توقفوا عن البرنش! كيف تُحارب وجبة كتالونية ريفية الطعام الباهت والسياحة المفرطة | عباس عصاريا

هناك طرق أسوأ بكثير لبدء يومك من تناول بيض رويال. التباين في القوام بين بيضة مسلوقة ناعمة ومافن إنجليزي خشن ومحمص هو شيء جميل، ومزيج السلمون المدخن وصلصة الهولنديز الليمونية يربط كل شيء معًا بشكل مثالي. تم صياغة مصطلح "برنش" في مقال نُشر في مجلة Hunter’s Weekly عام 1895، وبينما من غير المرجح أن تجد الكثير من المعجبين في دوائر عشاق الطعام، أو بين أولئك الذين يضطرون للعمل في هذا المناوبة ("لا شيء يُحبط طاهياً طموحاً أسرع"، كتب أنتوني بوردان)، إلا أن عددهم ليس قليلاً. من الواضح أن له مكانه. المشكلة هي المكان الذي يشغله حاليًا: في مدننا التي تتغير تدريجياً، اكتسب البرنش رمزية تتجاوز الطعام نفسه بكثير.
بعد أشهر الشتاء الهادئة، تعد برشلونة واحدة من العديد من المدن الأوروبية التي تستعد لموسم عطلات آخر من التوترات المتزايدة حول السياحة. شعوراً بالضيق المتزايد وسط ارتفاع الإيجارات ومركز المدينة المزدحم والمُبسط، عبر سكان برشلونة عن أصواتهم من خلال احتجاجات متزايدة. بعيدًا عن شعار "يا سائح، اذهب إلى المنزل!" العام، سترى نقاط ألم محددة يتم معالجتها عبر اللافتات والهتافات والكتابات على الجدران في جميع أنحاء العاصمة الكتالونية: على وجه التحديد، "حظر Airbnb"، وربما بشكل أكثر مفاجأة، "توقفوا عن البرنش!".
لا يوجد شيء سيء بطبيعته في الرغبة في تناول وجبة فطور متأخرة. ومع ذلك، فإن "مكان البرنش" العام والمُجرد من الهوية في المدينة الأوروبية - شقيق لمقهى الهيبستر العام عالميًا - بقائمة طعامه وديكوره وموسيقاه الخلفية المتجانسة، والتي لا تتغير أبدًا بغض النظر عن مكان وجوده في العالم - قد جعل الوجبة تتعرض للانتقاد. أصبحت هذه المقاهي رمزًا لكيفية تآكل السياحة المفرطة لشخصية المدينة وهويتها وثقافتها: حيث تُغلق الحانات والمطاعم والمتاجر التي تخدم المجتمعات المحلية، ليحل محلها هذا النوع من الأعمال المتطابقة، والتي تستهدف السياح بشكل كبير ويمكنها فرض أسعار أعلى لتغطية ارتفاع الإيجارات والتكاليف. بينما يختلف البعض مع أساليب محتجي مكافحة السياحة في برشلونة - وأبرزها عندما تصدروا العناوين الرئيسية برش السياح بمسدسات المياه - أجد صعوبة في الاختلاف مع منطقهم. عندما تشعر، بصفتك مقيمًا، بأنك لم تعد الإجابة على سؤال "لمن هذه المدينة؟"، فماذا يمكنك أن تفعل؟
هنا بدأ ألبرت مولينز، وهو صحفي في صحيفة "لا فانغارديا" الرائدة في كتالونيا، شيئًا استباقيًا وجميلًا. كان خريف عام 2020، وأنشأ مولينز قائمة بسيطة على خرائط جوجل، والتي نمت بشكل غير متوقع لتصبح حركة لإحياء وتعزيز تقليد "إزمورزار دي فوركيلا" الكتالوني. وتعني حرفيًا "فطور الشوكة"، وتشير إلى وجبة دسمة بين الفطور والغداء، تتكون من طبق رئيسي، ونبيذ، وخبز، وقهوة - عادةً بأقل من 15 يورو.
بينما تم تصميم البرنش للاستمتاع به في يوم عطلة مريح، يُعتقد أن "إزمورزار دي فوركيلا" بدأ في القرن التاسع عشر كوجبة للعمال في المناطق الريفية في كتالونيا - وقود لتجاوز فترة ما بعد الظهر بعد صباح من العمل الشاق. في الوقت الحاضر، يمكنك العثور عليها في جميع أنحاء المنطقة، عادةً في مؤسسات ساحرة وقديمة الطراز وخالية من البهرجة تعرض أفضل ما في المطبخ الكتالوني التقليدي.
الأطباق نفسها عالم آخر مقارنة بما ستراه في قائمة البرنش. قد يكون أشهرها هو "ترينكات" - وهو هاش مقلي من البطاطس والملفوف، يعلوه لحم مقدد مقرمش. تشمل الأطباق الكلاسيكية الإقليمية الأخرى المتوفرة "فريكاندو" (لحم عجل مطهو مع الفطر)، و"باكالا مع سامفاينا" (سمك القد المقلي على سرير من الخضروات المطهوة) ومنتجات كتالونية مثل "بوتيفارا" - سجق متبل قليلاً، مع أو بدون دم. إذا كنت من محبي الأحشاء مثلي، فهذه الوجبة جنة، حيث تمنحك الفرصة لبدء يومك بوعاء ساخن من "كايوس" (حساء كرشة) أو "بيوس دي بورك" (أقدام الخنزير). الطبق المفضل لدي على الإطلاق، والذي تناولته لمدة ثلاثة أيام متتالية في آخر زيارة لي لبرشلونة، هو "كاب إي بوتا" - حساء غني بشكل لا يصدق، وهلامي من رأس وعظام العجل، وأحيانًا مع كرشة مضافة لزيادة الكمية.
بقدر ما تسعدني تجارب الطهي الإقليمية وحوافر الحيوانات، لا أريد أن أقع في جدل أبيض وأسود حول "إزمورزار جيد، برنش سيء". خيارات الخضروات والخيارات البديلة الأخرى محدودة للغاية هنا، على سبيل المثال، وقال مولينز نفسه في مقابلة حديثة إن "الإزمورزار" ليس بالضرورة "أفضل أو أسوأ من البرنش، ولكنه تاريخنا". وهنا تكمن النقطة الأساسية: إنها تقليد محلي رائع ولذيذ، وقد تم دفع إحيائه بجهد تعاوني مجتمعي، ويمكن للزوار أيضًا المشاركة فيه. إليك كيف.
قائمة خرائط جوجل الخاصة بمولينز، حيث يمكن للمستخدمين مشاركة أماكنهم المفضلة للاستمتاع بـ "إزمورزار دي فوركيلا"، اكتسبت زخمًا كبيرًا لدرجة أنها أُعيد إصدارها منذ ذلك الحين باسم "إزمورزآب" الأكثر عملية. لم تجمع فقط مجتمعًا قائمًا من "إزمورزادورز" (عشاق فطور الشوكة)، بل وسعت نطاقه بشكل كبير. قال جيرارد لوبارت، مالك فندق جيليـدا الرائع في حي إيشامبل ببرشلونة، العام الماضي إن وجبات "الإزمورزار" الخاصة به أصبحت أكثر شعبية في السنوات الأخيرة، مع تزايد عدد رواد المطاعم الأصغر سنًا إلى جانب عملائه التقليديين من العمال المحليين وكبار السن المتقاعدين.
أحب المبادرات مثل هذه - مثل المشروع الذي تم جمعه من قبل الجمهور للدفاع عن "آخر كرات الأرز (مافن الأرز) في لشبونة". صحيح، لن تحل هذه المبادرات تأثير السياحة المفرطة بمفردها، ولا ينبغي لها ذلك. ولكن من الرائع رؤية الناس يجتمعون لمشاركة جانب من الثقافة المحلية عزيز عليهم، بطريقة يمكن حتى للسائح المشاركة فيها. ستكون بذلك تحقق أمنيات مولينز: يقول إنه لا يصادف عددًا كافيًا من السياح في أماكن "الإزمورزار" التقليدية هذه. إذا كان بإمكاني إلهام أي زائر لكتالونيا لفعل أي شيء، فليكن هذا: قم بتنزيل "إزمورزآب"، وتدرب على العبارة التالية أمام المرآة: "Un cap i pota, si us plau؟"
-
عباس عصاريا كاتب طعام وطاهٍ مقيم في مدريد