‘Le nouveau ketchup’ ? Comment le hummus s’est étendu au-delà d’une niche pour devenir un incontournable britannique

Il s’agit d’une marque de nos temps. Cette semaine, il a été révélé que le houmous rejoignait la liste des aliments utilisés pour mesurer le coût de la vie au Royaume-Uni, alors que l'omniprésence de cette trempette au moment des repas la qualifie de « nouveau ketchup ».
La décision de mettre une bonne quantité de houmous dans le panier d'inflation est un moment pour ce dip omniprésent à pois jaunes, qui est arrivé sur les étagères des supermarchés à la fin des années 1980. Depuis, les Britanniques sont passés de dépenser pratiquement rien à 170 millions de livres par an pour cette matière première polyvalente.
« Ce qui nous montre, c'est que l'alimentation britannique est désormais mondiale », déclare Ramona Hazan, dont le nom est inscrit sur des pots de houmous empilés dans les réfrigérateurs des supermarchés dans tout le pays. « Il y a beaucoup plus de nourriture du Moyen-Orient qui est considérée comme de la nourriture de base et les gammes de supermarchés reflètent cela. »
Le succès de Ramona dit tout. Hazan a commencé l'entreprise dans la cuisine de son appartement londonien en 2004 avec un mélangeur Kenwood de 25 £. La marque a récemment été valorisée à 24 millions de livres et produit désormais 80 à 100 tonnes de houmous par semaine.
On lui a demandé s'il était devenu, comme l'a dit un chroniqueur du Times, « officiellement le ketchup de la classe moyenne », et elle a déclaré qu'elle « espérait », mais a ajouté : « Je ne pense pas que ce soit seulement pour la classe moyenne. C'est partout. C'est une alternative saine à beaucoup de choses sur le marché.
« Vous utilisiez à l'origine à apporter cela à une fête et à tremper vos chips dedans, alors que maintenant ce n'est plus seulement une trempette. Utilisez-le à la place de la mayonnaise. C'est un remplisseur de sandwich. Vous voyez des tonnes de publications sur Instagram et TikTok montrant ce que les gens font avec. »
Les possibilités pour le houmous semblent infinies. Les flux de médias sociaux sont remplis d'influenceurs alimentaires qui y ajoutent une cuillère à soupe dans des « bols de santé » avec de la quinoa et de l'avocat. Hazan ajoute qu'il peut également être ajouté aux soupes et mélangé aux pâtes.
« Même si vous l'utilisez avec des chips, vous mangez quelque chose qui est plein de pois chiches. Vous ne prendriez pas un bol de pois chiches et vous les mangeriez. C'est une façon de manger plus de fibres et plus de légumineuses. »
Waitrose a été le premier supermarché britannique à proposer du houmous, en 1987. L'arrivée de ces trempettes a mérité une publicité dans le magazine de la rédaction qui décrivait leur « saveur méditerranéenne exotique » et qu'ils « avaient un goût délicieux servi avec du pain grillé ou de la pâte de pain pita ».
Il n'est pas nécessaire de faire de notes de dégustation maintenant, dit Jonny Forsyth, analyste senior de l'entreprise de recherche de marché Mintel. « Le houmous est devenu un aliment de base britannique, quelque chose que les gens achètent et consomment presque aussi régulièrement que le pain et le lait. »
Cela reflète la montée générale en popularité de la cuisine du Moyen-Orient, selon Forsyth, grâce à l'expansion des restaurants servant de la nourriture de cette région et à l'influence de la culture de la rue et des mezze.
Des chefs comme Yotam Ottolenghi, l'écrivain de cookbooks Claudia Roden et le chef et auteur libanais Anissa Helou ont beaucoup contribué à populariser les aliments du Moyen-Orient ces dernières années.
Ottolenghi dit que c'est « formidable que les gens mangent autant de houmous, même s'il est servi comme une trempette dans un pot ». Au Moyen-Orient, il est préparé frais, principalement dans des restaurants dédiés, il dit, et il a « un goût tellement meilleur. Mais si je devais choisir un mélangeur de sandwich ou une sauce commercialement fabriqué, je préférerais le houmous plutôt que le ketchup ou même la coleslaw. »
À tous les réfractaires restants au Royaume-Uni, le restaurateur et écrivain sur la nourriture dit que « le houmous est vraiment » délicieux et nutritif : « Pois chiches, tahini, jus de citron, ail - tous d'excellents ingrédients qui sont vraiment bons pour vous. »
D'autres supermarchés ont suivi l'exemple de Waitrose et maintenant le houmous est pris pour acquis dans les paniers repas du déjeuner, les paniers repas d'école et les stations-service. Certaines personnes se souviendront peut-être de l'endroit où elles se trouvaient lors de la crise du houmous de 2017 lorsque les étagères ont été vidées après que des clients se soient plaignus d'un goût métallique.
Les gammes de supermarchés en expansion rapide comprennent désormais tout, des pâtes à faible teneur en matières grasses aux versions faites avec des betteraves ou du piment. Tesco, le plus grand supermarché du Royaume-Uni, vend du houmous dans 18 versions, des petits pots de collation aux pots de 500 g.
Il existe également une tendance vers des versions gastronomiques avec de l'huile d'olive extra vierge ou du truffe que Waitrose appelle « houmous maximaliste ».
Le panier d'inflation est mis à jour une fois par an par l'Office national de la statistique (ONS) pour refléter les changements des habitudes d'achat et garantir que la balance officielle du coût de la vie est aussi précise que possible. En signe de changement de style de vie plus important au Royaume-Uni, cette année comprendra de la bière sans alcool incluse pour la première fois.
Stephen Burgess, directeur adjoint des prix de l'ONS, dit que l'ajout de houmous et de bière sans alcool montre comment les dépenses des consommateurs sont façonnées par « des choix de style de vie plus sains ».
L'annonce de Waitrose de 1987 notait que les pots de 150 g et 300 g de houmous coûtaient 42 p et 79 p respectivement. Maintenant, un pot de 300 g de son houmous le moins cher de la marque coûte 1,85 £. En signe que « le ketchup de la classe moyenne » est dans les veines de sa clientèle aisée, Waitrose a ajouté du houmous à sa gamme « essentielle » sans fioritures il y a près d'une décennie.
Lizzie Haywood, responsable de l'innovation et des tendances chez Waitrose, dit que, au fil du temps, le houmous était passé d'une « curiosité exotique » à « la colonne vertébrale de la collation britannique. C'est la trempette qui nous a ouvert l'esprit à la polyvalence du humble pois chiche. »