قاعات الطعام في المملكة المتحدة تتحدى اتجاه الضيافة الكئيب: 'في هذا المناخ المستحيل، تبعث الأمل'

تصدر أصوات تنبيهات عبر Cambridge Street Collective الواسع في يوم عمل مزدحم، حيث تُعلم أجهزة الاستدعاء جموع الغداء باستلام سندويشات السوشي التاكو، وأطباق الرندانغ الكاري، أو دجاج المسخّان الفلسطيني.
قاعة الطعام في شيفيلد هي أكبر مكان مخصص لهذا الغرض في أوروبا، بمساحة 20,000 قدم مربع، ووصلت في عام 2024 كجزء من إعادة تطوير رئيسية للمدينة، والتي جلبت شركات بما في ذلك $HSBC.
تشهد قاعات الطعام ازدهارًا حيث يواجه أصحاب المطاعم مناخًا اقتصاديًا صعبًا تفاقمت فيه تكاليف الطاقة المرتفعة بسبب الهجمات الأمريكية الإسرائيلية على إيران، وارتفعت تكاليف العمالة نتيجة لزيادات الحد الأدنى للأجور ومساهمات التأمين الوطني لأصحاب العمل. يختار العديد من رواد المطاعم أيضًا البقاء في المنزل مع ارتفاع تكاليف المعيشة. ولكن في حين أن المطاعم التقليدية في جميع أنحاء المملكة المتحدة تغلق أبوابها، فإن قاعات الطعام تحقق أرباحًا؛ حيث يبلغ متوسط الإيرادات السنوية فيها 5.6 مليون جنيه إسترليني في المدن الرئيسية في المملكة المتحدة، مع نمو من سنة إلى أخرى بنسبة 10.75٪. عادة ما يكون تناول الطعام في قاعة الطعام أرخص بكثير من الذهاب إلى مطعم.
هناك 65 قاعة طعام جديدة قيد التطوير في جميع أنحاء البلاد، بما في ذلك وحش بمساحة 60,000 قدم مربع في نيوكاسل، في متجر Debenhams القديم، ومن المقرر افتتاحه في يونيو القادم. لدى مانشستر بالفعل سبع قاعات طعام، بما في ذلك مجمع Freight Island بمساحة 55,000 قدم مربع في مستودع قديم، ولدى ليفربول مشهد متنامٍ، بما في ذلك Renshaw Street Market الذي يقدم أطباقًا من جميع أنحاء العالم. في لندن، تستمر المزيد في الافتتاح، مع وجود أربعة من شركة Market Halls، التي افتتحت أول مكان لها في فيكتوريا في عام 2018 وتفتخر ببائعين مشهورين بما في ذلك Roti King و Le Bab.
قال مات فاريل، مؤسس Bold Street Coffee، الذي لديه كشك في Duke Street Market في ليفربول بالإضافة إلى المقاهي في ليفربول ومانشستر: "أصبحت قاعات الطعام حاضنات للشركات الجديدة وقد أتاحت فرصًا للمشغلين الذين لا يستطيعون حتى التفكير في تكاليف المواقع التقليدية". "لقد رأينا بالفعل مطاعم تغلق وتصبح تجارًا، والعكس صحيح. في هذا المناخ الذي يبدو مستحيلاً، فإنها تبعث بعض الأمل في الإبداع والنمو."
في قاعات الطعام، يتم تقاسم البنية التحتية والمخاطر، وفي حالة Cambridge Street Collective في شيفيلد، يدفع المالك Blend Collective تكاليف الطاقة. كما توظف الشركة موظفي الاستقبال، وتوفر الأطباق والأواني الفخارية، وتشغل نظام الكاشير في جميع أنحاء المكان. يدفع البائعون للمالكين نسبة من مبيعاتهم كل شهر.
قال جيمس كوان، المدير المالي في Blend Collective: "نحاول استضافة الشركات المحلية بشكل أساسي". "يريد الناس القدوم وتجربة شيء جديد ودعم السكان المحليين، وهذا يحافظ على عروضنا جديدة."
في الأسبوع الماضي، كان المكان الواسع على طراز المستودع مكتظًا بالناس من جميع الأعمار، بمن فيهم الآباء والأمهات الذين يستمتعون بحفرة الرمل في الطابق العلوي. بدا العملاء المنحنون فوق أجهزة الكمبيوتر المحمولة وكأنهم "يعملون من المنزل" مع شاي الفقاعات أو القهوة. قال كوان إن تراسهم على السطح يصبح مزدحمًا للغاية في الأشهر الأكثر دفئًا.
في كشك Little Penang، كان الشيف جاك ياب يقطع الأعشاب العطرية والثوم لإعداده المسبق. قال: "أنا ماليزي، لكنني عملت كطاهٍ في مطعم كانتوني لأكثر من 10 سنوات". أغلق هذا المطعم خلال فترة كوفيد. "لكنني الآن فتحت مطعمًا ماليزيًا هنا، وهو أفضل بكثير، إنه مكاني الخاص ولكنه أيضًا طعامي الخاص."
قد يكون من الصعب عليه الحصول على تمويل لمطعم تقليدي لبيع مأكولاته، والتي هي أقل رسوخًا في المملكة المتحدة من الطعام الكانتوني، لذلك بدا فتح كشك في قاعة الطعام خيارًا مثاليًا منخفض المخاطر. قال: "لقد أصبحنا مشهورين، أنا سعيد جدًا."
لقد اتخذت بعض المطاعم قفزة من قاعة الطعام إلى المواقع التقليدية بعد أن أثبتت أن مفهومها شائع. Baity، الذي افتتح لأول مرة في قاعة الطعام في مانشستر التابعة لـ Blend، ولديه الآن كشك في عرض شيفيلد، هو أول سلسلة فلسطينية متعددة المدن في أوروبا. سيكون أحد المطاعم التي سيتم إطلاقها في قاعة الطعام الجديدة التابعة لـ Blend، في مصنع Bird's custard السابق في Digbeth العصرية في برمنغهام.
بدأ Bao، الذي لديه الآن مواقع متعددة حازت على استحسان النقاد في جميع أنحاء لندن، التداول لأول مرة في Netil Market في Hackney. لدى Black Bear Burger تسعة مطاعم في لندن، لكنه بدأ عملياته في قاعة الطعام Street Feast، حيث ظهر Smokestak الموصى به من قبل ميشلان في Shoreditch أيضًا لأول مرة.
بدأ كيفن هونغ حياته المهنية كطاهٍ فيما يسميه "مطعم رامين ياباني قياسي"، لكنه اشتاق إلى التجربة مع الطعام المندمج لذلك قدم فكرة إلى Blend، الذين تبنواها. الآن، لديه بار رامين يجمع بين النكهات اليابانية والكورية.
كما أنه متحمس للغاية بشأن كشك السوشي تاكو الجديد الخاص به، والذي افتتح الشهر الماضي. قال هونغ: "نحن نحاول شيئًا جديدًا، قشرة أعشاب بحرية مقلية مقرمشة مملوءة بحشوات يابانية مثل الدجاج ترياكي أو جمبري تمبورا."
فتح هونغ الآن أيضًا مطعمًا تقليديًا، يقدم الشواء الياباني والسوشي. قال: "أنا سعيد للغاية."
لكن هل وصلت المملكة المتحدة إلى ذروة قاعة الطعام؟ اختلف كوان. "لا أعتقد ذلك، لا يزال هناك الكثير من النمو، ويعتمد ذلك على المنطقة"، قال. "من غير الواضح ما إذا كانت شيفيلد يمكن أن تدعم أكثر من ستة، ربما لدينا ما يكفي هنا، ولكن هناك مناطق حول البلاد لديها الكثير من إمكانات النمو."
في معقل شيفيلد الصناعي السابق في كيلهام، والذي كان يقطنه مصانع الصلب، تقع قاعة الطعام Cutlery Works، والتي تمتلكها أيضًا Blend. كما يوحي الاسم، فهي في مصنع أدوات مائدة قديم.
مع جدران من الطوب المكشوفة وإضاءة نيون ونوافذ كبيرة يمكن من خلالها رؤية مصنع فولاذ مهجور، فإنه يبدو صناعيًا للغاية. يوم الأربعاء الماضي، تجمع الناس لتناول الغداء، واستمتع البعض بجعة بعد الظهر من البار في الطابق العلوي.
قال كوان: "يتم إعادة تطوير هذه المنطقة". "يمكنك رؤية ذلك الحفار الكبير خارج النافذة، تلك الركام ستصبح شققًا."
لكن ليس الجميع سعداء بهذا الاحتمال. على بعد مسافة قصيرة من Cutlery Works، كُتبت كتابة على الجدار على جانب مبنى مهجور: "يافعون عودوا إلى دياركم".