Le problème va bien au-delà de Noma – J'ai vu la pourriture s'installer dans trop de cuisines | Lauren Joseph

Le monde de la haute gastronomie suit de près les retombées à Noma depuis que des chefs ont dénoncé les violences physiques et les abus émotionnels que le chef de cuisine, René Redzepi, leur a infligés dans son restaurant de Copenhague. Il y a eu des manifestations à Los Angeles avant l'ouverture d'un pop-up de quatre mois du restaurant ce mois-ci, et Redzepi, dans une vidéo Instagram dans laquelle il n'a pas pleinement assumé sa responsabilité (« Je suis désolé que tout le monde soit dans cette situation », commence-t-il), a ensuite annoncé qu'il s'était retiré de l'entreprise. Le pop-up de Los Angeles reste cependant et la question persiste : sera-ce le moment de vérité qu'un groupe de restaurants soumis à une pression extrême a longtemps évité ? Cela dépend de notre capacité à ne pas nous laisser distraire par Redzepi et ce qui vient ensuite. J'espère que chaque chef qui aurait été, selon les allégations, intimidé, frappé et menacé obtiendra les réparations qu'il recherche. Puis l'histoire devrait passer à autre chose. Plus d'attente pour l'arc de rédemption publique – mais aussi, plus de dénigrement inutile de cet homme, dont les transgressions passées ont précédemment été acceptées. Quiconque est prêt à participer à la réponse frénétique au cycle d'actualité de Noma devrait aussi être prêt à regarder le système qui crée des environnements propices aux abus. Les marges bénéficiaires, les exigences irréalistes des clients fortunés en matière de luxe et de théâtre, des médias qui sautent le contrôle de diligence raisonnable et l'absence stupéfiante de parité entre les sexes jouent tous un rôle. Tout comme les programmes de récompenses qui détiennent un pouvoir indû sur les chefs et les clients. Tant que nous ne réviserons pas notre façon de mesurer la grandeur, tant que les récompenses qui font les rois – le Guide Michelin et les World's 50 Best Restaurants – n'incluront pas des normes de travail de base dans leurs critères, il n'y aura aucun changement significatif. Il y a trois ans, j'ai passé quelques jours dans un restaurant figurant sur les deux listes, où une armée de « stages » (stagiaires non rémunérés travaillant dans une cuisine de restaurant) lavait les légumes et cueillait les herbes, principalement en silence. Tout le travail en cuisine repose sur un certain niveau de monotonie : la cuisine, c'est surtout du nettoyage, vraiment, et il y a de la beauté dans cette concentration et ce respect pour chaque tâche. Pourtant, j'ai été surprise par le nombre de stagiaires, dont beaucoup avaient choisi de venir d'Europe entière pendant quelques semaines à leurs frais et n'avaient appris que très peu de choses. Je n'ai pas regretté mes 72 heures de nettoyage : l'expérience était totalement inoffensive. Méditative, même. J'ai aussi fait des stages où j'ai énormément appris, un luxe seulement possible parce que j'ai eu la chance d'observer et de poser des questions, pas seulement de frotter en silence. Mais un chef qui a récemment terminé un stage similaire dans un restaurant trois étoiles décrit des conditions très différentes. « Vous apprenez à répéter la même tâche 1 000 fois. À la 50e fois, vous l'avez. À la 100e, vous vous ennuyez. Puis vous répétez la tâche 900 fois de plus, gratuitement, tout en vous faisant crier dessus. » Ces restaurants essaient de répondre à une norme incroyablement élevée. Si la main-d'œuvre non rémunérée les aide à y parvenir et qu'il n'y a pas de punition pour cela, pourquoi ne profiteraient-ils pas de la situation ? Les inspecteurs viennent, voient quatre micro-herbes sur une seule bouchée et récompensent la quantité de travail, quelle que soit la source. Il y a beaucoup d'endroits qui le font de manière éthique, mais souvent à un coût pour eux-mêmes. Juger de cette façon, c'est comme les Jeux olympiques sans les garde-fous. Nous ne pousserions jamais pour plus de vitesse ou de puissance sans politique antidopage, et pourtant nous avons longtemps vu le coût de ces attentes dans les cuisines. Ces pratiques s'étendent bien au-delà des simples « stages ». « Les employés troquent la dignité d'un salaire équitable contre l'« honneur » de mettre certains noms sur leur CV », me dit Eric Huang, auparavant sous-chef à Eleven Madison Park. Quand il est parti en 2020, le salaire net après impôts et assurances était d'environ 700 $ (520 £) par semaine, dit-il. Il travaillait environ 70 heures par semaine. L'année dernière, j'ai fait un essai dans deux restaurants londoniens. Tous deux grillent un beau poisson entier, tous deux servent un joli crudo. J'ai fini par accepter un rôle au mauvais endroit – 70 heures sur une période de sept jours, tout en ignorant les bavardages racistes et sexistes. D'après ce que j'ai compris des employés actuels, l'autre endroit aurait été 50, peut-être 60 heures dans une cuisine intense mais humaine. Les contrats proposés étaient presque identiques. Il n'y a pas de Glassdoor pour ces endroits. Il n'y a que l'espoir d'une lecture honnête d'un ami d'un ami ; certaines informations circulent par un réseau de chuchotements. Mais pour le client, chaque restaurant détient la même étoile Michelin. Quand j'ai demandé à Chris Watson, ancien inspecteur Michelin, s'il pouvait me parler de la façon dont le guide prend en compte les pratiques de travail, il a dit « que cela ferait une courte conversation ». Un représentant des World's 50 Best, quant à lui, a expliqué qu'ils « encouragent fortement » les votants à considérer les pratiques durables, y compris le traitement du personnel, mais qu'« il n'y a pas de liste de critères prédéterminée ». Un chef qui s'est formé dans un restaurant trois étoiles légendaire et qui a vu une partie de son bulletin de paie utilisée pour couvrir des « services fournis » incluant un lit superposé et un tablier, m'a demandé : « Un restaurant devrait-il pouvoir recevoir une étoile Michelin, ou deux ou trois, s'il ne paie pas ses travailleurs au salaire minimum ? » Si ces récompenses ne s'adaptent pas, nous pouvons au moins cesser de leur accorder autant de poids. Après tout, il y a largement la place pour d'autres. J'aimerais voir plus d'entreprises axées sur le classement des restaurants en fonction du lieu de travail lui-même. À Londres, les chefs se tournent vers Home Hospitality pour les offres d'emploi – l'entreprise ne s'associe qu'avec des restaurants qui respectent des normes de travail équitables, comme le paiement du salaire de subsistance à Londres, et est connue pour vérifier discrètement ces normes en appelant les employés actuels et anciens. Dans les prochaines semaines, un programme d'accréditation appelé VERiFAIR sera lancé, prenant en compte les politiques des restaurants (et les préoccupations signalées de manière anonyme). Si vous parlez dans une cuisine, vous êtes généralement considéré comme difficile et on vous dit que vous ne pouvez pas le supporter. Huang me dit qu'il a perdu quelques amis depuis qu'il a posté sur son passage à Eleven Madison Park sur Instagram, et chaque autre chef à qui j'ai parlé pour cet article a demandé à rester anonyme. Nous devons inverser cette idée. Vous ne pouvez pas le supporter si vous extériorisez vos émotions difficiles sur votre personnel. Peu importe le nombre de tergiversations sur Redzepi, cela n'aura pas d'importance si nous continuons à récompenser la brillance construite sur l'exploitation. - Lauren Joseph est écrivaine et chef