Les halls de restauration britanniques défient la tendance morose de l'hôtellerie-restauration : 'Ils apportent un espoir dans ce climat impossible'

Des bips retentissent dans le Cambridge Street Collective spacieux lors d'un jour de semaine chargé, tandis que des sonneries alertent la foule du déjeuner pour récupérer leurs sushi tacos, leurs currys rendang ou leur musakhan de poulet palestinien.
Le food hall de Sheffield est le plus grand espace construit à cet effet en Europe, avec 20 000 pieds carrés, et a ouvert ses portes en 2024 dans le cadre d'un important projet de rénovation de la ville, qui a attiré des entreprises telles que HSBC.
Les food halls sont en plein essor alors que les restaurateurs sont confrontés à un climat économique difficile dans lequel la hausse des coûts de l'énergie a été exacerbée par les attaques américano-israéliennes contre l'Iran, et les coûts de la main-d'œuvre ont grimpé en raison des augmentations du salaire minimum et des cotisations sociales patronales. De nombreux clients choisissent également de rester chez eux alors que le coût de la vie augmente. Mais alors que les restaurants traditionnels à travers le Royaume-Uni ferment, les food halls gagnent de l'argent ; dans les grandes villes britanniques, ils génèrent en moyenne 5,6 millions de livres sterling de chiffre d'affaires annuel, avec une croissance d'une année sur l'autre de 10,75 %. Manger dans un food hall est généralement beaucoup moins cher que d'aller au restaurant.
Il y a 65 nouveaux food halls en développement dans tout le pays, dont un mastodonte de 60 000 pieds carrés à Newcastle, dans l'ancien grand magasin Debenhams, dont l'ouverture est prévue pour ce juin. Manchester compte déjà sept food halls, dont le complexe Freight Island de 55 000 pieds carrés dans un ancien dépôt, et Liverpool a une scène en pleine croissance, notamment le marché Renshaw Street qui propose des plats du monde entier. À Londres, d'autres continuent d'ouvrir, avec quatre de la société Market Halls, qui a ouvert son premier établissement à Victoria en 2018 et s'enorgueillit de vendeurs de renom tels que Roti King et Le Bab.
"Les food halls sont devenus des incubateurs pour les nouvelles entreprises et ont offert des opportunités aux opérateurs qui ne peuvent même pas envisager les coûts des sites en dur", a déclaré Matt Farrell, fondateur de Bold Street Coffee, qui possède un kiosque sur le marché Duke Street à Liverpool ainsi que des cafés à Liverpool et Manchester. "Nous avons même vu des restaurants fermer et devenir des commerçants, et vice versa. Dans ce climat presque impossible, ils apportent un peu d'espoir en matière de créativité et de croissance."
Dans les food halls, l'infrastructure et les risques sont partagés, et dans le cas du Cambridge Street Collective de Sheffield, les coûts de l'énergie sont payés par le propriétaire, Blend Collective. L'entreprise emploie également le personnel de salle, fournit les assiettes et la vaisselle, et gère le système de caisse dans tout l'établissement. Les vendeurs versent aux propriétaires une part de leurs ventes chaque mois.
"Nous essayons principalement d'accueillir des entreprises locales", a déclaré James Cowan, le directeur financier de Blend Collective. "Les gens veulent venir essayer quelque chose de nouveau et soutenir les habitants, cela maintient notre offre fraîche."
La semaine dernière, le grand espace de type entrepôt était bondé de personnes de tous âges, dont des parents avec des enfants, qui appréciaient le bac à sable au dernier étage. Des clients penchés sur leurs ordinateurs portables semblaient "travailler à domicile" avec un bubble tea ou un café. Cowan a déclaré que leur terrasse sur le toit était très fréquentée pendant les mois les plus chauds.
Au kiosque Little Penang, le chef Jack Yeap hachait des herbes et de l'ail parfumés pour sa mise en place. "Je suis Malaisien, mais depuis plus de 10 ans, j'ai travaillé comme chef dans un restaurant cantonnais", a-t-il déclaré. Ce restaurant a fermé pendant le Covid. "Mais maintenant, j'ai ouvert un restaurant malaisien ici, ce qui est bien mieux, c'est mon propre endroit mais aussi c'est ma propre cuisine", a-t-il déclaré.
Il lui aurait peut-être été difficile d'obtenir un financement pour un restaurant traditionnel afin de vendre sa cuisine, qui est moins bien établie au Royaume-Uni que la cuisine cantonaise, donc l'ouverture d'un kiosque dans un food hall semblait être une option à faible risque idéale. "Nous sommes devenus populaires, je suis très heureux", a-t-il déclaré.
Certains des restaurants ont fait le saut du food hall vers des sites traditionnels après avoir prouvé que leur concept était populaire. Baity, qui a d'abord ouvert ses portes dans le food hall de Manchester de Blend, et qui possède désormais un kiosque dans l'offre de Sheffield, est la première chaîne palestinienne multi-villes en Europe. Ce sera l'un des restaurants de lancement du nouveau food hall de Blend, dans l'ancienne usine de custard Bird's à Digbeth, un quartier branché de Birmingham.
Bao, qui possède désormais plusieurs sites acclamés par la critique à travers Londres, a d'abord commercé au marché Netil à Hackney. Black Bear Burger possède neuf restaurants à Londres, mais a d'abord opéré au food hall Street Feast, où Smokestak à Shoreditch, recommandé par le Guide Michelin, a également fait ses débuts.
Kevin Hong a commencé sa carrière en tant que chef dans ce qu'il appelle un "restaurant de ramen japonais standard", mais il aspirait à expérimenter la cuisine fusion, il a donc présenté une idée à Blend, qui l'a acceptée. Maintenant, il a un bar à ramen qui marie les saveurs japonaises et coréennes.
Il est également très enthousiaste à propos de son nouveau kiosque à sushi tacos, qui a ouvert il y a un mois. "Nous essayons quelque chose de nouveau, une coquille d'algue frite et croustillante remplie de garnitures japonaises comme du poulet teriyaki ou des crevettes tempura", a déclaré Hong.
Hong a maintenant également ouvert un restaurant traditionnel, servant des barbecues japonais et des sushis. "Je suis ravi", a-t-il déclaré.
Mais le Royaume-Uni a-t-il atteint le pic des food halls ? Cowan n'était pas d'accord. "Je ne pense pas, il y a encore beaucoup de croissance, et cela dépend de la région", a-t-il déclaré. "Il n'est pas clair si Sheffield peut en supporter plus de six, nous en avons probablement assez ici, mais il y a des régions du pays qui ont un fort potentiel de croissance."
Dans l'ancienne forteresse industrielle de Kelham à Sheffield, autrefois peuplée d'aciéries, se trouve le food hall Cutlery Works, également détenu par Blend. Comme son nom l'indique, il se trouve dans une ancienne usine de coutellerie.
Avec des murs de briques apparents, un éclairage néon et de grandes fenêtres à travers lesquelles on peut voir une usine sidérurgique désaffectée, il est très post-industriel. Mercredi dernier, des groupes de personnes étaient réunis pour déjeuner, certains se permettant un verre de bière en après-midi au bar à l'étage.
"Cette zone est en cours de rénovation", a déclaré Cowan. "Vous pouvez voir cette grande excavatrice par la fenêtre, ce tas de gravats deviendra des appartements."
Mais tout le monde n'est pas heureux de cette perspective. À quelques pas du Cutlery Works, des graffitis gribouillés sur le côté d'un bâtiment en ruine disent "yuppies rentrez chez vous".