Bagaimana ayam goreng Korea mengambil alih dunia

Di dalam dapur pengajaran di sebelah tenggara Seoul, saya melapisi seekor ayam utuh – dipotong menjadi delapan bagian – dengan adonan dan mencelupkan potongan-potongan itu dengan hati-hati ke dalam semangkuk campuran bubuk hingga tertutup lapisan tipis dan halus.

Seorang koki mengamati dengan saksama. “Jangan digosok,” katanya. “Jaga agar tetap lembut.”

Ayam, yang sudah direndam dalam bumbu rahasia yang diberitahukan kepada saya, dimasukkan ke dalam penggorengan berisi campuran minyak zaitun, yang dipanaskan hingga 170C. Saya perlahan menurunkan potongan-potongan itu sepertiga jalan, lalu menjatuhkannya menjauh dari saya untuk menghindari percikan. Saya mengatur timer selama 10 menit.

Ini adalah Chicken University, sebuah kampus luas dengan patung ayam raksasa di pintu masuk. Kampus ini ada untuk melatih calon pemilik waralaba BBQ Chicken melalui program residensial selama dua minggu. Lebih dari 50.000 orang telah lulus dari kelas-kelasnya.

Hidangan sederhana ini relatif mudah, dan bahkan bukan masakan tradisional Korea, tetapi merupakan bagian dari obsesi nasional yang telah mendunia, baik secara fisik maupun budaya sebagai bagian dari gelombang K-food. Negara ini telah dijuluki Republik Ayam Goreng, setengah bercanda.

Korea Selatan memiliki sekitar 40.000 restoran ayam goreng – hanya beberapa ribu lebih sedikit dari jumlah cabang McDonald’s di seluruh dunia. Sebagian besar adalah usaha kecil yang dikelola keluarga. Namun kini, merek ayam Korea mengoperasikan lebih dari 1.800 toko di sekitar 60 negara, hampir dua kali lipat jumlah toko satu dekade lalu. Dari London hingga Los Angeles, ayam goreng Korea muncul di menu.

Ini adalah makanan Korea paling populer di kalangan konsumen internasional, menurut survei pemerintah Korea Selatan terhadap sekitar 11.000 konsumen di 22 kota, meliputi Asia, Eropa, Amerika, dan Australia.

Dari impor pasca-perang menjadi ekspor K-food

Ekspor kuliner Korea Selatan yang paling sukses bukanlah masakan tradisional Korea. Ayam goreng datang bersama tentara Amerika yang ditempatkan di negara itu setelah perang Korea, tetapi teknik yang membuatnya khas Korea muncul beberapa dekade kemudian.

Sekitar tahun 1980, seorang pemilik toko ayam di kota Daegu bagian selatan, Yoon Jong-gye, memperhatikan pelanggan membuang ayam mereka setelah dingin, ketika dagingnya menjadi kering. Jadi dia mulai bereksperimen dengan merendam ayam agar tetap berair dan glasir yang terbuat dari bubuk cabai. Seorang nenek di lingkungan itu menyarankan untuk menambahkan sirup jagung.

Hasilnya adalah yangnyeom chicken – manis, lengket, dan pedas – dan masih menarik pada suhu kamar. Yoon tidak pernah mematenkan resepnya dan meninggal pada Desember 2025 di usia 74 tahun, setelah menyaksikan penemuannya menyebar jauh melampaui toko kecilnya tempat ia bermula.

Merek ayam Korea telah berekspansi secara internasional sejak awal tahun 2000-an, tetapi terobosan budaya terjadi pada tahun 2014, ketika drama Korea My Love from the Star menjadi sensasi di seluruh Tiongkok.

Sebuah kutipan dari karakter utamanya – bahwa “pada hari salju pertama, Anda harus makan ayam dan bir” – dilaporkan memicu antrean di luar restoran ayam Korea, bahkan selama wabah flu burung.

Chimaek, gabungan kata yang berarti “ayam goreng dan bir” dari kata-kata Korea “chikin” dan “maekju”, sejak itu menjadi singkatan budaya, bahkan masuk ke Oxford English Dictionary.

Ini menggambarkan tindakan kesenangan kolektif seperti halnya makanan: teman-teman berkumpul di sekitar meja, dengan sepiring ayam di tengah dan bir draft dalam jangkauan. Setiap Juli, Daegu menjadi tuan rumah festival chimaek yang menarik lebih dari satu juta pengunjung.

Rahasia untuk ‘extra crispy’

Salah satu ciri khas ayam goreng Korea adalah cara penyajiannya. Kim Ki-deuk, yang telah menjalankan toko ayam independen di dekat Universitas Korea di Seoul bersama istrinya Baek Hye-kyeong selama lebih dari 20 tahun, menjelaskannya dengan sederhana. “Di tempat makanan cepat saji, mereka mungkin menjual satu atau beberapa potong,” katanya. “Ayam Korea adalah satu ekor utuh.”

Teknik adalah faktor lain, meskipun metodenya bervariasi.

Di toko seperti milik Kim dan Baek, ayam digoreng dua kali. “Kami menggorengnya sekali terlebih dahulu, lalu ketika pelanggan memesan, kami menggorengnya lagi,” katanya. “Kalau tidak, akan lembek. Itulah yang membuatnya ekstra renyah.”

Adonan, yang biasanya terbuat dari tepung kentang atau jagung, tahan terhadap saus – baik glasir yangnyeom manis-pedas atau lapisan kedelai-bawang putih – memungkinkannya tetap renyah lama setelah dikemas untuk pengiriman.

Prof Joo Young-ha, seorang antropolog budaya di Academy of Korean Studies yang berspesialisasi dalam budaya makanan, berpendapat bahwa kesuksesan global ayam Korea berasal dari kesederhanaannya.

“Tidak seperti babi, ayam melintasi batas larangan agama,” katanya. “Dan tidak seperti kimchi, yang diperlakukan sebagai lauk, atau bibimbap, yang tidak segera jelas sebagai hidangan, ayam goreng segera dikenali sebagai makanan.”

Selain daya tarik globalnya, kebangkitan ayam goreng di Korea Selatan mencerminkan sesuatu tentang kehidupan modern di sana. Prof Joo melacak kebangkitannya hingga tahun 1980-an dan 1990-an, ketika kehidupan apartemen, rumah tangga dengan dua pendapatan, dan budaya pengiriman membentuk kembali kehidupan Korea. Ayam goreng, cepat, nyaman, dan dikemas untuk dibawa pulang, sesuai dengan momen itu.

Industri ini telah lama menarik para profesional Korea paruh baya yang mencari jalan kembali ke penghasilan setelah meninggalkan pekerjaan perusahaan, meskipun pasarnya sangat kompetitif dan marginnya tipis.

Kembali di toko ayam goreng mereka, Kim Ki-deuk memasukkan satu lagi batch ampela ayam, menu populer lainnya, ke dalam minyak yang mendesis. “Seperti biasa,” kata seorang pelanggan.

“Sangat bagus bahwa ayam Korea dikenal di seluruh dunia,” kata Kim, sambil membersihkan konter di antara pesanan. “Ayam untuk semua orang, tua dan muda.

“Korea adalah tempat yang sangat kecil. Satu ekor ayam melakukan semua pekerjaan ini, memperkenalkan negara kami, budaya kami. Sungguh luar biasa.”