문제는 노마를 넘어섭니다 - 너무 많은 주방에서 부패가 만연하고 있습니다 | 로렌 조셉

파인 다이닝 세계는 노마에서 셰프들이 주방장 레네 레드제피가 코펜하겐 레스토랑에서 자신들에게 가한 신체적 폭력과 정서적 학대에 대해 입을 열면서 이후 상황을 면밀히 지켜보고 있습니다. 이번 달 이곳에서 4개월간 팝업 행사가 열리기 전 로스앤젤레스에서 항의 시위가 있었고, 레드제피는 자신의 책임을 완전히 인정하지 못한 인스타그램 영상(그는 "모두가 이 상황에 처해 있어 미안합니다"라고 시작했습니다)에서 이후 사업에서 물러났다고 발표했습니다. 그러나 LA 팝업은 여전히 열리고 있으며 의문이 남아 있습니다: 이것이 오랫동안 피해왔던 극도의 압박을 받는 레스토랑 그룹에 대한 단죄가 될까요?
우리가 레드제피와 그 이후 상황에 대한 관심을 돌리게 허용하는지에 달려 있습니다. 나는 학대를 당했다고 주장되는 모든 셰프들이 원하는 보상을 받기를 바랍니다. 그 후 이야기는 계속되어야 합니다. 대중적인 자숙 행보를 기다리지 말아야 하지만, 과거 잘못을 이전에 받아들였던 이 남자를 무의미하게 비난해서도 안 됩니다.
노마 뉴스 사이클에 대한 광적인 반응에 참여할 의향이 있는 사람이라면 누구나 학대 환경을 조성하는 시스템을 살펴볼 의향도 있어야 합니다. 이윤 마진, 부유한 손님들의 비현실적인 사치와 연극에 대한 요구, 적절한 실사를 건너뛰는 언론, 그리고 놀라울 정도로 부족한 성별 평등 모두 역할을 합니다. 셰프와 식사자들에게 정당하지 않은 권력을 행사하는 시상 프로그램도 마찬가지입니다.
우리가 위대함을 측정하는 방식을 재조정할 때까지, 미슐랭 가이드와 세계 50대 레스토랑(World's 50 Best Restaurants)과 같은 왕좌 결정 시상식이 기준에 기본적인 노동 기준을 포함할 때까지 의미 있는 변화는 없을 것입니다.
3년 전, 나는 두 목록 모두에 순위가 있는 레스토랑에서 며칠을 보냈는데, 그곳에서 "스테이지"(레스토랑 주방에서 일하는 무급 인턴) 군단이 채소를 씻고 허브를 따는 대부분 침묵 속에서 일했습니다. 모든 주방 작업은 일정 수준의 단조로움에 의존합니다: 요리의 대부분은 사실 청소이고, 그 집중과 각 작업에 대한 경외심에는 아름다움이 있습니다. 그럼에도 불구하고 스테이지의 수에 놀랐습니다. 그들 중 많은 사람이 유럽 전역에서 자비로 몇 주 동안 와서 거의 배우지 못했습니다.
72시간 동안 바닥 청소를 한 것을 후회하지 않습니다: 그 경험은 전적으로 무해했습니다. 심지어 명상적이었습니다. 저는 또한 엄청난 양을 배운 스테이지도 해봤는데, 이는 단순히 묵묵히 바닥을 닦는 것이 아니라 관찰하고 질문할 기회를 얻었기에 가능한 사치였습니다. 하지만 최근 유사한 스테이지를 마친 한 셰프는 매우 다른 조건을 묘사합니다. "당신은 같은 작업을 1,000번 반복하는 법을 배우고 있습니다. 50번째에는 익숙해집니다. 100번째에는 지루해집니다. 그런 다음 또 900번을 무료로 반복하며 소리 지르는 소리를 들으면서요."
이 레스토랑들은 믿을 수 없을 정도로 높은 기준을 충족시키려 합니다. 만약 무급 노동이 그들이 거기에 도달하는 데 도움이 되고 그에 대한 처벌이 없다면, 왜 그것을 이용하지 않겠습니까? 검사들이 와서 한 입에 네 가지 미세 허브를 보고 출처에 관계없이 노동의 양에 대해 보상합니다. 윤리적으로 행동하는 곳이 많지만 종종 스스로 비용을 지불합니다. 이렇게 평가하는 것은 안전장치 없는 올림픽과 같습니다. 우리는 반도핑 정책 없이 더 많은 속도나 파워를 요구하지 않을 것이고, 그럼에도 우리는 주방에서 이러한 기대의 대가를 오랫동안 보아왔습니다.
이러한 관행은 단순한 "스테이지"를 훨씬 넘어 확장됩니다. "직원들은 특정 이름을 이력서에 올리는 '영예'를 위해 공정한 임금의 존엄성을 거래합니다," 에릭 황(Eric Huang)은 말합니다. 그는 이전에 일레븐 매디슨 파크(Eleven Madison Park)의 수셰프로 일했습니다. 그는 2020년에 떠났을 때 세금과 보험 후 주당 약 700달러(520파운드)의 실수령액을 받았다고 말합니다. 그는 일주일에 약 70시간의 일을 했습니다.
작년에 나는 런던의 두 레스토랑에서 시험 근무를 했습니다. 둘 다 좋은 통째로 구운 생선을 굽고, 둘 다 예쁜 크루도를 제공합니다. 나는 잘못된 장소에서 역할을 수락하게 되었습니다 - 일주일에 7일 동안 70시간 일하면서 인종차별적이고 성차별적인 수다를 무시했습니다. 현재 직원들로부터 들은 바로는 다른 장소는 강렬하지만 인간적인 주방에서 50, 어쩌면 60시간이었을 것입니다. 제안된 계약은 거의 동일했습니다. 이런 장소에 대한 글래스도어는 없습니다. 그저 친구의 친구로부터 정직한 평가를 바라는 것뿐입니다. 일부 정보는 수군거림 네트워크를 통해 퍼집니다. 그러나 식사자에게는 각 레스토랑이 동일한 미슐랭 스타를 보유하고 있습니다.
미슐랭 검사였던 크리스 왓슨(Chris Watson)에게 가이드가 노동 관행을 어떻게 고려하는지 물었을 때, 그는 "그것은 짧은 대화가 될 것입니다"라고 말했습니다. 한편 세계 50대 레스토랑 대표는 직원 대우를 포함한 지속 가능한 관행을 고려하도록 '강력히 권장'하지만 "사전에 결정된 기준 체크리스트는 없습니다"라고 설명했습니다. 유서 깊은 3스타 레스토랑에서 훈련을 받고 급여명세서 일부가 '제공된 서비스'를 커버하기 위해 사용되는 것을 지켜본 한 셰프는 내게 물었습니다: "레스토랑이 최저임금을 지불하지 않으면 미슐랭 스타 하나, 둘, 또는 세 개를 받을 수 있어야 합니까?"
이 시상식이 적응하지 않으면, 우리는 적어도 그들에게 너무 많은 중요성을 부여하는 것을 멈출 수 있습니다.
결국, 다른 사람들을 위한 공간이 충분합니다. 저는 주방 자체를 기준으로 레스토랑을 순위 매기는 데 초점을 맞춘 더 많은 비즈니스를 보고 싶습니다. 런던에서 셰프들은 홈 호스피탈리티(Home Hospitality)에서 구인 정보를 찾습니다. - 이 비즈니스는 런던 생활임금 지급과 같은 공정한 노동 기준을 준수하는 레스토랑과만 파트너십을 맺으며, 현재 및 이전 직원들에게 전화를 걸어 조용히 이러한 기준을 확인하는 것으로 알려져 있습니다. 앞으로 몇 주 안에 VERiFAIR라는 인증 프로그램이 출시될 예정이며, 레스토랑 정책(익명으로 보고된 우려사항 포함)을 고려할 것입니다.
주방에서 목소리를 높이면 보통 문제 있는 사람으로 낙인찍히고 해낼 수 없다고 말합니다. 황은 일레븐 매디슨 파크에서 보낸 시간에 대해 인스타그램에 게시한 후 몇몇 친구를 잃었다고 말하며, 이 글을 위해 인터뷰한 다른 모든 셰프는 익명을 요청했습니다.
우리는 그 생각을 뒤집어야 합니다. 직원들에게 어려운 감정을 표출한다면 해낼 수 없습니다. 우리가 착취에 기반한 탁월함에 계속 보상을 준다면 레드제피에 대한 어떠한 손 놓고 있는 것도 중요하지 않을 것입니다.
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로렌 조셉은 작가이자 셰프입니다.