Una panadera que se despierta a las 12:48 am para empezar a preparar cruasanes dice que su éxito proviene del capital social y la 'hospitalidad radical'.

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<li>Clémence de Lutz posee Petitgrain Boulangerie, una de las panaderías más populares de Los Ángeles.</li>
<li>En el día de apertura en 2024, se quedó sin croissants en aproximadamente una hora. Hoy, a menudo hay una fila afuera de la puerta.</li>
<li>Acredita el éxito de su pequeño negocio al capital social, la contratación intencional y la hospitalidad radical.</li>
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<p>Cuando Clémence de Lutz respondió mi llamada telefónica a la 1 p.m. un viernes por la tarde a finales de febrero, ya había estado despierta — y trabajando — durante 12 horas.</p>
<p>De Lutz posee <a href="https://www.petitgrainboulangerie.com/">Petitgrain Boulangerie</a>, una pequeña panadería ubicada entre una delicatessen y un salón de uñas en el icónico bulevar Wilshire de Los Ángeles. Cinco días a la semana, su alarma suena a la 12:48 a.m., dándole justo el tiempo suficiente para levantarse de la cama, caminar los 10 bloques hasta la tienda y comenzar a dar forma a los croissants a la 1 a.m. Alivia a su hija de 23 años, quien trabaja el turno nocturno de 5 p.m. a 1 a.m.</p>
<p>Esas primeras horas no son para presumir. Son clave para un buen negocio.</p>
<p>El mayor flujo de personas ocurre entre las 8 a.m., cuando abre su panadería, y las 10:30 a.m., explicó: "Si no tenemos suficientes cosas para vender porque las formamos demasiado tarde o entraron al probador demasiado tarde, entonces perdemos dinero."</p>
<p>De la 1 a.m. a las 3 a.m., trabaja sola en la cocina.</p>
<p>"Es mi hora favorita del día", dijo la madre de tres hijos, "porque simplemente escucho podcasts de crímenes reales."</p>
<p>A las 3 a.m., llega un segundo panadero, seguido por tres más, escalonados a las 4 a.m., 5 a.m. y 6 a.m. El personal de la parte delantera registra a las 7 a.m., y las puertas se abren una hora después. Los clientes habituales a menudo hacen fila mucho antes para asegurar sus pasteles favoritos, incluido el artículo más popular: el croissant simple.</p>
<p>Los viernes, normalmente trabaja medio día y se enfoca en el desarrollo del negocio. El viernes en que charlamos es diferente.</p>
<p>"Esta semana, tengo poco personal", me dijo, saliendo de la cocina para tomar la llamada. "Tengo 45 minutos agradables y saludables por delante. Solo estoy esperando a que las masas suban en el probador."</p>
<p>De Lutz nació en París y se mudó con su familia a Washington, D.C., cuando tenía ocho años. Los veranos se pasaban vendiendo helados y lavando platos en la posada y el restaurante que poseían sus abuelos en el sur de Francia. "Mis padres simplemente nos dejaban por el verano y decían: 'Trabaja por propina'", recordó.</p>
<p>Estudió cine y antropología en la Universidad de Siracusa, luego se mudó a Los Ángeles con planes de hacer documentales. Primero intentó la ruta corporativa, tomando un trabajo de asistente ejecutiva en Fox, pero no duró. "Simplemente no pude encontrar mi lugar hasta que volví a la comida a principios de los 20 y dije: 'Oh, esto es lo que se siente normal'", dijo. "El caos se siente normal."</p>
<h2>Convirtiendo un pasatiempo de galletas en cubículo en una carrera</h2>
<p>Si bien un trabajo de oficina no era un buen ajuste para de Lutz, la llevó a un pasatiempo que cambiaría el rumbo de su carrera. Recogía pedidos de galletas de sus compañeros de trabajo durante la semana y entregaba sus creaciones hechas a mano los viernes. Su negocio de galletas en cubículo finalmente obtuvo un lugar en "Good Food" de KCRW, una aparición que dice "cambió mi vida". Dejó su trabajo, alquiló una cocina comercial y comenzó a trabajar como pastelera fantasma para restaurantes. Hornear evolucionó hasta convertirse en enseñanza y consultoría. Durante años, ayudó a otras panaderías a crear menús y optimizar sistemas, un trabajo que también sirvió como educación en tiempo real sobre lo que se necesita para tener éxito en la industria.</p>
<p>Cuando la oportunidad de dirigir su propia panadería se le presentó —un amigo para quien había consultado la llamó y dijo: "Oye, me estoy jubilando, ¿quieres mi espacio?"— saltó.</p>
<p>Tomar el control de un espacio de cocina existente en Los Ángeles suele conllevar retrasos y trámites costosos. En el condado de Los Ángeles, las cocinas comerciales que permanecen vacías durante 90 días o más pueden activar una reinicialización del permiso. Entonces, "cuando encuentras a un propietario que está dispuesto a trabajar contigo y cerrar el día antes de que quieras abrir y simplemente negociar un dinero clave para comprar el equipo, nunca debes dejar pasar esa oportunidad."</p>
<p>Ha vivido con austeridad, dijo, sin deuda de tarjeta de crédito ni préstamos, por lo que el riesgo de abrir se sintió manejable.</p>
<p>"Los valores con los que crecí tienen muy poco que ver con el dinero. En Francia, no es costumbre valorar el dinero o la riqueza. Se trata realmente de valorar ser un artesano, ser un experto en tu campo", dijo. "Tomar riesgos siempre fue fácil porque no tenía nada que perder."</p>
<h2>Día de apertura: Vendiendo 300 croissants en 1 hora</h2>
<p>Petitgrain abrió en mayo de 2024. Desde el principio, la demanda superó la producción.</p>
<p>El día de la inauguración, hizo alrededor de 300 croissants. No duraron más de una hora. El segundo día, duplicó aproximadamente el número y se quedó sin existencias nuevamente.</p>
<p>Desde la apertura, la panadería ha atraído multitudes constantes de miércoles a domingo, los días en que está abierta. Hoy, la operación está cerca de su límite.</p>
<p>"Estamos bastante al máximo", dijo. Su cocina de 870 pies cuadrados, equipada con un horno de doble apilamiento y un pequeño probador, produce 32 "libros" de croissants al día. Un libro produce aproximadamente de 24 a 30 croissants, lo que da un volumen diario de entre 700 y 900. Aunque el croissant es el producto más vendido, ofrece una variedad de otros pasteles, incluidos canela, cardamomo y rollos de salchicha, así como galletas, quiches y scones.</p>
<p>El negocio funcionó desde el principio porque entendió sus costos básicos y construyó para la sostenibilidad. Ayudó que su arrendador estuviera comprometido a alquilar a pequeñas empresas a un precio inferior al del mercado, agregó: "El alquiler es de $4,100 al mes, y sabíamos cuánto necesitábamos ganar para pagar el alquiler."</p>
<p>Al principio, conservó un segundo trabajo enseñando clases de panadería, pero dentro de unos meses de la apertura, vendió su parte de la escuela de cocina para concentrarse por completo en Petitgrain.</p>
<p>De Lutz dijo que las ventas mensuales promedio de Petitgrain han aumentado en aproximadamente un 131% desde 2024, cuando abrió por primera vez, a medida que el equipo aumentaba lentamente la producción. Las pequeñas mejoras, como los congeladores debajo del mostrador, han ayudado a impulsar otro 20% de crecimiento en los últimos meses, agregó.</p>
<h2>Su ingrediente secreto: Capital social y "hospitalidad radical"</h2>
<p>Habiendo abierto uno de sus propios y escamosos caprichos, es difícil estar de acuerdo con de Lutz cuando afirma que sus croissants están "exagerados".</p>
<p>"No estoy bromeando", dijo cuando me reí. "Me despierto cada mañana a las 12:48 a.m., y mi primer pensamiento es: '¿Cómo puedo estar a la altura de esta exageración?' Es mucha expectativa, pero es un poco lo que te impulsa a ser excelente."</p>
<p>Una gran parte de su éxito inmediato, cree, fue el momento oportuno. Cuando Petitgrain abrió, el interés en los croissants se disparó en Los Ángeles.</p>
<p>"De repente, todos querían escribir sobre croissants", dijo. "Fue realmente suerte de momento."</p>
<p>Menos visible, y quizás más impactante que las tendencias, estaban las relaciones que había construido al estar en la comunidad de alimentos y hospitalidad durante tanto tiempo. El capital social, dijo, es "la parte más importante de mi historia". Aunque es difícil de cuantificar, "creo que tiene el mayor rendimiento".</p>
<p>Su modelo de contratación y estrategias de formación de equipos son únicos. En Petitgrain, practica lo que llama "entrenamiento de doble casa": todos en la parte trasera de la casa aprenden la parte delantera de la casa, y todos en la parte delantera de la casa trabajan al menos un turno en la parte trasera de la casa semanalmente.</p>
<p>De esta manera, "todos entienden mejor el producto y tienen respeto por sus compañeros de equipo", dijo. También rechaza una jerarquía tradicional y, en cambio, apunta a la rendición de cuentas compartida, anclada en los salarios.</p>
<p>"Mi modelo de negocio se basa en una hospitalidad generosa", dijo. "Todos necesitan ganarse la vida, no como $20 la hora. Todos aquí, con propinas, están ganando al menos $30 la hora. No quiero que nadie tenga que trabajar un segundo trabajo."</p>
<p>Para que esto funcione, opera un grupo de propinas, y lo protege. Se niega a contratar personal por adelantado a los ingresos.</p>
<p>"Como el grupo de propinas es una parte tan importante del salario de todos, soy muy cauteloso", dijo. "No puedo contratar a un nuevo miembro del equipo hasta que las ventas crezcan entre un 6 y un 8% a la vez porque, si agrego una persona extra antes de que crezcan los ingresos, el grupo de propinas de todos se diluye."</p>
<p>A partir de principios de 2026, tiene un equipo de 13 panaderos y baristas. Cuando contrata, sus credenciales no son su prioridad. Busca amabilidad, dedicación y curiosidad.</p>
<p>"No me importa si fuiste a la escuela de cocina. No me importa si trabajaste en un restaurante con estrellas Michelin", dijo. "Honestamente, no es difícil hacer un croissant. Realmente no lo es. Pero si eres curioso, si eres humilde y trabajas duro, lo descubrirás. Y el 99% de las veces, eso produce un equipo realmente bueno."</p>
<p>Debajo de todo está lo que ella llama su sistema de creencias fundamental: generosidad radical, expresada a través de la hospitalidad radical.</p>
<p>"Nunca hay un momento en que haya sido generosamente radical y me haya arrepentido", dijo.</p>