Slop it like it’s hot : l’essor des salades composées à emporter

Quelques choses ont tué le déjeuner tranquille comme le capitalisme, mais pour vraiment voir cela en action, la food court de la zone financière fantôme de Londres, Canary Wharf, est un bon endroit pour commencer. En se promenant dans le dédale de Prets et d'Itsus, on croise des livreurs Deliveroo et des employés pressés par le temps. Et ils portent généralement la même chose : un grand bol de bouillie.
Un bol de bouillie est le terme universel pour un mélange de plats à choisir et vendus dans les établissements de restauration rapide qui sont devenus le déjeuner de travail par défaut. Le contenu varie (ils ont tendance à proposer des plats asiatiques et d'origine méditerranéenne) mais, comme son nom l'indique, il est toujours servi dans un bol et, au moment où vous l'avez à votre bureau, il est généralement devenu de la bouillie. Ils peuvent coûter de 7 à 25 £ selon ce que vous ajoutez – tout comme le café, le bol de bouillie est aussi personnalisable qu'une étagère modulaire d'Ikea. Cela semble beaucoup. Mais nous vivons aussi à une époque où un saladier de Pret peut coûter 12 £, donc peut-être pas.
Le bol de bouillie chez Atis, une petite chaîne de « restaurants à bols » qui a ouvert l'année dernière, commence par des feuilles, ou un rembourrage, versées dans un bol en carton, puis du riz ou une céréale quelconque. Ce qui suit dépend : dans les chaînes haut de gamme comme Farmer J, il pourrait s'agir de chou hispi grillé ; chez The Salad Project, de patate douce rôtie. Puis une protéine – peut-être du saumon grillé saupoudré de graines de sésame, ou des cubes de tofu marinés. C'est l'événement principal dans la plupart des endroits, bien que la portion soit généralement maigre. La texture est l'un des principes clés du bol de bouillie, il est donc généralement terminé par une pincée croustillante, quelque chose de mariné (le concombre domine, bien que les noix d'érable soient parmi les « plus populaires » à la queue chez The Salad Project) et une vinaigrette facultative. Puis vous vous dirigez vers votre bureau.
Il n'y a rien d'appétissant dans le terme « bol de bouillie ». Mais Merriam-Webster a annoncé en décembre que son mot de l'année était « slop » et il a été repris en ligne et sur les réseaux sociaux, en puisant à la fois dans la bouillie générée par l'IA que l'on trouve sur Internet et le son précis que fait la nourriture lorsqu'elle frappe le fond de son petit bol – de la nourriture pour bébé pour les adultes. D'une certaine manière, c'est l'avatar culinaire parfait pour 2026. Comme l'a dit une assistante exécutive à la queue chez l'établissement de Marylebone de Farmer J : « Je prends généralement mon déjeuner chez Pret, ou des sushis. Mais une fois que vous avez goûté à J, il est difficile de revenir en arrière. »
Les établissements britanniques qui les servent – Farmer J, Atis, Build a Bowl, The Salad Project – ne les appellent pas de « bols de bouillie ». Mais ils sont devenus un aliment de base pour un 9-à-17h, se propageant des financiers aux influenceurs en passant par les réseaux sociaux et, finalement, même les supermarchés. En janvier, Ocado a lancé des bols M&S « riches en nutriments » contenant des céréales, des légumes et une vinaigrette, et à un prix abordable de 5,95 £, c'est de la bouillie pour les masses.
Comme pour la plupart des tendances alimentaires – l'essor du matcha, la marche de l'avocat sur du pain grillé – les bols de bouillie naissent en grande partie de la santé et du bien-être. Alex Ruani, chercheuse en désinformation sur la santé et l'alimentation à l'UCL, estime qu'il existe plusieurs tendances macro alimentaires derrière ce qu'elle appelle la culture de la bouillie. « Les principales sont l'alimentation axée sur les végétaux et la réduction de notre consommation d'aliments ultra-transformés », dit-elle. Surtout, il s'agit de parvenir à tout cela avec un minimum d'efforts et de temps : « Je suis une maman qui travaille. Je n'ai pas le temps de faire tremper et de cuire des haricots. »
Comme pour de nombreuses tendances, il s'agit d'un réemballage de quelque chose d'ancien, selon Dr Annie Gray, historienne de l'alimentation et auteure de The Bookshop, The Draper, The Candlestick Maker. Le mot « slop » fait référence à l'IA, mais il fait également référence à la façon dont il homogénéise la cuisine mondiale. « Une approche de type « faites votre propre choix » de divers plats de cultures variées qui se mélangent toutes ensemble ne reflète pas la cuisine d'un pays donné. C'est la cuisine fusion des années 1990 – la version turbo. »
La genèse du bol de bouillie dépend de qui vous demandez. « Un repas complet dans un bol a toujours eu du sens. C'est pratique – sans parler du fait que les cuillères ont été inventées avant les fourchettes », dit Gray. Pensez à la potage médiévale ou au lobscouse ou au ragoût d'agneau aux beignets, dit-elle. « Mais à mes yeux, cela ressemble à la génération Z essayant de renommer quelque chose qui existe depuis toujours, modernisé avec une touche de santé. » Elle n'a pas tort.
C'est suite à la pandémie que Deliveroo est devenu un verbe de la vie quotidienne et que l'industrie de la restauration s'est effondrée. « Les bols de bouillie sont une façon pratique de servir de la nourriture, mais c'est aussi de la nourriture pour une industrie de l'hôtellerie au bord du gouffre, un exemple de la façon dont, dans certains endroits, la cuisine est devenue complètement désqualifiée. À qui importe de regarder une chaîne de montage ? » dit Gray. « Le bol de bouillie se présente comme répondant à tous vos besoins, vous offrant un choix. Mais ce n'est qu'une illusion de choix. »
Comme il est facile à emballer et à transporter, la plupart des chaînes britanniques de restauration rapide proposent une version du bol de bouillie. Leon seul met un mélange d'aliments chauds et froids dans un bol à emporter depuis près de 20 ans, tandis que les bols occidentalisés de haricots, de chili et de quenelles d'avocat de Chipotle sont plus qu'un secret inavouable depuis 2010. En Amérique, des établissements tels que Cava et Sweetgreen le font depuis des décennies.
D'une certaine manière, dit Dr Eleanor Barnett, historienne de l'alimentation et auteure de Leftovers: A History of Food Waste and Preservation, « les « bols de bouillie » remontent au début de la civilisation humaine, si l'on entend par là un mélange de protéines, de céréales et de légumes jetés dans un bol ».
« Il existait des magasins de cuisine en Angleterre médiévale, installés dans des zones animées et servant de la nourriture préparée comme des tartes. Souvent, la croûte de la tarte n'était pas mangée, servant plutôt de sorte de Tupperware ou de bol, peut-être même cette pratique n'est-elle pas trop éloignée de la tendance moderne des bols de bouillie, non plus. » La différence, peut-être, est la façon dont nous les mangeons. « Cela se serait fait dans un grand pot et tout le monde se servirait dans un bol. » Et Ruani est d'accord. « Le déjeuner sur le pouce était autrefois une expérience communautaire entre collègues. Les bols de bouillie sont aujourd'hui conçus pour être mangés avec votre ordinateur portable comme plus-un. Ils sont salissants. Ils sont bruyants. Ce n'est pas agréable à regarder quelqu'un en manger, croyez-moi. Avoir une conversation avec un collègue en mangeant un bol de bouillie ? Pas question. »
« Ce qu'il faut savoir sur le célèbre régime méditerranéen, ce n'est pas seulement la nourriture qui vous fait vivre plus longtemps », ajoute Camilla Stokholm, médecin généraliste et auteure de What Your Doctor Eats. « C'est la connexion sociale, le rythme, le fait de manger ensemble. » Ces bols servent surtout la ruée du déjeuner, mais Farmer J, qui a ouvert son premier établissement à Londres il y a 10 ans mais qui s'est lancé aux États-Unis cette année, sert désormais de la bouillie au petit-déjeuner : les shak pots, basés sur le shakshuka, étant les plus populaires. Dans la nouvelle série de Industry, qui se déroule dans le monde impitoyable de la banque d'investissement, ils servent également de dîner à l'antagoniste Harper Stern. Même le service de kits repas en ligne Planthood a récemment fait la publicité d'un bol de bouillie de soupe (c'est-à-dire une soupe avec d'autres aliments empilés dessus), comme s'il existait une alternative au récipient pour cette chose.
À cet égard, peut-être que le bol de bouillie ne porte que sur le statut ; porter son petit bol en carton autour de soi, c'est comme porter un sac de Daunt’s ou un livre Fitzcarraldo. « Vous entrez, vous prenez la base, vous commencez à ajouter des ingrédients et avant que vous ne vous en rendiez compte, vous avez dépensé presque 20 £ – et je pense que la pression de paraître sain devant ses pairs, ceux avec qui vous avez fait la queue, vous force à dépenser plus », dit Ruani. « C'est la contagion sociale. »
L'autre facteur inévitable de leur essor est l'utilisation continue des médicaments GLP1, ajoute Ruani. « Ce sont des bols de nourriture compacts pour les personnes ayant un petit appétit, commercialisés comme riches en nutriments », dit-elle. Mais en réalité, il n'y en a pas beaucoup dans beaucoup d'entre eux ; ils passent juste pour un déjeuner. J'ai essayé un bol de bouillie sans protéine chez Atis. Il coûtait 7 £, à peu près le même prix que Pret, mais pesait environ 200 g et moins de 500 calories (il à peine effleurait les parois). Les bols de bouillie sont un produit de la culture du régime alimentaire d'aujourd'hui et en témoignent.
Blâmez la pandémie, ou les banquiers – c'était Gordon Gekko de Wall Street qui, en 1987, a prononcé : « Le déjeuner est pour les mauvaises herbes. » Mais pour les déjeuners, ajoute Stokholm, « si le vôtre contient des légumineuses – des pois chiches, des haricots noirs, ce genre de choses – et une céréale complète comme le quinoa ou l'épeautre ; puis des graines, de l'avocat, de l'huile d'olive extra vierge et quelque chose de fermenté, alors vous pourriez faire beaucoup mieux ». Peut-être juste aller chez Pret, alors.