Seorang pemilik toko roti yang bangun pukul 12:48 dini hari untuk mulai menyiapkan croissant mengatakan kesuksesannya berasal dari modal sosial dan 'hospitalitas radikal'

<ul>
<li>Clémence de Lutz memiliki Petitgrain Boulangerie, salah satu toko roti paling populer di LA.</li>
<li>Pada hari pembukaan di tahun 2024, dia menjual habis croissant dalam waktu sekitar satu jam. Hari ini, seringkali ada antrean di depan pintu.</li>
<li>Dia mengaitkan kesuksesan bisnis kecilnya dengan modal sosial, perekrutan yang disengaja, dan hospitalitas radikal.</li>
</ul>
<p>Ketika Clémence de Lutz menjawab panggilan telepon saya pukul 1 siang pada hari Jumat sore akhir Februari, dia sudah bangun — dan bekerja — selama 12 jam.</p>
<p>De Lutz memiliki <a href="https://www.petitgrainboulangerie.com/">Petitgrain Boulangerie</a>, sebuah toko roti kecil yang terletak di antara sebuah toko daging dan salon kuku di Boulevard Wilshire yang ikonik di Los Angeles. Lima hari seminggu, alarmnya berbunyi pukul 12:48 dini hari, memberinya cukup waktu untuk bangun dari tempat tidur, berjalan 10 blok ke toko, dan mulai membentuk croissant pada pukul 1 pagi. Dia menggantikan putrinya yang berusia 23 tahun, yang bekerja di shift malam pukul 5 pagi hingga 1 pagi.</p>
<p>Jam-jam awal itu bukan untuk pameran. Mereka adalah kunci untuk bisnis yang baik.</p>
<p>Lalu lintas pejalan kaki terbanyak terjadi antara pukul 8 pagi, ketika toko rotinya dibuka, dan pukul 10:30 pagi, dia menjelaskan: "Jika kita tidak memiliki cukup barang untuk dijual karena kita membentuknya terlalu larut atau masuk ke proofer terlalu larut, maka kita kehilangan uang."</p>
<p>Dari pukul 1 pagi hingga 3 pagi, dia bekerja sendirian di dapur.</p>
<p>"Ini adalah waktu favorit saya sehari," kata ibu dari tiga anak itu, "karena saya hanya mendengarkan podcast kejahatan sebenarnya."</p>
<p>Pada pukul 3 pagi, seorang pembuat roti kedua tiba, diikuti oleh tiga lagi, secara bertahap pada pukul 4 pagi, 5 pagi, dan 6 pagi. Staf bagian depan masuk pukul 7 pagi, dan pintu dibuka satu jam kemudian. Pelanggan tetap sering mengantre jauh sebelum itu untuk mengamankan kue pastry favorit mereka, termasuk item yang paling populer: croissant polos.</p>
<p>Pada hari Jumat, dia biasanya bekerja setengah hari dan fokus pada pengembangan bisnis. Hari Jumat yang kita ajak bicara berbeda.</p>
<p>"Minggu ini, saya kekurangan staf," katanya kepada saya, keluar dari dapur untuk menerima panggilan itu. "Saya punya waktu 45 menit yang menyenangkan dan sehat di depan saya. Saya hanya menunggu adonan untuk mengembang di proofer."</p>
<p>De Lutz lahir di Paris dan pindah bersama keluarganya ke Washington, D.C., ketika dia berusia delapan tahun. Musim panas dihabiskan untuk menjual es krim dan mencuci piring di penginapan dan restoran yang dimiliki oleh kake-neneknya di selatan Prancis. "Orang tua saya hanya menjatuhkan kami di sana selama musim panas dan berkata, 'Bekerja untuk tip,'" dia mengingatnya.</p>
<p>Dia belajar film dan antropologi di Syracuse University, lalu pindah ke Los Angeles dengan rencana membuat film dokumenter. Dia mencoba jalur perusahaan terlebih dahulu, mengambil pekerjaan asisten eksekutif di Fox, tetapi itu tidak bertahan lama. "Saya baru bisa menemukan pijakan ketika saya kembali ke makanan di awal usia 20-an dan berkata, 'Oh, ini yang terasa normal,'" katanya. "Kekacauan terasa normal."</p>
<h2>Mengubah bisnis kue sampingan di ruang kerja menjadi karier</h2>
<p>Meskipun pekerjaan di meja tidak cocok untuk de Lutz, itu membawanya ke bisnis sampingan yang akan mengubah kariernya. Dia akan mengumpulkan pesanan kue dari rekan kerja sepanjang minggu dan mengirimkan ciptaannya yang dibuat sendiri pada hari Jumat. Bisnis kue ruang kerjanya akhirnya mendapat tempat di "Good Food" KCRW, sebuah penampilan yang dia katakan "mengubah hidup saya." Dia berhenti dari pekerjaannya, menyewa dapur komersial, dan mulai bekerja sebagai pastry chef hantu untuk restoran. Membuat kue berkembang menjadi mengajar dan berkonsultasi. Selama bertahun-tahun, dia membantu toko roti lain membangun menu dan merampingkan sistem, pekerjaan yang juga berfungsi sebagai pendidikan real-time tentang apa yang diperlukan untuk sukses dalam industri ini.</p>
<p>Ketika kesempatan untuk menjalankan toko rotinya sendiri muncul — seorang teman yang telah dia konsultasikan meneleponnya dan berkata, "Hei, saya pensiun, apakah Anda ingin ruang saya?" — dia melompat.</p>
<p>Mengambil alih ruang dapur yang sudah ada di LA biasanya datang dengan penundaan dan birokrasi yang mahal. Di Kabupaten Los Angeles, dapur komersial yang kosong selama 90 hari atau lebih dapat memicu reset izin. Jadi, "ketika Anda menemukan pemilik yang bersedia bekerja sama dengan Anda dan menutup hari sebelum Anda ingin membuka dan hanya menegosiasikan uang kunci untuk membeli peralatan, Anda tidak boleh melewatkan itu."</p>
<p>Dia telah hidup hemat, katanya, tanpa hutang kartu kredit atau pinjaman, jadi risikonya membuka terasa dapat diatur.</p>
<p>"Nilai-nilai yang saya tumbuh dewasa sangat sedikit hubungannya dengan uang. Di Prancis, tidak lazim untuk menilai uang atau kekayaan. Ini benar-benar menghargai menjadi seorang pengrajin, menjadi ahli di bidang Anda," katanya. "Mengambil risiko selalu mudah karena saya tidak punya apa-apa untuk hilang."</p>
<h2>Hari pembukaan: Menjual 300 croissant dalam 1 jam</h2>
<p>Petitgrain dibuka pada Mei 2024. Sejak awal, permintaan melebihi produksi.</p>
<p>Hari pembukaan, dia membuat sekitar 300 croissant. Mereka tidak bertahan lebih dari satu jam. Pada hari kedua, dia kira-kira menggandakan jumlahnya dan kehabisan lagi.</p>
<p>Sejak dibuka, toko roti telah menarik kerumunan yang stabil dari Rabu hingga Minggu, hari-hari tempat itu buka. Hari ini, operasinya mendekati batasnya.</p>
<p>"Kami cukup maksimal," katanya. Dapur seluas 870 kaki persegi miliknya, dilengkapi dengan satu oven susun ganda dan satu proofer kecil, menghasilkan 32 "buku" croissant sehari. Sebuah buku menghasilkan sekitar 24 hingga 30 croissant, yang menghasilkan volume harian antara 700 dan 900. Meskipun croissant adalah penjual teratas, dia menawarkan berbagai macam kue pastry lainnya, termasuk kayu manis, kapulaga, dan roti sosis, serta kue kering, quiche, dan scone.</p>
<p>Bisnis ini berhasil sejak awal karena dia memahami biaya dasarnya dan membangunnya untuk keberlanjutan. Membantu bahwa pemiliknya berkomitmen untuk menyewakan kepada bisnis kecil dengan harga di bawah pasar, dia menambahkan: "Sewa adalah $4.100 per bulan, dan kami tahu berapa banyak yang perlu kami hasilkan untuk membayar sewa."</p>
<p>Awalnya, dia menyimpan pekerjaan kedua mengajar kelas membuat kue, tetapi dalam beberapa bulan setelah pembukaan, dia menjual bagian sekolah memasak untuk fokus sepenuhnya pada Petitgrain.</p>
<p>De Lutz mengatakan penjualan bulanan rata-rata Petitgrain telah meningkat sekitar 131% dari tahun 2024, ketika dia pertama kali membuka, saat tim secara bertahap meningkatkan produksi. Peningkatan kecil, seperti freezer bawah meja, telah membantu mendorong pertumbuhan tambahan sebesar 20% dalam beberapa bulan terakhir, dia menambahkan.</p>
<h2>Bumbu rahasianya: Modal sosial dan 'hospitalitas radikal'</h2>
<p>Setelah merobek salah satu mahakarya flaky-nya sendiri, sulit untuk setuju dengan de Lutz ketika dia mengklaim croissant-nya "terlalu dibesar-besarkan."</p>
<p>"Saya tidak bercanda," katanya ketika saya terkekeh. "Saya bangun setiap pagi pukul 12:48 pagi, dan pikiran pertama saya adalah: 'Bagaimana saya bisa memenuhi hype ini?' Ini banyak harapan, tetapi itu semacam yang mendorong Anda untuk menjadi luar biasa."</p>
<p>Sebagian besar kesuksesannya yang cepat, dia percaya, adalah karena waktu. Ketika Petitgrain dibuka, minat pada croissant melonjak di seluruh Los Angeles.</p>
<p>"Semua orang tiba-tiba ingin menulis tentang croissant," katanya. "Itu hanya keberuntungan yang sangat baik."</p>
<p>Kurang terlihat, dan mungkin lebih berdampak daripada tren, adalah hubungan yang telah dia bangun karena berada di komunitas makanan dan perhotelan selama ini. Modal sosial, katanya, adalah "bagian terpenting dari cerita saya." Meskipun sulit untuk mengukur, "saya pikir itu memiliki pengembalian terbesar."</p>
<p>Model perekrutan dan strategi pembentukan timnya unik. Di Petitgrain, dia mempraktikkan apa yang disebutnya "pelatihan rumah-rumah": semua orang di rumah belakang belajar di rumah depan, dan semua orang di rumah depan bekerja setidaknya satu shift di rumah belakang setiap minggu.</p>
<p>Dengan begitu, "semua orang lebih memahami produk dan memiliki rasa hormat kepada anggota tim mereka," katanya. Dia juga menolak hierarki tradisional dan sebagai gantinya bertujuan untuk akuntabilitas bersama, yang didasarkan pada upah.</p>
<p>"Model bisnis saya didasarkan pada hospitalitas yang murah hati," katanya. "Semua orang perlu mencari nafkah, bukan seperti $20 per jam. Semua orang di sini, dengan tip, menghasilkan setidaknya $30 per jam. Saya tidak ingin siapa pun harus bekerja dua pekerjaan."</p>
<p>Untuk itu berhasil, dia menjalankan kolam tip, dan dia melindunginya. Dia menolak untuk mempekerjakan di depan pendapatan.</p>
<p>"Karena kolam tip adalah bagian penting dari gaji semua orang, saya sangat berhati-hati," katanya. "Saya tidak dapat mempekerjakan anggota tim baru sampai penjualan tumbuh antara 6 dan 8% pada suatu waktu karena, jika saya menambahkan orang tambahan sebelum pendapatan tumbuh, kolam tip semua orang akan berkurang."</p>
<p>Pada awal 2026, dia memiliki tim yang terdiri dari 13 pembuat roti dan barista. Ketika dia mempekerjakan, kredensial bukanlah prioritasnya. Dia mencari kebaikan, kegigihan, dan rasa ingin tahu.</p>
<p>"Saya tidak peduli jika Anda pergi ke sekolah kuliner. Saya tidak peduli jika Anda bekerja di restoran berbintang Michelin," katanya. "Jujur, tidak sulit untuk membuat croissant. Itu benar-benar tidak. Tetapi jika Anda ingin tahu, jika Anda rendah hati, jika Anda bekerja keras, Anda akan mengetahuinya. Dan 99% dari waktu, itu menghasilkan tim yang sangat baik."</p>
<p>Di bawah semua itu adalah apa yang dia sebut sebagai sistem kepercayaan intinya: kemurahan hati radikal, yang diungkapkan melalui hospitalitas radikal.</p>
<p>"Tidak pernah ada saat ketika saya telah murah hati secara radikal dan menyesalinya," katanya.</p>