Comment le poulet frit coréen, alias KFC, a conquis le monde

Dans une cuisine d'apprentissage au sud-est de Séoul, je recouvre un poulet entier – coupé en huit morceaux – de pâte et trempe les morceaux avec soin dans un bol de mélange en poudre jusqu'à ce qu'ils soient recouverts d'une couche légère et moelleuse.

Un chef observe attentivement. « Ne frottez pas », dit-il. « Soyez délicat. »

Le poulet, déjà mariné dans ce qui, d'après ce qu'on me dit, est une marinade secrète, est plongé dans une friteuse remplie d'un mélange d'huile d'olive, chauffée à 170°C. J'abaisse lentement les morceaux d'un tiers, puis je les laisse tomber loin de moi pour éviter les éclaboussures. Je règle un minuteur sur 10 minutes.

C'est la Chicken University, un campus tentaculaire avec une statue de poulet géante à l'entrée. Elle existe pour former les futurs propriétaires de la chaîne de franchises BBQ Chicken grâce à un programme résidentiel de deux semaines. Plus de 50 000 personnes sont passées par ses salles de classe.

Ce plat humble est relativement simple, et n'est même pas une cuisine coréenne traditionnelle, mais il fait partie d'une obsession nationale qui est devenue mondiale, à la fois physiquement et culturellement dans le cadre de la vague K-food. Le pays a été surnommé, à moitié en plaisantant, la République du poulet frit.

La Corée du Sud compte environ 40 000 restaurants de poulet frit – à quelques milliers seulement du nombre de restaurants McDonald's dans le monde. La plupart sont de petites entreprises familiales. Mais aujourd'hui, les marques de poulet coréen exploitent plus de 1 800 magasins dans environ 60 pays, soit près du double du nombre de magasins il y a une décennie. De Londres à Los Angeles, le poulet frit coréen figure au menu.

C'est la nourriture coréenne la plus populaire auprès des consommateurs internationaux, selon une enquête du gouvernement sud-coréen auprès d'environ 11 000 consommateurs dans 22 villes, couvrant l'Asie, l'Europe, les Amériques et l'Australie.

De l'importation d'après-guerre à l'exportation K-food

L'exportation culinaire la plus réussie de Corée du Sud n'est pas traditionnellement coréenne. Le poulet frit est arrivé avec les soldats américains stationnés dans le pays après la guerre de Corée, mais la technique qui l'a rendu distinctement coréen est apparue des décennies plus tard.

Vers 1980, Yoon Jong-gye, propriétaire d'un magasin de poulet dans la ville de Daegu, dans le sud, a remarqué que les clients abandonnaient leur poulet une fois qu'il refroidissait, lorsque la viande devenait sèche. Il a donc commencé à expérimenter le saumurage du poulet pour le garder juteux et un glaçage à base de poudre de piment. Une grand-mère du quartier a suggéré d'ajouter du sirop de maïs.

Le résultat fut le yangnyeom chicken – sucré, collant et épicé – et toujours appétissant à température ambiante. Yoon n'a jamais breveté sa recette et est décédé en décembre 2025 à l'âge de 74 ans, après avoir vu son invention se répandre bien au-delà de sa petite boutique où elle avait commencé.

Les marques de poulet coréen se développaient à l'international depuis le début des années 2000, mais la percée culturelle a eu lieu en 2014, lorsque le drame coréen My Love from the Star est devenu une sensation en Chine.

Une réplique de son personnage principal – « le jour de la première neige, il faut manger du poulet et de la bière » – aurait provoqué des files d'attente devant les restaurants de poulet coréen, même lors d'une épidémie de grippe aviaire.

Le chimaek, le mot-valise signifiant « poulet frit et bière » issu des mots coréens « chikin » et « maekju », est depuis devenu un raccourci culturel, entrant même dans l'Oxford English Dictionary.

Il décrit autant un acte de plaisir collectif qu'un repas : des amis réunis autour d'une table, avec une assiette de poulet au centre et de la bière pression à portée de main. Chaque juillet, Daegu accueille un festival chimaek qui attire plus d'un million de visiteurs.

Le secret du « extra croustillant »

Une caractéristique distinctive du poulet frit coréen est la façon dont il est servi. Kim Ki-deuk, qui tient une boutique de poulet indépendante près de l'Université de Corée à Séoul avec sa femme Baek Hye-kyeong depuis plus de 20 ans, l'explique simplement. « Dans les fast-foods, ils peuvent vendre une ou plusieurs pièces », dit-il. « Le poulet coréen est un poulet entier. »

La technique est un autre facteur, bien que les méthodes varient.

Dans les boutiques comme celle de Kim et Baek, le poulet est frit deux fois. « Nous le faisons frire une première fois, puis lorsque le client commande, nous le faisons frire à nouveau », dit-il. « Sinon, il devient mou. C'est ce qui le rend extra croustillant. »

La pâte, généralement faite de fécule de pomme de terre ou de maïs, résiste à la sauce – qu'il s'agisse d'un glaçage yangnyeom sucré-épicé ou d'un enrobage sauce soja-ail – lui permettant de rester croustillante longtemps après avoir été emballée pour la livraison.

Le professeur Joo Young-ha, anthropologue culturel à l'Académie des études coréennes spécialisé dans la culture alimentaire, soutient que le succès mondial du poulet coréen découle de sa simplicité.

« Contrairement au porc, le poulet franchit les frontières des interdictions religieuses », dit-il. « Et contrairement au kimchi, qui est traité comme un plat d'accompagnement, ou au bibimbap, qui n'est pas immédiatement reconnaissable comme un plat, le poulet frit est immédiatement reconnaissable comme un repas. »

Au-delà de son attrait mondial, l'essor du poulet frit en Corée du Sud reflète quelque chose de la vie moderne là-bas. Le professeur Joo retrace son essor aux années 1980 et 1990, lorsque la vie en appartement, les ménages à double revenu et la culture de la livraison remodelaient la vie coréenne. Le poulet frit, rapide, pratique et emballé à emporter, correspondait à l'époque.

L'industrie a longtemps attiré les Coréens en milieu de carrière cherchant un moyen de retrouver un revenu après avoir quitté des postes en entreprise, bien que le marché soit très concurrentiel et les marges faibles.

De retour dans leur boutique de poulet frit, Kim Ki-deuk glisse une autre fournée de gésiers de poulet, un autre article populaire au menu, dans l'huile crépitante. « Comme d'habitude », dit un client.

« C'est formidable que le poulet coréen soit connu dans le monde entier », dit Kim, essuyant le comptoir entre les commandes. « Le poulet est pour tout le monde, jeunes et vieux.

« La Corée est un si petit endroit. Un poulet fait tout ce travail, introduisant notre pays, notre culture. C'est quelque chose. »