빵집 주인은 크루아상을 만들기 위해 새벽 12시 48분에 일어나 자신의 성공이 사회적 자본과 '급진적인 환대'에서 비롯된다고 말한다

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<li>클레망스 드 뤼츠는 로스앤젤레스에서 가장 인기 있는 빵집 중 하나인 페티그레인 부랑제리를 운영하고 있습니다.</li>
<li>2024년 오픈 첫날, 그녀는 약 1시간 만에 크루아상을 모두 팔아버렸습니다. 오늘날에는 종종 문 밖으로 줄이 늘어서 있습니다.</li>
<li>그녀는 자신의 소규모 사업의 성공을 사회적 자본, 의도적인 채용, 급진적인 환대에 기인한다고 밝혔습니다.</li>
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<p>클레망스 드 뤼츠는 늦은 2월 금요일 오후 1시에 전화를 받았을 때 이미 12시간 동안 깨어 있었고—그리고 일하고 있었습니다.</p>
<p>드 뤼츠는 델리카테슨과 네일 살롱 사이에 자리 잡은 로스앤젤레스의 상징적인 윌셔 대로에 자리 잡은 작은 빵집 페티그레인 부랑제리를 소유하고 있습니다. 일주일에 5일, 그녀의 알람은 새벽 12시 48분에 울려 그녀에게 침대에서 일어나 상점까지 10블록을 걸어가 1시에 크루아상을 만들기 시작할 수 있는 충분한 시간을 줍니다. 그녀는 오후 5시부터 새벽 1시까지 야간 근무를 하는 23세 딸을 교대합니다.</p>
<p>이른 시간은 쇼를 위한 것이 아닙니다. 사업에 핵심적입니다.</p>
<p>그녀는 빵집이 문을 여는 오전 8시부터 오전 10시 30분 사이에 가장 많은 발길이 오간다고 설명했습니다. "너무 늦게 크루아상을 만들거나 프로우퍼에 너무 늦게 넣어서 팔 물건이 충분하지 않으면 돈을 잃습니다."</p>
<p>오전 1시부터 오전 3시까지 그녀는 부엌에서 혼자 일합니다.</p>
<p>“저는 세 자녀의 엄마인데, 이 시간이 가장 좋아요. 저는 그냥 진실 범죄 팟캐스트를 들어요.”라고 말했습니다.</p>
<p>오전 3시에 두 번째 제빵사가 도착하고, 그 뒤를 이어 오전 4시, 5시, 6시에 세 명의 제빵사가 교대합니다. 프론트 오브 하우스는 오전 7시에 출근하고 한 시간 후에 문을 엽니다. 단골 손님들은 종종 가장 인기 있는 품목인 일반 크루아상을 확보하기 위해 그보다 훨씬 전에 줄을 서곤 합니다.</p>
<p>금요일에는 보통 반나절 동안 일하고 사업 개발에 집중합니다. 우리가 대화하는 금요일은 다릅니다.</p>
<p>“이번 주에는 인력이 부족합니다.” 그녀는 전화를 받기 위해 부엌에서 나와 말했습니다. “저는 지금 45분 정도의 여유가 있습니다. 저는 그냥 프로우퍼에서 반죽이 부풀어 오기를 기다리고 있어요.”</p>
<p>드 뤼츠는 파리에서 태어나 여덟 살 때 가족과 함께 워싱턴 D.C.로 이사했습니다. 여름에는 남부 프랑스에서 가족이 소유한 여관과 레스토랑에서 아이스크림을 팔고 설거지를 했습니다. "우리 부모님은 우리를 여름 동안 데려다주시고 '팁을 받아서 일해'라고 말씀하셨어요."라고 그녀는 회상했습니다.</p>
<p>그녀는 시라큐스 대학교에서 영화와 인류학을 전공한 후 다큐멘터리를 만들기 위해 로스앤젤레스로 이사했습니다. 그녀는 먼저 폭스에서 비서로 일했지만 오래가지 못했습니다. "저는 20대 초반에 음식을 다시 하면서 제 자리를 찾을 때까지 제 발판을 찾을 수 없었습니다. 그때 '아, 이게 정상적인 느낌이구나'라고 생각했어요. 혼돈이 정상적이에요.”라고 그녀는 말했습니다.</p>
<h2>큐빅 쿠키 부업을 경력으로 전환하다</h2>
<p>드 뤼츠에게는 사무실 직장이 잘 맞지 않았지만, 그녀의 경력을 바꿀 부업으로 이어졌습니다. 그녀는 일주일 내내 동료들로부터 쿠키 주문을 모아 금요일에 수제 창작물을 배달했습니다. 그녀의 큐빅 쿠키 사업은 결국 KCRW의 "Good Food"에 소개되었고, 그녀는 이 출연이 "제 인생을 바꿨다"고 말했습니다. 그녀는 직장을 그만두고 상업용 주방을 임대하고 레스토랑의 유령 제빵사로 일하기 시작했습니다. 제빵은 교육과 컨설팅으로 발전했습니다. 수년간 그녀는 다른 빵집이 메뉴를 구축하고 시스템을 간소화하도록 도왔으며, 이는 업계에서 성공하는 데 필요한 것을 이해하는 데 실시간 교육 역할을 했습니다.</p>
<p>자신의 빵집을 운영할 기회가 그녀의 무릎에 떨어졌을 때—그녀가 컨설팅했던 친구가 그녀에게 전화해서 "이봐요, 은퇴합니다. 제 공간을 원하세요?"라고 말했을 때—그녀는 망설이지 않았습니다.</p>
<p>LA에서 기존 주방 공간을 인수하는 것은 일반적으로 비용이 많이 드는 지연과 행정적인 어려움이 따릅니다. 로스앤젤레스 카운티에서 90일 이상 비어 있는 상업용 주방은 허가 재설정을 트리거할 수 있습니다. 따라서 "협상된 키머니를 지불하여 장비를 인수하고 영업일 전날에 폐업할 의사가 있는 소유자를 찾으면 절대 놓쳐서는 안 됩니다.”</p>
<p>그녀는 신용 카드 부채나 대출 없이 검소하게 살았기 때문에 사업을 시작하는 위험이 감당할 만하다고 느꼈습니다.</p>
<p>“제가 자란 가치관은 돈과 관련이 거의 없습니다. 프랑스에서는 돈이나 부를 중요하게 생각하는 것이 관례가 아닙니다. 자신의 분야의 전문가인 장인 정신을 중요하게 생각하는 것입니다. 위험을 감수하는 것은 잃을 것이 없었기 때문에 항상 쉬웠습니다.”라고 그녀는 말했습니다.</p>
<h2>오픈 첫날: 1시간 만에 300개의 크루아상을 판매하다</h2>
<p>페티그레인은 2024년 5월에 문을 열었습니다. 시작부터 수요는 생산량을 초과했습니다.</p>
<p>오픈 첫날, 그녀는 약 300개의 크루아상을 만들었습니다. 1시간 이상 지속되지 않았습니다. 이튿날 그녀는 숫자를 두 배로 늘리고 다시 품절되었습니다.</p>
<p>오픈 이후 빵집은 문을 여는 수요일부터 일요일까지 꾸준한 인파를 끌어모았습니다. 오늘날 운영은 한계에 가까워지고 있습니다.</p>
<p>“우리는 거의 최대치에 달했습니다.” 그녀는 말했습니다. 그녀의 870제곱피트 주방은 하나의 더블 스택 오븐과 하나의 작은 프로우퍼로 구성되어 있으며 하루에 32개의 "책"의 크루아상을 생산합니다. 한 책은 대략 24~30개의 크루아상을 생산하여 일일 생산량을 700~900개로 늘립니다. 크루아상이 가장 인기 있는 품목이지만 시나몬, 카다멈, 소시지 롤뿐만 아니라 쿠키, 키슈, 스콘 등 다양한 종류의 페이스트리를 제공합니다.</p>
<p>그녀는 기본 비용을 이해하고 지속 가능성을 고려하여 사업을 시작했기 때문에 처음부터 사업이 잘 진행되었습니다. 그녀의 집주인이 소규모 사업체를 시장 가격 이하로 임대하기로 약속한 것도 도움이 되었습니다. "월세는 4,100달러이고, 우리는 월세를 내기 위해 얼마를 벌어야 하는지 알고 있었습니다.”</p>
<p>처음에는 제빵 수업을 가르치는 두 번째 직업을 유지했지만, 오픈 후 몇 달 이내에 요리 학교 지분을 매각하여 페티그레인에 전념했습니다.</p>
<p>드 뤼츠는 2024년 오픈 이후 팀이 생산량을 점진적으로 늘리면서 월 평균 매출이 약 131% 증가했다고 밝혔습니다. 언더카운터 냉동고와 같은 소규모 업그레이드는 지난 몇 달 동안 또 다른 20%의 성장을 주도하는 데 도움이 되었다고 덧붙였습니다.</p>
<h2>비밀 재료: 사회적 자본과 '급진적인 환대'</h2>
<p>자신의 바삭한 걸작 중 하나를 직접 뜯어보니 드 뤼츠가 크루아상이 "과대평가되었다"고 주장할 때 동의하기 어렵습니다.</p>
<p>“장난 안 치고 말이에요.” 그녀는 제가 웃자 말했습니다. "저는 매일 새벽 12시 48분에 일어나고 첫 번째 생각은 '이 기대에 어떻게 부응할 수 있을까?'입니다. 기대치가 많지만, 그것이 당신을 훌륭하게 만드는 동기 부여가 됩니다.”</p>
<p>그녀의 초기 성공의 큰 부분은 타이밍 덕분이라고 믿습니다. 페티그레인이 오픈했을 때 로스앤젤레스 전역에서 크루아상에 대한 관심이 급증했습니다.</p>
<p>“갑자기 모두가 크루아상에 대해 쓰고 싶어했습니다.” 그녀는 말했습니다. "정말 운이 좋았습니다."</p>
<p>그러나 추세보다 덜 눈에 띄고 아마도 더 큰 영향을 미친 것은 오랫동안 음식과 환대 커뮤니티에 몸담아 온 그녀가 구축한 관계였습니다. 그녀는 사회적 자본이 "제 이야기에 가장 중요한 부분"이라고 말했습니다. 측정하기는 어렵지만 "가장 큰 수익을 올릴 수 있다고 생각합니다.”</p>
<p>그녀의 채용 모델과 팀 구축 전략은 독특합니다. 페티그레인에서는 모든 백 오브 하우스 직원이 프론트 오브 하우스에서 일하고 모든 프론트 오브 하우스 직원은 매주 최소 한 번 백 오브 하우스 근무를 합니다.</p>
<p>이렇게 하면 "모든 사람이 제품을 더 잘 이해하고 팀 구성원에 대한 존중심을 갖게 됩니다.” 그녀는 말했습니다. 그녀는 또한 전통적인 계층 구조를 거부하고 대신 임금에 기반한 공유 책임감을 목표로 합니다.</p>
<p>“제 사업 모델은 관대한 환대를 기반으로 합니다. 여기 있는 모든 사람은 생활 임금을 벌어야 합니다. 시급 20달러가 아닙니다. 여기 있는 모든 사람은 팁을 포함하여 최소 시급 30달러를 벌고 있습니다. 저는 아무도 두 번째 직업을 가질 필요가 없습니다.”</p>
<p>이를 위해 그녀는 팁 풀을 운영하고 이를 보호합니다. 그녀는 수익이 성장하기 전에 새로운 팀원을 고용하지 않습니다.</p>
<p>“팁 풀은 모든 사람의 급여에서 중요한 부분을 차지하기 때문에 저는 정말 조심스럽습니다. 수익이 6~8% 증가하기 전에는 새로운 팀원을 고용할 수 없습니다. 그렇지 않으면 다른 사람의 팁 풀이 희석됩니다.”</p>
<p>2026년 초 현재 그녀는 13명의 제빵사 및 바리스타로 구성된 팀을 보유하고 있습니다. 그녀가 고용할 때 자격 증명은 그녀의 우선순위가 아닙니다. 그녀는 친절함, 근면성, 호기심을 찾고 있습니다.</p>
<p>“요리 학교를 졸업했는지, 미슐랭 스타 레스토랑에서 일했는지 신경 쓰지 않습니다. 솔직히 크루아상을 만드는 것은 어렵지 않습니다. 하지만 호기심이 많고, 겸손하고, 열심히 일하면 알아낼 수 있습니다. 그리고 99%의 경우 정말 좋은 팀이 탄생합니다.”</p>
<p>그 밑바탕에는 급진적인 환대를 통해 표현되는 그녀의 핵심 신념 체계가 있습니다.</p>
<p>“저는 급진적으로 관대했던 적이 없고 후회한 적이 없습니다.”라고 그녀는 말했습니다.</p>