Une propriétaire de boulangerie qui se réveille à 12h48 pour commencer à préparer les croissants dit que son succès est dû au capital social et à l'"hospitalité radicale"

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<li>Clémence de Lutz possède Petitgrain Boulangerie, l'une des boulangeries les plus populaires de Los Angeles.</li>
<li>Lors de l'ouverture en 2024, elle a vendu tous ses croissants en environ une heure. Aujourd'hui, il y a souvent une file d'attente devant la porte.</li>
<li>Elle attribue le succès de sa petite entreprise au capital social, à l'embauche intentionnelle et à l'hospitalité radicale.</li>
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<p>Lorsque Clémence de Lutz a répondu à mon appel téléphonique un vendredi après-midi fin février à 13h, elle était déjà réveillée - et au travail - depuis 12 heures.</p>
<p>De Lutz possède <a href="https://www.petitgrainboulangerie.com/">Petitgrain Boulangerie</a>, une minuscule boulangerie nichée entre une charcuterie et un salon de manucure sur le célèbre boulevard Wilshire de Los Angeles. Cinq jours par semaine, son réveil sonne à 12h48, ce qui lui laisse juste assez de temps pour se lever, marcher 10 pâtés de maisons jusqu'à la boutique et commencer à façonner les croissants à 1h. Elle soulage sa fille de 23 ans, qui travaille de 17h à 1h du matin.</p>
<p>Ces premières heures ne sont pas pour faire de la figuration. Elles sont essentielles pour une bonne affaire.</p>
<p>Le plus grand flux de piétons se produit entre 8h, lorsque sa boulangerie ouvre, et 10h30, a-t-elle expliqué : "Si nous n'avons pas assez de choses à vendre parce que nous avons façonné trop tard ou qu'elles sont entrées dans le coffre trop tard, alors nous perdons de l'argent."</p>
<p>De 1h à 3h, elle travaille seule dans la cuisine.</p>
<p>"C'est mon moment préféré de la journée", a déclaré la mère de trois enfants, "parce que j'écoute juste des podcasts de true crime."</p>
<p>À 3h, un deuxième boulanger arrive, suivi de trois autres, échelonnés à 4h, 5h et 6h. Le personnel de devant s'inscrit à 7h, et les portes ouvrent une heure plus tard. Les habitués font souvent la queue bien avant cela pour s'assurer leurs pâtisseries préférées, y compris l'article le plus populaire : le croissant nature.</p>
<p>Le vendredi, elle travaille généralement à mi-temps et se concentre sur le développement commercial. Le vendredi où nous discutons est différent.</p>
<p>"Cette semaine, je suis en sous-effectif", m'a-t-elle dit en sortant de la cuisine pour prendre l'appel. "J'ai une bonne mi-temps de 45 minutes devant moi. J'attends juste que les choses lèvent dans le coffre."</p>
<p>De Lutz est née à Paris et a déménagé avec sa famille à Washington, D.C. lorsqu'elle avait huit ans. Les étés étaient consacrés à vendre des glaces et à faire la plonge dans l'auberge et le restaurant que possédaient ses grands-parents dans le sud de la France. "Mes parents nous déposaient tout l'été et nous disaient : 'Travaillez pour des pourboires'", se souvient-elle.</p>
<p>Elle a étudié le cinéma et l'anthropologie à l'université de Syracuse, puis est déménagée à Los Angeles avec l'intention de faire des documentaires. Elle a d'abord essayé la voie de l'entreprise, en acceptant un poste de secrétaire de direction chez Fox, mais cela n'a pas duré. "Je n'arrivais tout simplement pas à trouver mon épanouissement jusqu'à ce que je retourne à la nourriture dans ma vingtaine et que je me dise : 'Oh, c'est ce qui me semble normal'", a-t-elle déclaré. "Le chaos me semble normal."</p>
<h2>Transformer un travail de bureau et un passe-temps de cookies en une carrière</h2>
<p>Bien qu'un emploi de bureau n'ait pas été un bon choix pour de Lutz, il a conduit à un passe-temps qui allait changer le cours de sa carrière. Elle collectait des commandes de cookies auprès de ses collègues tout au long de la semaine et livrait ses créations faites maison le vendredi. Son entreprise de cookies de bureau a finalement trouvé une place dans "Good Food" de KCRW, une apparition qu'elle dit avoir "changé ma vie". Elle a démissionné de son emploi, loué une cuisine commerciale et a commencé à travailler en tant que chef pâtissier fantôme pour des restaurants. La pâtisserie a évolué vers l'enseignement et la consultation. Pendant des années, elle a aidé d'autres boulangeries à élaborer des menus et à rationaliser les systèmes, un travail qui a également servi d'éducation en temps réel sur ce qu'il faut pour réussir dans l'industrie.</p>
<p>Lorsque l'opportunité de diriger sa propre boulangerie s'est présentée - un ami pour lequel elle avait consulté l'a appelée et a dit : "Hé, je prends ma retraite, voulez-vous mon espace ?" - elle a sauté dessus.</p>
<p>Prendre en charge un espace de cuisine existant à Los Angeles s'accompagne généralement de retards et de paperasse coûteux. Dans le comté de Los Angeles, les cuisines commerciales qui restent vides pendant 90 jours ou plus peuvent entraîner un réinitialisation du permis. Donc, "quand vous trouvez un propriétaire qui est prêt à travailler avec vous et à fermer la veille de votre ouverture et à simplement négocier un argent-clé pour racheter l'équipement, vous ne pouvez jamais laisser passer cela."</p>
<p>Elle a vécu avec parcimonie, sans dettes ni prêts sur carte de crédit, ce qui rendait le risque d'ouverture gérable.</p>
<p>"Les valeurs dans lesquelles j'ai grandi ont très peu à voir avec l'argent. En France, il n'est pas d'usage de valoriser l'argent ou la richesse. Il s'agit vraiment de valoriser être artisan, être un expert dans votre domaine", a-t-elle déclaré. "Prendre des risques était toujours facile parce que je n'avais rien à perdre."</p>
<h2>Jour de l'ouverture : Vendre 300 croissants en 1 heure</h2>
<p>Petitgrain a ouvert en mai 2024. Dès le départ, la demande a dépassé la production.</p>
<p>Le jour de l'ouverture, elle a fait environ 300 croissants. Ils n'ont pas duré plus d'une heure. Le deuxième jour, elle a environ doublé le nombre et a de nouveau tout vendu.</p>
<p>Depuis l'ouverture, la boulangerie attire des foules régulières du mercredi au dimanche, les jours où elle est ouverte. Aujourd'hui, l'opération est proche de sa limite.</p>
<p>"Nous sommes assez au maximum", a-t-elle déclaré. Sa cuisine de 87 mètres carrés, équipée d'un four à double pile et d'un petit coffre, produit 32 "livres" de croissants par jour. Un livre rend environ 24 à 30 croissants, ce qui donne un volume quotidien de 700 à 900. Bien que le croissant soit l'article le plus vendu, elle propose une variété d'autres pâtisseries, notamment des cannelas, des cardamomes et des rouleaux de saucisse, ainsi que des cookies, des quiches et des scones.</p>
<p>L'entreprise a fonctionné dès le début parce qu'elle comprenait ses coûts de base et qu'elle avait prévu la durabilité. Il a aidé que son propriétaire était engagé à louer à de petites entreprises à un loyer inférieur au marché, a-t-elle ajouté : "Le loyer est de 4 100 $ par mois, et nous savions combien nous devions gagner pour payer le loyer."</p>
<p>Au début, elle gardait un deuxième emploi en donnant des cours de pâtisserie, mais dans les quelques mois suivant l'ouverture, elle a vendu sa part de l'école de cuisine pour se concentrer pleinement sur Petitgrain.</p>
<p>De Lutz a déclaré que les ventes mensuelles moyennes de Petitgrain avaient augmenté d'environ 131 % depuis 2024, date de son ouverture, alors que l'équipe augmentait lentement la production. De petites améliorations, telles que des congélateurs placés sous le comptoir, ont contribué à une nouvelle augmentation de 20 % au cours des derniers mois, a-t-elle ajouté.</p>
<h2>Son ingrédient secret : Le capital social et l'"hospitalité radicale"</h2>
<p>Après avoir déchiré l'un de ses chefs-d'œuvre feuilletés moi-même, il est difficile d'être d'accord avec de Lutz lorsqu'elle affirme que ses croissants sont "surévalués".</p>
<p>"Je ne plaisante pas", a-t-elle déclaré lorsque j'ai ri. "Je me réveille tous les matins à 12h48, et ma première pensée est : 'Comment puis-je répondre à cet engouement ?' C'est beaucoup d'attentes, mais c'est un peu ce qui vous pousse à l'excellence."</p>
<p>Une grande partie de son succès immédiat, estime-t-elle, était due au timing. Lorsque Petitgrain a ouvert, l'intérêt pour les croissants a grimpé à Los Angeles.</p>
<p>"Tout le monde a soudainement voulu écrire sur les croissants", a-t-elle déclaré. "C'était vraiment de la chance."</p>
<p>Moins visible, et peut-être plus impactante que les tendances, étaient les relations qu'elle avait construites en étant dans le secteur de la restauration et de l'hôtellerie depuis si longtemps. Le capital social, a-t-elle déclaré, est "la partie la plus importante de mon histoire". Bien qu'il soit difficile à quantifier, "je pense que cela a le meilleur retour sur investissement."</p>
<p>Son modèle de recrutement et ses stratégies de formation d'équipe sont uniques. Chez Petitgrain, elle pratique ce qu'elle appelle la formation "des deux côtés de la maison" : tout le monde en cuisine apprend en cuisine, et tout le monde en cuisine passe au moins un quart de travail en cuisine chaque semaine.</p>
<p>Ainsi, "tout le monde comprend mieux le produit et a du respect pour ses collègues", a-t-elle déclaré. Elle rejette également une hiérarchie traditionnelle et vise plutôt une responsabilisation partagée, ancrée dans les salaires.</p>
<p>"Mon modèle d'entreprise est basé sur une hospitalité généreuse", a-t-elle déclaré. "Tout le monde doit gagner sa vie, pas comme 20 $ de l'heure. Tout le monde ici, avec les pourboires, gagne au moins 30 $ de l'heure. Je ne veux que personne n'ait à travailler un deuxième emploi."</p>
<p>Pour ce faire, elle gère un pool de pourboires, et elle le protège. Elle refuse d'embaucher à l'avance du chiffre d'affaires.</p>
<p>"Parce que le pool de pourboires est une partie si importante du salaire de tout le monde, je suis vraiment prudente", a-t-elle déclaré. "Je ne peux pas embaucher un nouveau membre de l'équipe tant que nous n'augmentons pas les ventes de 6 à 8 % à la fois, car si j'ajoute une personne supplémentaire avant que le chiffre d'affaires n'augmente, le pool de pourboires de tout le monde est dilué."</p>
<p>À compter du début de 2026, elle compte une équipe de 13 boulangers et baristas. Lorsqu'elle recrute, ses qualifications ne sont pas sa priorité. Elle recherche la gentillesse, l'enthousiasme et la curiosité.</p>
<p>"Je ne me soucie pas si vous avez fréquenté une école de cuisine. Je ne me soucie pas si vous avez travaillé dans un restaurant étoilé au guide Michelin", a-t-elle déclaré. "Honnêtement, ce n'est pas difficile de faire un croissant. Ce n'est vraiment pas le cas. Mais si vous êtes curieux, si vous êtes humble et si vous travaillez dur, vous finirez par comprendre. Et 99 % du temps, cela donne une très bonne équipe."</p>
<p>Au fond de tout cela se trouve ce qu'elle appelle son système de valeurs fondamental : la générosité radicale, exprimée par une hospitalité radicale.</p>
<p>"Il n'y a jamais eu de moment où j'ai été radicalement généreux et l'ai regretté", a-t-elle déclaré.</p>