Los salones de comida del Reino Unido desafían la tendencia pesimista de la hostelería: 'En este clima imposible, brillan con esperanza'

Pitidos resuenan a través del cavernoso Cambridge Street Collective en un ajetreado día laborable, mientras los timbres alertan a la multitud del almuerzo para que recoja sus sushi tacos, curries rendang o musakhan de pollo palestino.
El food hall de Sheffield es el recinto construido específicamente más grande de Europa de su tipo, con 20.000 pies cuadrados, y llegó en 2024 como parte de una importante remodelación de la ciudad, que ha traído negocios como HSBC.
Los food halls están en auge a medida que los restauradores se enfrentan a un clima económico desafiante en el que el aumento de los costes energéticos se ha visto exacerbado por los ataques estadounidenses-israelíes a Irán, y los costes laborales se han disparado como resultado de los aumentos del salario mínimo y las cotizaciones a la seguridad social para los empleadores. Muchos comensales también optan por quedarse en casa a medida que muerde el coste de la vida. Pero mientras que los restaurantes tradicionales en todo el Reino Unido están cerrando, los food halls están ganando dinero; en las principales ciudades del Reino Unido promedian £5,6 millones en ingresos anuales, con un crecimiento interanual del 10,75%. Comer en un food hall suele ser mucho más barato que ir a un restaurante.
Hay 65 nuevos food halls en desarrollo por todo el país, incluyendo un gigante de 60.000 pies cuadrados en Newcastle, en los antiguos grandes almacenes Debenhams, que abrirá sus puertas este junio. Manchester ya tiene siete food halls, incluyendo el complejo Freight Island de 55.000 pies cuadrados en un antiguo depósito, y Liverpool tiene una escena en crecimiento, incluyendo el mercado Renshaw Street Market que sirve platos de todo el mundo. En Londres, siguen abriendo más, con cuatro de la empresa Market Halls, que abrió su primer recinto en Victoria en 2018 y cuenta con vendedores de renombre como Roti King y Le Bab.
“Los food halls se han convertido en incubadoras para nuevos negocios y han brindado oportunidades a los operadores que ni siquiera pueden considerar los costes de los locales tradicionales”, dijo Matt Farrell, fundador de Bold Street Coffee, que tiene un quiosco en el mercado Duke Street de Liverpool, así como cafeterías en Liverpool y Manchester. “De hecho, hemos visto restaurantes cerrar y convertirse en comerciantes, y viceversa. En este clima casi imposible, ofrecen algo de esperanza para la creatividad y el crecimiento”.
En los food halls, la infraestructura y el riesgo se comparten, y en el caso del Cambridge Street Collective de Sheffield, los costes energéticos son pagados por el propietario, Blend Collective. La empresa también emplea al personal de sala, suministra platos y vajilla, y gestiona el sistema de caja en todo el recinto. Los vendedores pagan a los propietarios una parte de sus ventas cada mes.
“Intentamos albergar principalmente a empresas locales”, dijo James Cowan, director financiero de Blend Collective. “La gente quiere venir a probar algo nuevo y apoyar a la gente local, mantiene nuestra oferta fresca”.
La semana pasada, el amplio espacio al estilo almacén estaba lleno de gente de todas las edades, incluyendo padres con niños, que disfrutaban del arenero en la planta superior. Los clientes encorvados sobre sus portátiles parecían estar “trabajando desde casa” con una bubble tea o un café. Cowan dijo que su terraza en la azotea se llena mucho en los meses más cálidos.
En el quiosco Little Penang, el chef Jack Yeap estaba picando hierbas y ajo fragantes para su mise en place. “Soy malayo, pero durante más de 10 años trabajé como chef en un restaurante cantonés”, dijo. Ese restaurante cerró durante el Covid. “Pero ahora he abierto un restaurante malayo aquí, que es mucho mejor, es mi propio lugar pero también es mi propia comida”, dijo.
Puede que le haya resultado difícil obtener financiación para un restaurante tradicional para vender su cocina, que está menos establecida en el Reino Unido que la comida cantonesa, por lo que abrir un quiosco en un food hall parecía una opción de bajo riesgo perfecta. “Nos hemos hecho populares, estoy muy contento”, dijo.
Algunos de los restaurantes han dado el salto del food hall a los locales tradicionales después de demostrar que su concepto es popular. Baity, que primero abrió en el food hall de Manchester de Blend, y ahora tiene un quiosco en la oferta de Sheffield, es la primera cadena palestina multi-ciudad de Europa. Será uno de los restaurantes de lanzamiento en el nuevo food hall de Blend, en la antigua fábrica de natillas Bird’s en Digbeth, la zona de moda de Birmingham.
Bao, que ahora tiene varios locales aclamados por la crítica en todo Londres, primero operó en el mercado Netil en Hackney. Black Bear Burger tiene nueve restaurantes en Londres, pero primero operó en el food hall Street Feast, donde también debutó Smokestak, recomendado por la guía Michelin en Shoreditch.
Kevin Hong comenzó su carrera como chef en lo que él llama un “restaurante estándar de ramen japonés”, pero anhelaba experimentar con comida de fusión, por lo que presentó una idea a Blend, que la aceptó. Ahora, tiene un bar de ramen que combina sabores japoneses y coreanos.
También está muy entusiasmado con su nuevo quiosco de sushi tacos, que abrió hace un mes. “Estamos probando algo nuevo, una crujiente cáscara de alga frita rellena de relleno japonés como pollo teriyaki o gambas tempura”, dijo Hong.
Hong también ha abierto ahora un restaurante tradicional, que sirve barbacoa japonesa y sushi. “Estoy encantado”, dijo.
Pero ¿ha alcanzado el Reino Unido el punto máximo de los food halls? Cowan no estaba de acuerdo. “No lo creo, todavía hay mucho crecimiento, y depende de la zona”, dijo. “No está claro si Sheffield puede soportar más de seis, probablemente tengamos suficientes aquí, pero hay zonas en todo el país que tienen mucho potencial de crecimiento”.
En el antiguo bastión industrial de Kelham en Sheffield, una vez poblado de fábricas de acero, se encuentra el food hall Cutlery Works, también propiedad de Blend. Como sugiere su nombre, está en una antigua fábrica de cubiertos.
Con paredes de ladrillo visto, iluminación de neón y grandes ventanas a través de las cuales se puede ver una fábrica de acero en desuso, se siente muy postindustrial. El pasado miércoles, grupos de personas se reunieron para almorzar, con algunos disfrutando de una pinta de la tarde de la barra de arriba.
“Esta zona se está remodelando”, dijo Cowan. “Puedes ver esa excavadora grande por la ventana, ese montón de escombros serán pisos”.
Pero no todo el mundo está contento con la perspectiva. A pocos pasos del Cutlery Works, grafitis garabateados en el lateral de un edificio en ruinas dicen “yuppies, id a casa”.