यूके फूड हॉल ने निराशाजनक हॉस्पिटैलिटी ट्रेंड को मात दी: ‘इस असंभव माहौल में, वे आशा की किरण दिखाते हैं’

व्यस्त कार्यदिवस पर कैम्ब्रिज स्ट्रीट कलेक्टिव के विशाल हॉल में बीप्स की आवाज़ गूंजती है, जैसे ही बज़र्स लंच क्राउड को उनके सुशी टैकोस, रेंडांग करी या फिलिस्तीनी चिकन मुसाखान लेने के लिए सूचित करते हैं।
शेफील्ड फूड हॉल अपने तरह का यूरोप का सबसे बड़ा, विशेष रूप से निर्मित स्थल है, जो 20,000 वर्ग फुट में फैला है, और यह शहर के एक बड़े पुनर्विकास के हिस्से के रूप में 2024 में आया, जिसने एचएसबीसी सहित व्यवसायों को आकर्षित किया है।
फूड हॉल बढ़ रहे हैं क्योंकि रेस्तरां मालिक एक चुनौतीपूर्ण आर्थिक माहौल का सामना कर रहे हैं जिसमें ईरान पर अमेरिका-इज़राइल के हमलों से ऊर्जा की बढ़ती लागत बढ़ गई है, और न्यूनतम मजदूरी और नियोक्ताओं के लिए राष्ट्रीय बीमा योगदान में वृद्धि के परिणामस्वरूप श्रम लागत बढ़ गई है। जीवन यापन की लागत बढ़ने के कारण कई खाने वाले घर पर ही रहना पसंद कर रहे हैं। लेकिन जबकि यूके भर में ईंट-और-मोर्टार रेस्तरां बंद हो रहे हैं, फूड हॉल पैसा कमा रहे हैं; यूके के प्रमुख शहरों में उनका औसत वार्षिक राजस्व £5.6m है, जिसमें साल-दर-साल 10.75% की वृद्धि हुई है। फूड हॉल में खाना आमतौर पर रेस्तरां जाने से बहुत सस्ता होता है।
पूरे देश में 65 नए फूड हॉल विकास के अधीन हैं, जिनमें न्यूकैसल में 60,000 वर्ग फुट का एक विशाल हॉल भी शामिल है, जो पुराने डेबेनहैम्स डिपार्टमेंट स्टोर में है, जो इस जून में खुलने वाला है। मैनचेस्टर में पहले से ही सात फूड हॉल हैं, जिनमें पुराने डिपो में 55,000 वर्ग फुट का फ्रेट आइलैंड कॉम्प्लेक्स शामिल है, और लिवरपूल में एक बढ़ता हुआ दृश्य है, जिसमें रेंशॉ स्ट्रीट मार्केट भी शामिल है जो दुनिया भर के व्यंजन परोसता है। लंदन में, और भी खुल रहे हैं, जिसमें मार्केट हॉल्स कंपनी के चार हैं, जिसने 2018 में विक्टोरिया में अपना पहला स्थल खोला और रोटी किंग और ले बाब सहित बड़े नाम वाले विक्रेताओं का दावा करता है।
बोल्ड स्ट्रीट कॉफी के संस्थापक मैट फरेल ने कहा, “फूड हॉल नए व्यवसायों के लिए इनक्यूबेटर बन गए हैं और उन ऑपरेटरों को अवसर दिए हैं जो ईंट और मोर्टार साइटों की लागत का भी मनोरंजन नहीं कर सकते।” जिनके पास लिवरपूल के ड्यूक स्ट्रीट मार्केट में एक कियोस्क है, साथ ही लिवरपूल और मैनचेस्टर में कॉफी की दुकानें भी हैं। “हमने वास्तव में रेस्तरां बंद होते और व्यापारी बनते देखा है, और इसके विपरीत। इस लगभग असंभव माहौल में वे रचनात्मकता और विकास के लिए कुछ आशा दिखाते हैं।”
फूड हॉल में, बुनियादी ढांचा और जोखिम साझा किए जाते हैं, और शेफील्ड के कैम्ब्रिज स्ट्रीट कलेक्टिव के मामले में, ऊर्जा लागत का भुगतान मालिक, ब्लेंड कलेक्टिव द्वारा किया जाता है। कंपनी फ्रंट ऑफ हाउस स्टाफ को भी नियुक्त करती है, प्लेटें और क्रॉकरी की आपूर्ति करती है, और पूरे स्थल पर टिल सिस्टम चलाती है। विक्रेता मालिकों को हर महीने अपनी बिक्री का एक हिस्सा देते हैं।
ब्लेंड कलेक्टिव के वित्त निदेशक जेम्स कोवान ने कहा, “हम मुख्य रूप से स्थानीय व्यवसायों की मेजबानी करने की कोशिश करते हैं।” “लोग कुछ नया आज़माने और स्थानीय लोगों का समर्थन करने के लिए आना चाहते हैं, यह हमारे प्रस्ताव को ताज़ा रखता है।”
पिछले हफ्ते, बड़ी, गोदाम-शैली की जगह बच्चों वाले माता-पिता सहित सभी उम्र के लोगों से भरी हुई थी, जो ऊपरी मंजिल पर सैंडपिट का आनंद लेते हैं। लैपटॉप पर झुके हुए ग्राहक बबल टी या कॉफी के साथ "घर से काम" कर रहे थे। कोवान ने कहा कि उनके रूफ टेरेस गर्म महीनों में बहुत व्यस्त हो जाता है।
लिटिल पेनांग कियोस्क में, शेफ जैक येप अपने मिज़ एन प्लेस के लिए सुगंधित जड़ी-बूटियों और लहसुन को काट रहे थे। “मैं मलेशियन हूँ, लेकिन 10 साल से अधिक समय से मैंने एक कैंटोनीज़ रेस्तरां में शेफ के रूप में काम किया है,” उन्होंने कहा। वह रेस्तरां कोविड के दौरान बंद हो गया था। “लेकिन अब मैंने यहाँ एक मलेशियन रेस्तरां खोला है, जो बहुत बेहतर है, यह मेरी अपनी जगह है लेकिन यह मेरा अपना भोजन भी है,” उन्होंने कहा।
उनके लिए ईंट-और-मोर्टार रेस्तरां के लिए धन प्राप्त करना मुश्किल हो सकता था ताकि वे अपना व्यंजन बेच सकें, जो यूके में कैंटोनीज़ भोजन की तुलना में कम स्थापित है, इसलिए फूड हॉल में कियोस्क खोलना एक आदर्श कम जोखिम वाला विकल्प लगता था। “हम लोकप्रिय हो गए हैं, मैं बहुत खुश हूँ,” उन्होंने कहा।
कुछ रेस्तरां फूड हॉल से ईंट-और-मोर्टार साइटों पर छलांग लगाने में कामयाब रहे हैं, यह साबित करने के बाद कि उनकी अवधारणा लोकप्रिय है। बैटी, जो सबसे पहले ब्लेंड के मैनचेस्टर फूड हॉल में खुला था, और अब शेफील्ड पेशकश में एक कियोस्क है, यूरोप की पहली बहु-शहर फिलिस्तीनी श्रृंखला है। यह बर्मिंघम के ट्रेंडी डिगबेथ में पूर्व बर्ड्स कस्टर्ड फैक्ट्री में ब्लेंड के सबसे नए फूड हॉल में लॉन्च रेस्तरां में से एक होगा।
बाओ, जिसके अब लंदन भर में कई समीक्षकों द्वारा प्रशंसित स्थल हैं, ने सबसे पहले हैकनी के नेटिल मार्केट में कारोबार किया था। ब्लैक बेयर बर्गर के लंदन में नौ रेस्तरां हैं, लेकिन पहले स्ट्रीट फीस्ट फूड हॉल में संचालित हुआ, जहां मिशेलिन-अनुशंसित स्मोकस्टैक इन शोरडिच ने भी शुरुआत की थी।
केविन हांग ने अपने करियर की शुरुआत एक "मानक जापानी रेमन रेस्तरां" में शेफ के रूप में की, लेकिन फ्यूजन भोजन के साथ प्रयोग करने की इच्छा रखते थे, इसलिए उन्होंने ब्लेंड को एक विचार पिच किया, जिसने इसे स्वीकार कर लिया। अब, उनके पास एक रेमन बार है जो जापानी और कोरियाई स्वादों का मिश्रण करता है।
वह अपने नए सुशी टैको कियोस्क के बारे में भी बहुत उत्साहित हैं, जो एक महीने पहले खुला था। हांग ने कहा, “हम कुछ नया आज़मा रहे हैं, एक कुरकुरा तला हुआ समुद्री शैवाल का खोल जिसमें चिकन टेरियाकी या झींगा टेम्पुरा जैसी जापानी फिलिंग भरी हुई है।”
हांग ने अब एक ईंट-और-मोर्टार रेस्तरां भी खोला है, जो जापानी बारबेक्यू और सुशी परोसता है। “मैं बहुत खुश हूँ,” उन्होंने कहा।
लेकिन क्या यूके पीक फूड हॉल तक पहुँच गया है? कोवान असहमत थे। “मुझे नहीं लगता कि यह है, अभी भी बहुत वृद्धि है, और यह क्षेत्र पर निर्भर करता है,” उन्होंने कहा। “यह स्पष्ट नहीं है कि शेफील्ड छह से अधिक का समर्थन कर सकता है, हमारे पास शायद यहाँ पर्याप्त है, लेकिन देश के आसपास ऐसे क्षेत्र हैं जिनमें विकास की बहुत अधिक क्षमता है।”
शेफील्ड के पूर्व औद्योगिक गढ़ केल्हम में, जो कभी स्टील कारखानों से भरा हुआ था, कटलरी वर्क्स फूड हॉल है, जिसका स्वामित्व भी ब्लेंड के पास है। जैसा कि नाम से पता चलता है, यह एक पुराने कटलरी कारखाने में है।
खुली ईंट की दीवारें, नियॉन लाइटिंग और बड़ी खिड़कियों के साथ जिनसे एक परित्यक्त स्टील फैक्ट्री देखी जा सकती है, यह बहुत पोस्ट-इंडस्ट्रियल लगता है। पिछले बुधवार को, लोगों के समूह दोपहर का भोजन करने के लिए इकट्ठा हुए थे, कुछ ऊपरी मंजिल के बार से एक शरारती दोपहर की पिंट का आनंद ले रहे थे।
कोवान ने कहा, “इस क्षेत्र का पुनर्विकास किया जा रहा है।” “आप खिड़की से उस बड़ी खुदाई करने वाली मशीन को देख सकते हैं, मलबे का वह ढेर फ्लैट होगा।”
लेकिन हर कोई इस संभावना से खुश नहीं है। कटलरी वर्क्स से थोड़ी पैदल दूरी पर, एक परित्यक्त इमारत के किनारे पर लिखा भित्ति चित्र पढ़ता है "युप्पीज घर जाओ"।