¡Detener el brunch! Cómo una comida rústica catalana está librando la lucha contra la comida insípida y el exceso de turismo | Abbas Asaria

Hay muchas peores formas de empezar el día que con huevos reales. El contraste en texturas entre un huevo escalfado suave y un muffin inglés tostado y rústico es algo hermoso, y la combinación de salmón ahumado y una salsa holandesa con sabor a limón lo une a la perfección. El término “brunch” fue acuñado en un ensayo en Hunter’s Weekly en 1895, y aunque es poco probable que encuentres demasiados fanáticos en círculos gourmets, o entre aquellos que tienen que trabajar el turno (“nada desmoraliza más rápido a un aspirante a Escoffier”, escribió Anthony Bourdain), no les faltan número. Claramente tiene su lugar. El problema es el lugar que ocupa actualmente: en nuestras ciudades en proceso de gentrificación, el brunch ha adquirido un simbolismo que va mucho más allá de la comida en sí.
Después de los meses de invierno más tranquilos, Barcelona es una de las muchas ciudades europeas que se preparan para otra temporada de vacaciones con tensiones elevadas en torno al turismo. Sintiendo cada vez más que están asediados por el aumento de los alquileres y un centro de la ciudad abarrotado y homogeneizado, los residentes de Barcelona han hecho oír sus voces a través de protestas cada vez más vehementes. Más allá del eslogan general de “Turista, vete a casa”, verás puntos débiles específicos abordados a través de pancartas, cánticos y grafitis en la capital catalana: específicamente, “Prohibir Airbnb” y, quizás más sorprendentemente, “Detener el brunch”.
No hay nada inherentemente malo en querer un desayuno tardío. Sin embargo, el genérico y sin lugar a dudas “brunch spot” de la ciudad europea – hermano del genérico mundialmente hipster coffee shop – con su menú, decoración y música de fondo homogéneos, que nunca varían independientemente de dónde se encuentre en el mundo – ha hecho que la comida esté bajo el fuego. Estas cafeterías se han convertido en emblemáticas de cómo el exceso de turismo erosiona el carácter, la identidad y la cultura de una ciudad: donde los bares, restaurantes y tiendas que sirven a las comunidades locales cierran para ser reemplazados por este tipo de negocios Identikit, que se dirigen fuertemente a los turistas y pueden cobrar precios más altos para cubrir los alquileres y costos crecientes. Si bien algunas personas no están de acuerdo con los métodos de los manifestantes antiturismo de Barcelona – sobre todo cuando hicieron titulares por rociar a los turistas con pistolas de agua – me cuesta no estar de acuerdo con su razonamiento. Cuando, como residente, sientes que ya no eres la respuesta a la pregunta "¿Para quién es esta ciudad?", ¿qué más puedes hacer?
Aquí es donde Albert Molins, periodista del principal periódico de Cataluña, La Vanguardia, comenzó algo proactivo y hermoso. Era el otoño de 2020, y Molins creó una simple entrada de Google Maps, que inesperadamente se convirtió en un movimiento para revivir y promover la tradición catalana del esmorzar de forquilla. Literalmente significa “desayuno con tenedor”, se refiere a una comida contundente entre el desayuno y el almuerzo, que consiste en un plato principal, vino, pan y un café, normalmente por menos de 15 €.
Si bien el brunch está diseñado para disfrutarse en un día libre relajado, se cree que el esmorzar de forquilla comenzó en el siglo XIX como una comida para trabajadores rurales en Cataluña: combustible para pasar la tarde después de una mañana de trabajo duro. Hoy en día, se puede encontrar en toda la región, típicamente en encantadores, antiguos y sencillos establecimientos que muestran lo mejor de la cocina tradicional catalana.
Los platos en sí son un mundo aparte de lo que verías en un menú de brunch. El más conocido podría ser el trinxat – un sofrito de patatas y col, cubierto con una crujiente loncha de panceta. Otros clásicos regionales en oferta incluyen fricandó (veal y champiñones estofados), bacallà amb samfaina (bacalao frito sobre una cama de verduras estofadas) y productos catalanes como botifarra – un salchicha ligeramente condimentada, con o sin sangre. Si eres amante de las vísceras como yo, esta comida es el paraíso, ofreciéndote la oportunidad de comenzar tu día con un tazón humeante de callos (estofado de callos) o peus de porc (pies de cerdo). Mi plato favorito, y el que comí durante tres días consecutivos la última vez que visité Barcelona, sería el cap i pota – un guiso increíblemente rico y gelatinoso de cabeza y pies de ternera, a veces con callos añadidos para darle más sabor.
Tan feliz como me hacen las experiencias culinarias regionales y los trotter de animales, no quiero caer en el argumento blanco y negro de “esmorzar bueno, brunch malo”. Por ejemplo, las opciones vegetarianas y otras alternativas son bastante limitadas aquí, y Molins mismo dijo en una entrevista reciente que el esmorzar no es “necesariamente mejor o peor que el brunch, pero es nuestra historia”. Y ahí radica el punto clave: es una tradición local maravillosa y sabrosa, su revitalización ha sido impulsada por un esfuerzo colaborativo y comunitario, y los visitantes también pueden participar. Así es como.
La entrada de Google Maps de Molins, donde los usuarios podían compartir sus lugares favoritos para disfrutar de un esmorzar de forquilla, ganó tanta tracción que desde entonces se ha vuelto a lanzar como la EsmorzApp más funcional. No solo ha reunido a una comunidad existente de esmorzadors (entusiastas del desayuno con tenedor), sino que también la ha ampliado significativamente. Gerard Llopart, propietario del fantástico Gelida en el barrio de Eixample de Barcelona, dijo el año pasado que sus esmorzars se han vuelto más populares en los últimos años, con una creciente multitud de comensales más jóvenes junto con su clientela tradicional de trabajadores locales y personas mayores jubiladas.
Me encantan iniciativas como esta – como el proyecto crowdsourcing para defender los “últimos bolos de arroz (muffins de arroz) en Lisboa”. Es cierto que no resolverán el impacto del exceso de turismo por sí solos, ni deberían necesitar hacerlo. Pero es maravilloso ver a la gente unirse para compartir un aspecto de la cultura local que les es querida, de una manera en que incluso un turista puede participar. Estarías haciendo realidad los deseos de Molins en el proceso: dice que no se encuentra con suficientes turistas en estos lugares tradicionales de esmorzar. Si puedo inspirar a un visitante de Cataluña a hacer algo, que sea esto: descarga EsmorzApp y practica la siguiente frase en el espejo: “Un cap i pota, si us plau?”
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Abbas Asaria es un escritor gastronómico y chef con sede en Madrid