영국 푸드 홀, 비관적인 호스피탈리티 트렌드에 반기: '이 불가능한 기후에서 그들은 희망을 빛내다'

삐 소리가 붐비는 평일의 넓은 캠브리지 스트리트 콜렉티브를 울려 퍼지며, 부저는 점심시간 손님들에게 스시 타코, 렌당 커리 또는 팔레스타인식 치킨 무사칸을 받으러 오라고 알립니다.
셰필드 푸드 홀은 20,000평방피트 규모로 유럽에서 가장 큰 전용 시설이며, 2024년에 도시의 대규모 재개발의 일환으로 HSBC를 포함한 기업들을 유치하며 등장했습니다.
레스토랑 운영자들은 미국-이스라엘의 이란 공격으로 인해 악화된 에너지 비용 상승과 최저 임금 및 고용주를 위한 국민 보험료 증가로 인해 노동 비용이 급증하는 어려운 경제 상황에 직면하면서 푸드 홀이 증가하고 있습니다. 많은 식사객들도 생활비 상승으로 인해 집에 머무르는 것을 선택하고 있습니다. 그러나 영국 전역의 벽돌과 몰타르 레스토랑이 문을 닫는 동안 푸드 홀은 수익을 창출하고 있습니다. 주요 영국 도시에서는 연간 매출이 평균 560만 파운드이며, 전년 대비 10.75% 성장했습니다. 푸드 홀에서 식사하는 것은 일반적으로 레스토랑에 가는 것보다 훨씬 저렴합니다.
올 6월에 개장 예정인 구 데벤햄 백화점에 위치한 뉴캐슬의 60,000평방피트 규모의 거대한 시설을 포함하여 전국 각지에 65개의 새로운 푸드 홀이 개발 중입니다. 맨체스터는 이미 55,000평방피트 규모의 프레이트 아일랜드 복합 단지를 포함하여 7개의 푸드 홀을 보유하고 있으며, 리버풀은 렌쇼 스트리트 마켓을 포함하여 성장하는 장면을 보여주고 있으며, 이곳에서는 전 세계의 요리를 제공합니다. 런던에서는 더 많은 곳이 계속 문을 열고 있으며, 2018년에 첫 번째 시설을 빅토리아에 개장하고 로티 킹과 르 바브를 포함한 유명한 업체들을 자랑하는 마켓 홀스 회사의 4곳이 있습니다.
볼드 스트리트 커피의 창립자 맷 파렐은 "푸드 홀은 새로운 비즈니스를 위한 인큐베이터가 되었고, 벽돌과 몰타르 매장의 비용조차 감당할 수 없는 운영자들에게 기회를 제공했습니다."라고 말하며 리버풀의 듀크 스트리트 마켓에 키오스크를 두고 리버풀과 맨체스터에 커피숍을 운영하고 있습니다. "실제로 레스토랑이 문을 닫고 상인으로 전환하고, 그 반대의 경우도 있었습니다. 거의 불가능한 환경에서 창의성과 성장의 희망을 보여줍니다."
푸드 홀에서는 인프라와 위험을 공유하며, 셰필드의 캠브리지 스트리트 콜렉티브의 경우 에너지 비용은 Blend Collective 소유주가 지불합니다. 이 회사는 또한 프런트 오브 하우스 직원을 고용하고, 접시와 식기를 제공하며, 매장 전체의 POS 시스템을 운영합니다. 업체들은 매달 판매액의 일부를 소유주에게 지불합니다.
Blend Collective의 재무 이사 제임스 코완은 "우리는 주로 지역 기업을 유치하려고 노력합니다."라고 말했습니다. "사람들은 새롭고 신선한 것을 시도하고 지역 주민들을 지원하고 싶어합니다."
지난 주, 이 크고 창고 같은 공간은 부모와 아이들을 포함하여 모든 연령대의 사람들로 가득 찼으며, 2층의 모래 놀이터를 즐기고 있었습니다. 노트북에 몰두한 고객들은 버블티나 커피와 함께 "재택근무"를 하는 것처럼 보였습니다. 코완은 따뜻한 달에는 옥상 테라스가 매우 붐빈다고 말했습니다.
Little Penang 키오스크에서 요리사 잭 예압은 그의 mise en place를 위해 향긋한 허브와 마늘을 다지고 있었습니다. "저는 말레이시아 사람인데, 10년 넘게 광둥 레스토랑에서 요리사로 일했습니다."라고 그는 말했습니다. 그 레스토랑은 코로나19 동안 문을 닫았습니다. "하지만 이제 저는 이곳에 말레이시아 레스토랑을 열었는데, 훨씬 좋습니다. 제 자신의 공간이자 제 자신의 음식입니다."라고 그는 말했습니다.
그가 영국에서 광둥 음식보다 덜 확립된 그의 요리를 판매하기 위한 벽돌과 몰타르 레스토랑에 자금을 확보하기 어려웠을 수 있으므로 푸드 홀에 키오스크를 여는 것이 완벽한 저위험 옵션처럼 보였습니다. "우리는 인기를 얻었습니다. 저는 매우 기쁩니다."라고 그는 말했습니다.
일부 레스토랑은 그들의 컨셉이 인기가 있다는 것을 입증한 후 푸드 홀에서 벽돌과 몰타르 매장으로 도약했습니다. Blend의 맨체스터 푸드 홀에서 처음 문을 연 Baity는 이제 셰필드에도 키오스크를 두고 있으며 유럽 최초의 다도시 팔레스타인 체인입니다. 이 레스토랑은 Blend의 최신 푸드 홀 중 하나인 버밍엄의 트렌디한 Digbeth에 있는 이전 Bird’s 커스터드 공장에서 개장할 예정입니다.
현재 런던 전역에 여러 개의 호평을 받는 매장을 두고 있는 Bao는 처음 해크니의 네틸 마켓에서 거래했습니다. Black Bear Burger는 런던에 9개의 레스토랑을 두고 있지만, 처음에는 미슐랭이 추천하는 Smokestak이 쇼디치에서 데뷔한 푸드 홀 Street Feast에서 운영했습니다.
케빈 홍은 자신이 "표준 일본 라멘 레스토랑"에서 요리사로 경력을 시작했지만, 퓨전 음식을 실험하고 싶어 Blend에 아이디어를 제시했고 Blend는 이를 수용했습니다. 이제 그는 일본과 한국의 풍미를 결합한 라멘 바를 운영하고 있습니다.
그는 한 달 전에 개장한 새로운 스시 타코 키오스크에 대해서도 매우 기쁩니다. "우리는 바삭한 튀긴 김 껍질에 치킨 테리야키나 새우 튀김과 같은 일본 속재료를 채워 넣는 새로운 것을 시도하고 있습니다."라고 홍은 말했습니다.
홍은 이제 일본식 바비큐와 스시를 제공하는 벽돌과 몰타르 레스토랑도 열었습니다. "저는 기쁩니다."라고 그는 말했습니다.
그러나 영국은 푸드 홀의 정점에 도달했습니까? 코완은 동의하지 않았습니다. "아니라고 생각합니다. 아직 성장할 여지가 많고 지역에 따라 다릅니다."라고 그는 말했습니다. "셰필드는 6개 이상을 지원할 수 있을지 불분명합니다. 아마도 여기에는 충분하지만, 전국에는 성장 잠재력이 큰 지역이 많이 있습니다."
셰필드의 이전 산업 강국인 켈험에는 Blend가 소유한 Cutlery Works 푸드 홀도 있습니다. 이름에서 알 수 있듯이, 이곳은 오래된 식기 공장입니다.
노출된 벽돌, 네온 조명, 그리고 사용되지 않는 철강 공장이 보이는 큰 창문이 있는 이곳은 매우 포스트 산업적인 느낌을 줍니다. 지난 수요일, 사람들은 점심 식사를 하기 위해 모였고, 일부는 2층 바에서 오후 맥주를 즐겼습니다.
코완은 "이 지역이 재개발되고 있습니다."라고 말했습니다. "창밖의 저 큰 굴삭기를 볼 수 있습니다. 저 잔해 더미는 아파트가 될 것입니다."
그러나 모두가 이러한 전망에 만족하는 것은 아닙니다. Cutlery Works에서 조금 떨어진 곳에서 버려진 건물의 측면에 "yuppies go home"이라는 낙서가 적혀 있습니다.