El problema va mucho más allá de Noma – He visto la podredumbre infiltrarse en demasiadas cocinas | Lauren Joseph

El mundo de la alta cocina ha estado observando de cerca las consecuencias en Noma desde que los chefs hablaron sobre la violencia física y el abuso emocional que el chef ejecutivo, René Redzepi, les sometió en su restaurante de Copenhague. Hubo protestas en Los Ángeles antes de que se abriera allí este mes un pop-up de cuatro meses del restaurante, y Redzepi, en un video de Instagram en el que no logró asignarse toda la culpa a sí mismo («Lo siento que todos estén en esta situación», comienza), luego anunció que se ha alejado del negocio. Sin embargo, el pop-up de Los Ángeles permanece y la pregunta persiste: ¿será este el ajuste de cuentas que un grupo de restaurantes ultra presionados ha evitado durante mucho tiempo?
Depende de si nos permitimos distraernos con Redzepi y lo que viene después. Espero que todos los chefs que supuestamente fueron intimidados, golpeados y amenazados obtengan las reparaciones que buscan. Luego la historia debería avanzar. Sin esperar el arco de redención pública – pero también, sin vilipendiar inútilmente a este hombre, cuyas transgresiones pasadas anteriormente fueron aceptadas.
Cualquiera dispuesto a participar en la respuesta frenética al ciclo de noticias de Noma también debería estar dispuesto a mirar el sistema que crea entornos para el abuso. Los márgenes de beneficio, las demandas poco realistas de los huéspedes adinerados por lujo y teatro, un medio que omite la debida diligencia y la asombrosa falta de paridad de género juegan un papel. Lo mismo ocurre con los programas de premios que tienen un poder indebido sobre chefs y comensales.
Hasta que reajustemos cómo medimos la grandeza, hasta que los premios que crean reyes – la Guía Michelin y los 50 Mejores Restaurantes del Mundo – incluyan algunos estándares laborales básicos en sus criterios, no habrá un cambio significativo.
Hace tres años, pasé unos días en un restaurante con clasificaciones en ambas listas, donde un ejército de «stages» (pasantes no remunerados que trabajan en la cocina de un restaurante) lavaban verduras y recogían hierbas, en su mayoría en silencio. Todo el trabajo de cocina se basa en un nivel de mundanidad: la mayor parte de la cocina es realmente limpiar, y hay belleza en esa concentración y reverencia por cada tarea. Sin embargo, me sorprendió el número de stages, muchos de los cuales habían optado por venir desde Europa durante unas semanas de su propio bolsillo y aprendieron muy poco.
No me arrepentí de mis 72 horas de fregar: la experiencia fue totalmente inofensiva. Meditativa, incluso. También he hecho stages donde he aprendido una cantidad tremenda, un lujo posible solo porque se me dio la oportunidad de observar y hacer preguntas, no solo fregar en silencio. Pero un chef que recientemente completó un stage similar en un restaurante de tres estrellas describe condiciones muy diferentes. «Estás aprendiendo a repetir la misma tarea 1.000 veces. Para la 50ª vez, ya lo has entendido. Para la 100ª estás aburrido. Luego repites la tarea otras 900 veces, gratis, mientras te gritan».
Estos restaurantes están tratando de cumplir con un estándar increíblemente alto. Si la mano de obra no remunerada les ayuda a llegar allí y no hay castigo por ello, ¿por qué no aprovecharían esa ventaja? Vienen inspectores, ven cuatro microhierbas en un solo bocado y recompensan la cantidad de mano de obra, sin importar la fuente. Hay muchos lugares que lo están haciendo éticamente, pero a menudo a costa propia. Juzgar así es como las Olimpiadas sin barreras. Nunca presionaríamos por más velocidad o potencia sin una política antidopaje, y sin embargo hemos visto durante mucho tiempo el costo de estas expectativas en las cocinas.
Estas prácticas se extienden mucho más allá de los simples «stages». «Los empleados intercambian la dignidad de un pago justo por el «honor» de poner ciertos nombres en su currículum», me dice Eric Huang, anteriormente subchef en Eleven Madison Park. Cuando se fue en 2020, el pago neto después de impuestos y seguro era de aproximadamente $700 (£520) a la semana, dice. Estaba haciendo unas 70 horas de trabajo a la semana.
El año pasado, hice pruebas en dos restaurantes de Londres. Ambos asan un buen pescado entero, ambos sirven un crudo bonito. Terminé aceptando un rol en el lugar equivocado – haciendo 70 horas en un período de siete días, mientras ignoraba el parloteo racista y sexista. Por lo que he recopilado de los empleados actuales, el otro lugar habría sido 50, quizás 60 horas en una cocina intensa pero humana. Los contratos propuestos eran casi idénticos. No hay Glassdoor para estos lugares. Solo hay esperar una lectura honesta de un amigo de un amigo; alguna información se propaga a través de una red de susurros. Pero para el comensal, cada restaurante tiene la misma estrella Michelin.
Cuando le pregunté a Chris Watson, un ex inspector de Michelin, si podía contarme sobre cómo la guía tiene en cuenta las prácticas laborales, dijo «eso daría para una conversación corta». Mientras tanto, un representante de los 50 Mejores del Mundo explicó que «animan encarecidamente» a los votantes a considerar las prácticas sostenibles, incluido el trato al personal, pero que «no hay una lista predeterminada de criterios». Un chef que se formó en un restaurante histórico de tres estrellas y vio cómo parte de su nómina se usaba para cubrir «servicios prestados» incluyendo una litera y un delantal, me preguntó: «¿Debería un restaurante poder recibir una estrella Michelin, o dos o tres, si no paga a sus trabajadores el salario mínimo?»
Si estos premios no se adaptan, al menos podemos dejar de darles tanto peso.
Después de todo, hay mucho espacio para otros. Me encantaría ver más negocios enfocados en clasificar restaurantes basándose en el lugar de trabajo en sí. En Londres, los chefs buscan en Home Hospitality ofertas de trabajo – el negocio solo se asocia con restaurantes que se adhieren a estándares de trabajo justo, como pagar el salario digno de Londres, y es conocido por verificar discretamente esos estándares con llamadas a empleados actuales y anteriores. En las próximas semanas, se lanzará un programa de acreditación llamado VERiFAIR, teniendo en cuenta las políticas de los restaurantes (y las preocupaciones reportadas de forma anónima).
Si hablas en una cocina, generalmente te consideran difícil y te dicen que no puedes con ello. Huang me dice que ha perdido algunos amigos desde que publicó sobre su tiempo en Eleven Madison Park en Instagram, y todos los demás chefs con los que hablé para este artículo pidieron permanecer en el anonimato.
Necesitamos darle la vuelta a esa idea. No puedes con ello si sacas tus emociones difíciles con tu personal. Ninguna cantidad de retorcerse las manos por Redzepi importará si continuamos recompensando el brillo construido sobre la explotación.
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Lauren Joseph es escritora y chef