Masalahnya jauh melampaui Noma – Saya telah melihat kerusakan merayap ke terlalu banyak dapur | Lauren Joseph

Dunia kuliner mewah telah mengamati dampak buruk di Noma sejak koki berbicara tentang kekerasan fisik dan penyalahgunaan emosional yang dialami oleh kepala koki, René Redzepi, di restorannya di Kopenhagen. Ada protes di Los Angeles sebelum pop-up restoran tersebut dibuka di sana bulan ini, dan Redzepi, dalam video Instagram di mana ia tidak sepenuhnya menyalahkan dirinya sendiri (“Saya minta maaf semua orang berada dalam situasi ini,” katanya), kemudian mengumumkan bahwa ia telah mundur dari bisnis. Namun, pop-up LA tetap berlangsung, dan pertanyaan tetap ada: akankah ini menjadi pertaruhan yang telah lama dihindari oleh kelompok restoran yang sangat tertekan?
Tergantung pada apakah kita membiarkan diri kita teralihkan oleh Redzepi dan apa yang akan terjadi selanjutnya. Saya harap setiap koki yang diduga diintimidasi, dipukul, dan mengancam mendapatkan kompensasi yang mereka cari. Kemudian cerita seharusnya bergerak maju. Jangan menunggu belas kasihan publik – tetapi juga, jangan memfitnah pria ini secara sia-sia, yang sebelumnya pelanggaran-pelanggarannya telah diterima.
Siapa pun yang bersedia berpartisipasi dalam reaksi yang gegabah terhadap berita Noma seharusnya juga bersedia melihat sistem yang menciptakan lingkungan untuk penyalahgunaan. Margin keuntungan, tuntutan tidak realistis dari tamu kaya untuk kemewahan dan teater, media yang melewatkan uji tuntas, dan kurangnya kesetaraan gender yang mencolok semuanya berperan. Seperti juga program penghargaan yang memegang sejumlah besar kekuatan atas koki dan pelanggan.
Sampai kita mengatur ulang bagaimana kita mengukur kehebatan, sampai program penghargaan – Michelin Guide dan World’s 50 Best Restaurants – memasukkan standar tenaga kerja dasar dalam kriteria mereka, tidak akan ada perubahan yang berarti.
Tiga tahun lalu, saya menghabiskan beberapa hari di restoran dengan peringkat di kedua daftar, di mana pasukan “stage” (magang tidak dibayar yang bekerja di dapur restoran) mencuci sayuran dan memetik herba, sebagian besar dalam diam. Semua pekerjaan dapur bergantung pada tingkat kebosanan: sebagian besar memasak sebenarnya adalah membersihkan, dan ada keindahan dalam fokus pada, dan penghormatan terhadap, setiap tugas. Namun saya terkejut dengan banyaknya jumlah stage, banyak dari mereka yang memilih untuk datang dari seluruh Eropa selama beberapa minggu dengan kantong mereka sendiri dan belajar sedikit.
Saya tidak menyesal atas 72 jam saya membersihkan: pengalamannya sepenuhnya tidak berbahaya. Meditatif, bahkan. Saya juga melakukan stage di mana saya telah belajar banyak hal, sebuah kemewahan yang hanya mungkin karena saya diberi kesempatan untuk mengamati dan bertanya, bukan hanya membersihkan diam-diam. Tetapi seorang koki yang baru-baru ini menyelesaikan stage serupa di restoran bintang tiga menggambarkan kondisi yang sangat berbeda. “Anda belajar bagaimana mengulangi tugas yang sama 1.000 kali. Setelah 50 kali, Anda sudah menguasainya. Setelah 100 kali Anda bosan. Kemudian Anda ulangi tugas yang sama lagi 900 kali, secara gratis, sambil dikecam.”
Restoran-restoran ini berusaha memenuhi standar yang sangat tinggi. Jika tenaga kerja yang tidak dibayar membantu mereka mencapainya dan tidak ada hukuman untuk itu, mengapa mereka tidak akan mengambil keuntungan darinya? Inspektur datang, melihat empat herba mikro pada satu gigitan dan memberi penghargaan pada jumlah tenaga kerja, terlepas dari sumbernya. Ada banyak tempat yang melakukannya secara etis, tetapi seringkali dengan biaya penurunan kinerja mereka sendiri. Menilai seperti ini seperti Olimpiade tanpa pagar pengaman. Kita tidak pernah meminta kecepatan atau kekuatan yang lebih tinggi tanpa kebijakan anti-doping, dan namun kita telah lama melihat biaya harapan ini di dapur.
Praktik-praktik ini meluas jauh melampaui “stage”. “Karyawan berdagang martabat upah yang adil untuk ‘kehormatan’ menempatkan nama mereka di resume mereka,” Eric Huang, mantan sous chef di Eleven Madison Park, memberi tahu saya. Ketika dia meninggalkan tahun 2020, penghasilan bersih setelah pajak dan asuransi adalah sekitar $700 (£520) per minggu, katanya. Dia melakukan sekitar 70 jam kerja per minggu.
Lalu tahun lalu, saya melakukan uji coba di dua restoran London. Keduanya memanggang ikan utuh yang enak, keduanya menyajikan crudo yang cantik. Saya akhirnya menerima peran di tempat yang salah – melakukan 70 jam dalam tujuh hari, sambil mengabaikan omong kosong rasis dan seksis. Dari apa yang saya pahami dari karyawan saat ini, tempat lain akan menjadi 50, mungkin 60 jam dalam dapur yang intens tetapi manusiawi. Kontrak yang diusulkan hampir identik. Tidak ada Glassdoor untuk tempat-tempat ini. Hanya berharap membaca jujur dari teman seorang teman; beberapa informasi menyebar melalui jaringan bisikan. Tetapi bagi pelanggan, setiap restoran memegang bintang Michelin yang sama.
Ketika saya bertanya kepada Chris Watson, mantan inspektur Michelin, apakah dia dapat memberi tahu saya tentang bagaimana panduan tersebut memperhitungkan praktik tenaga kerja, dia berkata “itu akan menjadi percakapan yang singkat”. Perwakilan dari World’s 50 Best, di sisi lain, menjelaskan bahwa mereka “sangat mendorong” pemilih untuk mempertimbangkan praktik berkelanjutan, termasuk perlakuan staf, tetapi bahwa “tidak ada daftar kriteria yang telah ditentukan sebelumnya”. Seorang koki yang dilatih di restoran tiga bintang yang terkenal dan menyaksikan slip gaji beberapa orang digunakan untuk menutupi “layanan yang diberikan” termasuk tempat tidur bunk dan celemek, bertanya kepada saya: “Haruskah sebuah restoran dapat menerima bintang Michelin, atau dua atau tiga, jika ia tidak membayar karyawannya upah minimum?”
Jika penghargaan ini tidak beradaptasi, kita setidaknya dapat menghentikan memberi mereka bobot yang begitu besar.
Semuanya ada di sana untuk yang lain. Saya ingin melihat lebih banyak bisnis yang berfokus pada peringkat restoran berdasarkan tempat kerja itu sendiri. Di London, koki mencari Home Hospitality untuk daftar pekerjaan – bisnis tersebut hanya bermitra dengan restoran yang mematuhi standar kerja yang adil, seperti membayar upah hidup London, dan dikenal untuk memverifikasi standar ini secara diam-diam dengan menelepon karyawan dan mantan karyawan. Dalam beberapa minggu mendatang, program akreditasi yang disebut VERiFAIR akan diluncurkan, memperhitungkan kebijakan restoran (dan kekhawatiran yang dilaporkan secara anonim).
Ketika Anda berbicara di dapur, Anda biasanya ditandai sebagai sulit dan dikatakan bahwa Anda tidak bisa menangani emosi Anda. Huang memberi tahu saya bahwa dia telah kehilangan beberapa teman sejak dia memposting tentang waktunya di Eleven Madison Park di Instagram, dan setiap koki lain yang saya ajak bicara untuk artikel ini meminta untuk tetap anonim.
Kita perlu membalikkan gagasan ini. Anda tidak bisa menangani emosi Anda yang sulit jika Anda mengeluarkan emosi Anda yang sulit pada staf Anda. Tidak ada jumlah gumaman tentang Redzepi yang akan berarti jika kita terus memberi penghargaan pada kebrilianan yang dibangun di atas eksploitasi.
-
Lauren Joseph adalah seorang penulis dan koki