Cómo el KFC, también conocido como pollo frito coreano, conquistó el mundo

Dentro de una cocina de enseñanza al sureste de Seúl, cubro un pollo entero – cortado en ocho partes – en masa y sumerjo las piezas con cuidado en un bol de mezcla en polvo hasta cubrirlas con una capa ligera y esponjosa.

Un chef observa atentamente. "No lo frotes", dice. "Sé delicado".

El pollo, ya marinado en lo que me dicen que es un adobo secreto, va a una freidora llena de una mezcla de aceite de oliva, calentada a 170C. Bajo lentamente las piezas hasta la mitad, luego las dejo caer lejos de mí para evitar salpicaduras. Pongo un temporizador para 10 minutos.

Esta es la Chicken University, un campus extenso con una estatua gigante de un pollo en la entrada. Existe para entrenar a futuros propietarios de la cadena de franquicias BBQ Chicken a través de un programa residencial de dos semanas. Más de 50.000 personas han pasado por sus aulas.

Este humilde plato es relativamente simple, y ni siquiera es cocina tradicional coreana, pero es parte de una obsesión nacional que se ha vuelto global, tanto física como culturalmente como parte de la ola de K-food. El país ha sido apodado, a medio en broma, la República del Pollo Frito.

Corea del Sur tiene alrededor de 40.000 restaurantes de pollo frito, solo unos pocos miles menos que el número de sucursales de McDonald's en todo el mundo. La mayoría son operaciones pequeñas y familiares. Pero ahora, las marcas de pollo coreanas operan más de 1.800 tiendas en unos 60 países, casi el doble del número de tiendas hace una década. De Londres a Los Ángeles, el pollo frito coreano aparece en el menú.

Es la comida coreana más popular entre los consumidores internacionales, según una encuesta del gobierno de Corea del Sur a unos 11.000 consumidores en 22 ciudades de Asia, Europa, América y Australia.

De importación de posguerra a exportación de K-food

La exportación culinaria más exitosa de Corea del Sur no es tradicionalmente coreana. El pollo frito llegó con los soldados estadounidenses estacionados en el país después de la Guerra de Corea, pero la técnica que lo hizo distintivamente coreano surgió décadas después.

Alrededor de 1980, Yoon Jong-gye, propietario de una tienda de pollo en la ciudad sureña de Daegu, notó que los clientes abandonaban su pollo una vez que se enfriaba, cuando la carne se secaba. Así que comenzó a experimentar con el marinado del pollo para mantenerlo jugoso y un glaseado hecho de chile en polvo. Una abuela del vecindario sugirió añadir jarabe de maíz.

El resultado fue el yangnyeom chicken – dulce, pegajoso y picante – y que aún es apetitoso a temperatura ambiente. Yoon nunca patentó su receta y murió en diciembre de 2025 a los 74 años, habiendo visto cómo su invención se extendía mucho más allá de su pequeña tienda donde comenzó.

Las marcas de pollo coreanas habían estado expandiéndose internacionalmente desde principios de la década de 2000, pero el avance cultural llegó en 2014, cuando el drama coreano "My Love from the Star" se convirtió en una sensación en toda China.

Una línea de su personaje principal – que "en el día de la primera nevada, deberías comer pollo y cerveza" – supuestamente provocó colas fuera de los restaurantes de pollo coreanos, incluso durante un brote de gripe aviar.

Chimaek, el acrónimo que significa "pollo frito y cerveza" de las palabras coreanas "chikin" y "maekju", se ha convertido desde entonces en una abreviatura cultural, incluso entrando en el Oxford English Dictionary.

Describe tanto un acto de placer colectivo como una comida: amigos reunidos alrededor de una mesa, con un plato de pollo en el centro y cerveza de barril al alcance. Cada julio, Daegu acoge un festival de chimaek que atrae a más de un millón de visitantes.

El secreto del 'extra crujiente'

Una característica definitoria del pollo frito coreano es cómo se sirve. Kim Ki-deuk, que ha regentado una tienda de pollo independiente cerca de la Universidad de Corea en Seúl con su esposa Baek Hye-kyeong durante más de 20 años, lo explica de forma sencilla. "En los lugares de comida rápida, pueden vender una o varias piezas", dice. "El pollo coreano es un ave entera".

La técnica es otro factor, aunque los métodos varían.

En tiendas como la de Kim y Baek, el pollo se fríe dos veces. "Lo freímos una vez primero, y luego, cuando el cliente lo pide, lo freímos de nuevo", dice. "De lo contrario, se pone blando. Eso es lo que lo hace extra crujiente".

La masa, típicamente hecha con almidón de patata o maíz, resiste la salsa – ya sea un glaseado yangnyeom dulce-picante o un recubrimiento de soja y ajo – permitiendo que se mantenga crujiente mucho después de haber sido empaquetado para la entrega.

El profesor Joo Young-ha, antropólogo cultural de la Academia de Estudios Coreanos especializado en cultura gastronómica, argumenta que el éxito global del pollo coreano se debe a su simplicidad.

"A diferencia del cerdo, el pollo cruza las barreras de las prohibiciones religiosas", dice. "Y a diferencia del kimchi, que se trata como un plato de acompañamiento, o el bibimbap, que no es inmediatamente obvio como plato, el pollo frito es inmediatamente reconocible como una comida".

Más allá de su atractivo global, el auge del pollo frito en Corea del Sur refleja algo sobre la vida moderna allí. El profesor Joo rastrea su auge hasta las décadas de 1980 y 1990, cuando la vida en apartamentos, los hogares con doble ingreso y la cultura de entrega estaban remodelando la vida coreana. El pollo frito, rápido, conveniente y empaquetado para llevar, encajaba en el momento.

La industria ha atraído durante mucho tiempo a coreanos de mediana edad que buscan una ruta de regreso a los ingresos después de dejar sus trabajos corporativos, aunque el mercado es ferozmente competitivo y los márgenes son delgados.

De vuelta en su tienda de pollo frito, Kim Ki-deuk desliza otro lote de mollejas de pollo, otro artículo popular del menú, en el aceite chisporroteante. "Lo de siempre", dice un cliente.

"Es genial que el pollo coreano sea conocido en todo el mundo", dice Kim, limpiando el mostrador entre pedidos. "El pollo es para todos, jóvenes y mayores.

"Corea es un lugar tan pequeño. Un ave haciendo todo este trabajo, presentando nuestro país, nuestra cultura. Es bastante algo".