المشكلة تتجاوز نوما بكثير - لقد رأيت الفساد يتسلل إلى مطابخ كثيرة جدًا | لورين جوزيف

كان عالم المطاعم الراقية يراقب عن كثب تداعيات فضيحة نوما منذ تحدث الطهاة عن العنف الجسدي والإساءة العاطفية التي تعرضوا لها على يد رئيس الطهاة رينيه ريدزيبي في مطعمه في كوبنهاغن. كانت هناك احتجاجات في لوس أنجلوس قبل افتتاح منفذ مؤقت للمطعم هناك هذا الشهر، وريدزيبي، في مقطع فيديو على إنستغرام لم يتحمل فيه المسؤولية الكاملة عن نفسه ("أنا آسف لأن الجميع في هذا الموقف"، يبدأ)، أعلن بعد ذلك أنه ابتعد عن العمل. ومع ذلك، يظل المنفذ المؤقت في لوس أنجلوس، ويبقى السؤال: هل ستكون هذه هي المحاسبة التي تجنبها منذ فترة طويلة قطاع المطاعم شديد الضغط؟
يعتمد ذلك على ما إذا كنا سنسمح لأنفسنا بالانشغال بريدزيبي وما سيأتي بعد ذلك. آمل أن يحصل كل طاهٍ زُعم أنه تعرض للترهيب أو اللكم أو التهديد على التعويضات التي يسعى إليها. ثم يجب أن تنتقل القصة إلى الأمام. لا انتظار لقوس الخلاص العام - ولكن أيضًا، لا تجريم عديم الفائدة لهذا الرجل، الذي تم قبول تجاوزاته السابقة سابقًا.
يجب أن يكون أي شخص على استعداد للمشاركة في الاستجابة المحمومة لدورة أخبار نوما على استعداد أيضًا للنظر في النظام الذي يخلق بيئات للإساءة. هوامش الربح، والمطالب غير الواقعية من الضيوف الأثرياء بالرفاهية والمسرح، ووسائل الإعلام التي تتخطى العناية الواجبة، والافتقار المذهل لتكافؤ الفرص بين الجنسين، كلها تلعب دورًا. وكذلك برامج الجوائز التي تتمتع بقدر غير مستحق من القوة على الطهاة ورواد المطعم.
حتى نعيد ضبط كيفية قياس العظمة، حتى تتضمن جوائز صنع الملوك - دليل ميشلان وقائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم - بعض معايير العمل الأساسية في معاييرها، لن يكون هناك تغيير ذو مغزى.
قبل ثلاث سنوات، قضيت بضعة أيام في مطعم مصنف في كلا القائمتين، حيث غسل جيش من "المراحل" (متدربون غير مدفوعين الأجر يعملون في مطبخ المطعم) الخضروات وقطفوا الأعشاب، في الغالب في صمت. يعتمد كل عمل في المطبخ على مستوى معين من الرتابة: معظم الطهي هو التنظيف حقًا، وهناك جمال في ذلك التركيز والتقديس لكل مهمة. ومع ذلك، فوجئت بعدد المراحل، والعديد منهم اختاروا المجيء من جميع أنحاء أوروبا لبضعة أسابيع من جيوبهم الخاصة وتعلموا القليل جدًا.
لم أندم على 72 ساعة من التنظيف: كانت التجربة بريئة تمامًا. تأملية، حتى. لقد قمت أيضًا بمراحل حيث تعلمت قدرًا هائلاً، وهو رفاهية ممكنة فقط لأنني حصلت على فرصة للمراقبة وطرح الأسئلة، وليس مجرد التنظيف الصامت. لكن طاهٍ أكمل مؤخرًا مرحلة مشابهة في مطعم من ثلاث نجوم يصف ظروفًا مختلفة للغاية. "أنت تتعلم كيفية تكرار نفس المهمة 1000 مرة. بحلول المرة الخمسين، تكون قد فهمتها. وبحلول المرة المائة تشعر بالملل. ثم تكرر المهمة 900 مرة أخرى، مجانًا، بينما تتعرض للصراخ."
تحاول هذه المطاعم تلبية معيار عالٍ للغاية. إذا ساعد العمل غير المدفوع الأجر في الوصول إلى هناك ولا توجد عقوبة عليه، فلماذا لا يستفيدون منه؟ يأتي المفتشون، يرون أربع أعشاب دقيقة على قضمة واحدة ويكافئون كمية العمل، بغض النظر عن مصدره. هناك الكثير من الأماكن التي تفعل ذلك بأخلاق، ولكن غالبًا على حساب نفسها. الحكم مثل هذا يشبه الأولمبياد بدون حواجز. لن ندفع أبدًا من أجل المزيد من السرعة أو القوة دون سياسة مكافحة المنشطات، ومع ذلك رأينا منذ فترة طويلة تكلفة هذه التوقعات في المطابخ.
تمتد هذه الممارسات إلى ما هو أبعد من مجرد "المراحل". "يتداول الموظفون كرامة الأجر العادل مقابل "شرف" وضع أسماء معينة على سيرهم الذاتية"، كما يخبرني إريك هوانغ، الذي كان طاهيًا مساعدًا سابقًا في إيليفن ماديسون بارك. عندما غادر في عام 2020، كان صافي الراتب بعد الضرائب والتأمين حوالي 700 دولار (520 جنيهًا إسترلينيًا) في الأسبوع، كما يقول. كان يعمل حوالي 70 ساعة في الأسبوع.
العام الماضي، جربت في مطعمين في لندن. كلاهما يشوي سمكة كاملة جميلة، وكلاهما يقدم كرودو جميل. انتهى بي الأمر بقبول دور في المكان الخطأ - العمل 70 ساعة في فترة سبعة أيام، بينما أتجاهل الثرثرة العنصرية والجنسية. مما جمعته من الموظفين الحاليين، كان المكان الآخر سيكون 50، ربما 60 ساعة في مطبخ مكثف ولكن إنساني. كانت العقود المقترحة متطابقة تقريبًا. لا يوجد Glassdoor لهذه الأماكن. هناك فقط الأمل في قراءة صادقة من صديق لصديق؛ تنتشر بعض المعلومات عبر شبكة الهمس. ولكن بالنسبة لرواد المطعم، يحمل كل مطعم نفس نجمة ميشلان.
عندما سألت كريس واتسون، مفتش سابق في ميشلان، عما إذا كان يمكن أن يخبرني عن كيفية أخذ دليل ميشلان لممارسات العمل في الاعتبار، قال "هذا سيجعل المحادثة قصيرة". وفي الوقت نفسه، أوضح ممثل عن قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم أنهم "يشجعون بشدة" الناخبين على النظر في الممارسات المستدامة، بما في ذلك معاملة الموظفين، ولكن "لا توجد قائمة محددة مسبقًا للمعايير". سألني طاهٍ تدرب في مطعم تاريخي من ثلاث نجوم وشاهد استخدام جزء من كشف حسابه لتغطية "خدمات مقدمة" بما في ذلك سرير بطابقين ومريلة: "هل يجب أن يكون المطعم قادرًا على الحصول على نجمة ميشلان، أو نجمتين أو ثلاث، إذا لم يدفع للعاملين لديه الحد الأدنى للأجور؟"
إذا لم تتكيف هذه الجوائز، فيمكننا على الأقل التوقف عن منحها الكثير من الوزن.
بعد كل شيء، هناك متسع كبير للآخرين. أود أن أرى المزيد من الشركات تركز على تصنيف المطاعم بناءً على مكان العمل نفسه. في لندن، يبحث الطهاة عن Home Hospitality لإدراج الوظائف - الشركة تشترك فقط مع المطاعم التي تلتزم بمعايير العمل العادلة، مثل دفع أجر المعيشة في لندن، ومن المعروف أنها تتحقق بهدوء من تلك المعايير من خلال المكالمات مع الموظفين الحاليين والسابقين. في غضون بضعة أسابيع، سيتم إطلاق برنامج اعتماد يسمى VERiFAIR، مع الأخذ في الاعتبار سياسات المطاعم (والمخاوف المبلغ عنها بشكل مجهول).
إذا تحدثت في مطبخ، عادة ما يتم وصفك بأنك صعب ويُقال لك إنك لا تستطيع تحمله. يخبرني هوانغ أنه فقد بعض الأصدقاء منذ أن نشر عن وقته في إيليفن ماديسون بارك على إنستغرام، وطلب مني كل طاهٍ آخر تحدثت إليه من أجل هذه القطعة عدم الكشف عن هويته.
نحن بحاجة إلى قلب هذه الفكرة رأسًا على عقب. لا يمكنك تحملها إذا أخرجت مشاعرك الصعبة على موظفيك. لن يهم أي قدر من القلق بشأن ريدزيبي إذا واصلنا مكافأة العبقرية المبنية على الاستغلال.
-
لورين جوزيف كاتبة وطاهية