एक बेकरी मालिक जो सुबह 12:48 बजे उठकर क्रोइसैन बनाने की तैयारी शुरू करती है, वह कहती है कि उसकी सफलता सामाजिक पूंजी और 'रेडिकल हॉस्पिटैलिटी' से आती है।

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<li>क्लेमेंस डी लुट्ज़ पेटिटग्रेन बुलेन्जरी की मालकिन हैं, जो लॉस एंजिल्स के सबसे लोकप्रिय बेकरियों में से एक है।</li>
<li>2024 में शुरुआती दिन पर, उन्होंने लगभग एक घंटे में क्रोइसैन बेच दिए। आज, दरवाजे के बाहर अक्सर एक लाइन होती है।</li>
<li>वे अपनी छोटी सी कंपनी की सफलता का श्रेय सामाजिक पूंजी, जानबूझकर भर्ती और कट्टर आतिथ्य को देते हैं।</li>
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<p>जब क्लेमेंस डी लुट्ज़ ने फरवरी के अंत में एक शुक्रवार दोपहर को 1 बजे मेरे फोन कॉल का जवाब दिया, तो वह पहले से ही 12 घंटे से जाग चुकी थीं - और काम कर रही थीं।</p>
<p>डी लुट्ज़ <a href="https://www.petitgrainboulangerie.com/">पेटिटग्रेन बुलेन्जरी</a> की मालकिन हैं, जो लॉस एंजिल्स के प्रतिष्ठित विल्शायर बुलेवार्ड पर एक डेलीकेटसेन और एक नाखून सैलून के बीच छिपी हुई एक छोटी सी बेकरी है। सप्ताह में पांच दिन, उनकी अलार्म सुबह 12:48 बजे बजती है, जिससे उन्हें बिस्तर से उठने, दुकान तक 10 ब्लॉक चलने और सुबह 1 बजे क्रोइसैन बनाना शुरू करने के लिए पर्याप्त समय मिल जाता है। वह अपनी 23 वर्षीय बेटी को बदल देती हैं, जो रात की पाली 5 बजे से 1 बजे तक करती है।</p>
<p>ये शुरुआती घंटे दिखावे के लिए नहीं हैं। वे अच्छे व्यवसाय की कुंजी हैं।</p>
<p>सुबह 8 बजे, जब उनकी बेकरी खुलती है, और सुबह 10:30 बजे के बीच सबसे अधिक पैदल यातायात होता है, उन्होंने समझाया: "अगर हम बहुत देर से आकार देने या उन्हें प्रूफर में बहुत देर से डालने के कारण बेचने के लिए पर्याप्त चीजें नहीं रखते हैं, तो हम पैसा खो देते हैं।"</p>
<p>रात 1 बजे से सुबह 3 बजे तक, वह रसोई में अकेले काम करती हैं।</p>
<p>"यह दिन का मेरा पसंदीदा समय है," तीन बच्चों की मां ने कहा, "क्योंकि मैं सिर्फ ट्रू-क्राइम पॉडकास्ट सुनती हूं।"</p>
<p>सुबह 3 बजे, एक दूसरा बेकर आता है, जिसके बाद सुबह 4 बजे, 5 बजे और 6 बजे तीन और आते हैं। फ्रंट ऑफ़ हाउस सुबह 7 बजे चेक इन करता है, और दरवाजे एक घंटे बाद खुलते हैं। नियमित ग्राहक अक्सर अपने पसंदीदा पेस्ट्री सुरक्षित करने के लिए तब भी लाइन लगाते हैं, जिसमें सबसे लोकप्रिय आइटम: सादा क्रोइसैन शामिल है।</p>
<p>शुक्रवार को, वह आमतौर पर आधे दिन काम करती हैं और व्यवसाय विकास पर ध्यान केंद्रित करती हैं। वह सप्ताह जिस शुक्रवार को बात करती हैं, वह अलग है।</p>
<p>"इस सप्ताह, मैं कम कर्मचारियों के साथ हैं," उन्होंने कॉल लेने के लिए रसोई से बाहर निकलते हुए मुझे बताया। "मेरे पास आगे 45 मिनट का एक अच्छा, स्वस्थ समय है। मैं बस चीजों को प्रूफर में उठने का इंतजार कर रही हूं।"</p>
<p>डी लुट्ज़ का जन्म पेरिस में हुआ था और वह आठ साल की उम्र में अपने परिवार के साथ वाशिंगटन, डी.सी. चली गई थीं। गर्मियों में, उनके दादा-दादी के दक्षिणी फ्रांस में स्थित इन और रेस्तरां में आइसक्रीम बेचने और बर्तन धोने में बिताए गए थे। "मेरे माता-पिता हमें बस गर्मियों के लिए छोड़ देते थे और कहते थे, 'टिप्स के लिए काम करो,'" उन्होंने याद किया।</p>
<p>उन्होंने सिरैक्यूज़ यूनिवर्सिटी से फिल्म और मानवशास्त्र का अध्ययन किया, फिर लॉस एंजिल्स चली गईं, वृत्तचित्र बनाने की योजना के साथ। उन्होंने पहले कॉर्पोरेट मार्ग आजमाया, फॉक्स में एक कार्यकारी सहायक की नौकरी की, लेकिन यह ज्यादा समय तक नहीं चला। "मुझे अपनी जमीन नहीं मिल पाई जब तक कि मैंने अपनी शुरुआती 20 के दशक में भोजन में वापस नहीं जा लिया और कहा, 'ओह, यह वह है जो सामान्य लगता है,'" उन्होंने कहा। "अव्यवस्था सामान्य लगती है।"</p>
<h2>एक क्यूबिकल कुकी साइड हसल को करियर में बदलना</h2>
<p>हालांकि डी लुट्ज़ के लिए डेस्क जॉब एक अच्छा फिट नहीं था, लेकिन इसने एक साइड हसल को जन्म दिया जिसने उनके करियर की दिशा बदल दी। वह पूरे सप्ताह अपने सहकर्मियों से कुकी ऑर्डर एकत्र करती थीं और अपने हस्तनिर्मित कृतियों को शुक्रवार को वितरित करती थीं। उनकी क्यूबिकल कुकी व्यवसाय ने अंततः केसीआरडब्ल्यू के "गुड फूड" पर एक जगह हासिल कर ली, एक उपस्थिति जिसका उन्होंने कहा कि "उसने मेरा जीवन बदल दिया।" उन्होंने अपनी नौकरी छोड़ दी, एक वाणिज्यिक रसोई किराए पर ली और रेस्तरां के लिए एक भूतिया पेस्ट्री शेफ के रूप में काम करना शुरू कर दिया। बेकिंग विकसित होकर शिक्षण और परामर्श में बदल गया। वर्षों से, उन्होंने अन्य बेकरियों को मेनू बनाने और सिस्टम को सुव्यवस्थित करने में मदद की, जो उद्योग में सफल होने के लिए आवश्यक चीजों के बारे में वास्तविक समय की शिक्षा के रूप में भी काम करती थी।</p>
<p>जब अपनी खुद की बेकरी चलाने का अवसर उनके हाथ में आया - एक दोस्त जिसके लिए उन्होंने परामर्श किया था, ने उन्हें फोन किया और कहा, "अरे, मैं सेवानिवृत्त हो रहा हूं, क्या आप मेरी जगह चाहते हैं?" - उन्होंने छलांग लगा दी।</p>
<p>एलए में एक मौजूदा रसोई स्थान पर कब्जा करना आमतौर पर महंगे देरी और लालफीताशाही के साथ आता है। लॉस एंजिल्स काउंटी में, उन्होंने समझाया, वाणिज्यिक रसोई जो 90 दिनों या उससे अधिक समय तक खाली रहती हैं, वे परमिट रीसेट को ट्रिगर कर सकती हैं। इसलिए, "जब आपको ऐसा मालिक मिलता है जो आपके साथ काम करने और आपकी खुलने से एक दिन पहले बंद करने को तैयार है और उपकरण खरीदने के लिए प्रमुख धन पर बातचीत करता है, तो आपको कभी भी उसे छोड़ना नहीं चाहिए।"</p>
<p>उन्होंने कहा, उन्होंने लीन जीवन जिया है, बिना क्रेडिट कार्ड ऋण या ऋण के, इसलिए खुलने का जोखिम प्रबंधनीय महसूस हुआ।</p>
<p>"मेरे मूल्यों ने जो परवरिश की है, उसका पैसे से बहुत कम लेना-देना है। फ्रांस में, पैसे या धन को महत्व देना सामान्य नहीं है। यह वास्तव में एक कारीगर होने, अपने क्षेत्र में विशेषज्ञ होने को महत्व देना है। जोखिम लेना हमेशा आसान था क्योंकि मुझे खोने के लिए कुछ नहीं था।"</p>
<h2>उद्घाटन दिवस: 1 घंटे में 300 क्रोइसैन बेचना</h2>
<p>पेटिटग्रेन मई 2024 में खुला। शुरुआत से ही, मांग उत्पादन से अधिक थी।</p>
<p>उद्घाटन दिवस पर, उन्होंने लगभग 300 क्रोइसैन बनाए। वे एक घंटे से ज्यादा नहीं टिके। दूसरे दिन, उन्होंने संख्या लगभग दोगुनी कर दी और फिर से बिक गए।</p>
<p>उद्घाटन के बाद से, बेकरी ने बुधवार से रविवार तक लगातार भीड़ आकर्षित की है, जो कि वह दिन है जब यह खुला है। आज, ऑपरेशन अपनी सीमा के करीब है।</p>
<p>"हम काफी हद तक अधिकतम हैं," उन्होंने कहा। उनकी 870-वर्ग फुट की रसोई, जिसमें एक डबल-स्टैक ओवन और एक छोटा प्रूफर है, प्रतिदिन 32 "किताबों" के क्रोइसैन का उत्पादन करती है। एक किताब में लगभग 24 से 30 क्रोइसैन उपज होती है, जिससे दैनिक मात्रा 700 से 900 तक होती है। हालांकि क्रोइसैन सबसे अधिक बिकने वाला आइटम है, लेकिन वह दालचीनी, इलायची और सॉसेज रोल के साथ-साथ कुकीज़, क्विच और स्कोन सहित अन्य पेस्ट्री की एक किस्म भी प्रदान करती हैं।</p>
<p>व्यवसाय शुरुआत से ही काम कर गया क्योंकि उन्हें अपनी बुनियादी लागतों की समझ थी और उन्होंने स्थिरता के लिए निर्माण किया था। यह मदद करता है कि उनके मकान मालिक छोटे व्यवसायों को बाजार मूल्य से कम किराए पर किराए पर देने के लिए प्रतिबद्ध थे, उन्होंने जोड़ा: "किराया प्रति माह $4,100 है, और हमें पता था कि हमें किराया भरने के लिए कितना पैसा कमाना होगा।"</p>
<p>शुरुआत में, उन्होंने बेकिंग कक्षाएं पढ़ाते हुए एक दूसरी नौकरी रखी, लेकिन खुलने के कुछ महीनों के भीतर, उन्होंने पूरी तरह से पेटिटग्रेन पर ध्यान केंद्रित करने के लिए कुकिंग स्कूल के अपने हिस्से को बेच दिया।</p>
<p>डी लुट्ज़ ने कहा कि पेटिटग्रेन की औसत मासिक बिक्री 2024 में, जब उन्होंने पहली बार खोला था, से लगभग 131% बढ़ी है, क्योंकि टीम धीरे-धीरे उत्पादन बढ़ा रही है। अंडरकाउंटर फ्रीजर जैसे छोटे अपग्रेड ने पिछले कुछ महीनों में 20% की और वृद्धि को बढ़ावा देने में मदद की है, उन्होंने जोड़ा।</p>
<h2>उसका गुप्त सॉस: सामाजिक पूंजी और 'कट्टर आतिथ्य'</h2>
<p>अपने एक फ्लेकी उत्कृष्ट कृति को खुद फाड़कर, यह स्वीकार करना मुश्किल है कि डी लुट्ज़ का दावा है कि उनके क्रोइसैन "अतिप्रचारित" हैं।</p>
<p>"मैं मजाक नहीं कर रही हूं," उन्होंने कहा जब मैंने हंसी। "मैं हर सुबह सुबह 12:48 बजे उठता हूं, और मेरा पहला विचार है: 'मैं इस प्रचार को कैसे पूरा कर सकता हूं?' यह बहुत उम्मीदें हैं, लेकिन यह आपको उत्कृष्टता प्राप्त करने के लिए प्रेरित करने वाली चीजों में से एक है।"</p>
<p>उनकी तत्काल सफलता का एक बड़ा हिस्सा, उनका मानना ​​है, समय था। जब पेटिटग्रेन खुला, तो लॉस एंजिल्स में क्रोइसैन में रुचि बढ़ गई।</p>
<p>"अचानक हर कोई क्रोइसैन के बारे में लिखना चाहता था," उन्होंने कहा। "यह वास्तव में भाग्यशाली समय था।"</p>
<p>कम दृश्यमान, और रुझानों से अधिक प्रभावशाली, हालांकि, खाद्य और आतिथ्य समुदाय में इतने लंबे समय से होने के कारण उन्होंने जो संबंध बनाए थे। उन्होंने कहा, सामाजिक पूंजी "मेरी कहानी का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा है।" यह मात्रा निर्धारित करना मुश्किल है, "मुझे लगता है कि इसका सबसे बड़ा रिटर्न है।"</p>
<p>उनकी भर्ती मॉडल और टीम-बिल्डिंग रणनीतियाँ अद्वितीय हैं। पेटिटग्रेन में, वह "दोनों-ऑफ-हाउस" प्रशिक्षण का अभ्यास करती हैं: बैक ऑफ़ हाउस में हर कोई फ्रंट ऑफ़ हाउस सीखता है, और फ्रंट ऑफ़ हाउस में हर कोई साप्ताहिक रूप से बैक ऑफ़ हाउस शिफ्ट पर काम करता है।</p>
<p>इस तरह, "हर कोई उत्पाद को बेहतर ढंग से समझता है और अपने टीम के सदस्यों के लिए सम्मान रखता है," उन्होंने कहा। वह एक पारंपरिक पदानुक्रम को भी अस्वीकार करती हैं और इसके बजाय साझा जवाबदेही का लक्ष्य रखती हैं, जो मजदूरी में निहित है।</p>
<p>"मेरा व्यवसाय मॉडल उदार आतिथ्य पर आधारित है," उन्होंने कहा। "हर किसी को जीने के लिए एक वेतन कमाने की ज़रूरत है, जैसे कि $20 प्रति घंटा नहीं। यहां हर कोई, टिप्स के साथ, न्यूनतम $30 प्रति घंटे कमा रहा है। मैं नहीं चाहती कि किसी को दूसरी नौकरी करनी पड़े।"</p>
<p>ऐसा करने के लिए, वह एक टिप पूल चलाती है, और वह उसकी रक्षा करती है। वह राजस्व से पहले किसी नए टीम सदस्य को किराए पर लेने से इनकार करती है।</p>
<p>"चूंकि टिप पूल हर किसी के वेतन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, इसलिए मैं सतर्क हूं," उन्होंने कहा। "अगर मैं राजस्व बढ़ने से पहले किसी अतिरिक्त व्यक्ति को जोड़ता हूं, तो हर किसी के टिप पूल में कमी आएगी।"</p>
<p>2026 की शुरुआत तक, उनके पास 13 बेकर्स और बारिस्टा की टीम है। जब वह भर्ती करती हैं, तो क्रेडेंशियल उनकी प्राथमिकता नहीं होती है। वह दयालुता, लगन और जिज्ञासा की तलाश करती हैं।</p>
<p>"मुझे परवाह नहीं है कि आप पाक कला स्कूल गए हैं या नहीं। मुझे परवाह नहीं है कि आप किसी मिशेलिन-स्टार रेस्तरां में काम करते हैं या नहीं," उन्होंने कहा। "ईमानदारी से कहूं तो, क्रोइसैन बनाना मुश्किल नहीं है। यह वास्तव में नहीं है। लेकिन अगर आप जिज्ञासु हैं, अगर आप विनम्र हैं, अगर आप कड़ी मेहनत करते हैं, तो आप इसे समझ जाएंगे। और 99% समय, इससे वास्तव में एक शानदार टीम मिलती है।"</p>
<p>सब कुछ के नीचे, उनका मूल विश्वास प्रणाली है: कट्टर आतिथ्य के माध्यम से कट्टर उदारता।</p>
<p>"कभी ऐसा समय नहीं आया जब मैं कट्टर उदारता से इनकार कर चुका हूं," उन्होंने कहा।</p>