Właścicielka piekarni, która budzi się o 12:48, aby zacząć przygotowywać rogaliki, twierdzi, że jej sukces wynika z kapitału społecznego i „radykalnej gościnności”

<ul>
<li>Clémence de Lutz posiada Petitgrain Boulangerie, jedną z najpopularniejszych piekarni w Los Angeles.</li>
<li>W dniu otwarcia w 2024 roku sprzedała wszystkie rogaliki w około godzinę. Dziś często ustawia się kolejka przed drzwiami.</li>
<li>Przypisuje sukces swojej małej firmie kapitałowi społecznemu, świadomemu zatrudnianiu i radykalnej gościnności.</li>
</ul>
<p>Kiedy Clémence de Lutz odebrała moje telefon w piątek po południu o 13:00, pracowała już od 12 godzin.</p>
<p>De Lutz posiada <a href="https://www.petitgrainboulangerie.com/">Petitgrain Boulangerie</a>, malutką piekarnię ukrytą pomiędzy delikatesami i salonem kosmetycznym na słynnej Wilshire Boulevard w Los Angeles. Pięć dni w tygodniu jej budzik dzwoni o 12:48, dając jej wystarczająco dużo czasu, aby wstać, przejść 10 bloków do sklepu i zacząć formować rogaliki o 1:00. Zastępuje swoją 23-letnią córkę, która pracuje w nocy od 17:00 do 1:00.</p>
<p>Te wczesne godziny nie są po to, żeby zrobić wrażenie. Są kluczowe dla dobrego biznesu.</p>
<p>Największy ruch pieszych odbywa się między 8:00 rano, kiedy otwiera się piekarnia, a 10:30 rano, wyjaśniła: „Jeśli nie mamy wystarczającej ilości rzeczy do sprzedaży, ponieważ uformowaliśmy je za późno lub trafiły do proofera za późno, tracimy pieniądze.”</p>
<p>Od 1:00 do 3:00 pracuje sama w kuchni.</p>
<p>„To moja ulubiona pora dnia” – powiedziała matka trójki dzieci – „bo po prostu słucham podcastów o prawdziwych zbrodniach.”</p>
<p>O 3:00 rano przybywa drugi piekarz, a następnie trzech kolejnych, stopniowo o 4:00, 5:00 i 6:00. Personel obsługi klienta melduje się o 7:00 rano, a drzwi otwierają się godzinę później. Regularni klienci często ustawiają się w kolejce dużo wcześniej, aby zabezpieczyć swoje ulubione wypieki, w tym najpopularniejszy produkt: zwykły rogalik.</p>
<p>W piątki zwykle pracuje pół dnia i koncentruje się na rozwoju biznesu. Piątek, w którym rozmawiamy, jest inny.</p>
<p>„W tym tygodniu mam niedobór personelu” – powiedziała do mnie, wychodząc z kuchni, aby odebrać telefon. „Mam miłe, zdrowe 45 minut przed sobą. Po prostu czekam, aż ciasto wyrośnie w prooferze.”</p>
<p>De Lutz urodziła się w Paryżu i wraz z rodziną przeprowadziła się do Waszyngtonu, D.C., gdy miała osiem lat. Latem spędzała czas sprzedając lody i zmywając naczynia w pensjonacie i restauracji, które prowadziła jej dziadkowie w południowej Francji. „Moje rodzice po prostu zwozili nas na lato i mówili: 'Pracuj dla napiwków'” – wspominała.</p>
<p>Ukończyła studia z zakresu filmu i antropologii na Uniwersytecie Syracuse, a następnie przeniosła się do Los Angeles z planami kręcenia dokumentów. Najpierw spróbowała drogi korporacyjnej, podejmując pracę asystenta dyrektora w Fox, ale nie przetrwała długo. „Po prostu nie mogłam znaleźć swojego miejsca, dopóki nie wróciłam do jedzenia wcześnie w latach 20. i nie stwierdziłam: 'O, to jest to, co wydaje się normalne'” – powiedziała. „Chaos wydaje się normalny.”</p>
<h2>Przekształcenie zajęcia na boku związanego z ciasteczkami w karierę</h2>
<p>Chociaż praca biurowa nie była dobrym dopasowaniem dla de Lutz, doprowadziła do zajęcia na boku, które zmieniło jej karierę. Zbierała zamówienia na ciastka od współpracowników przez cały tydzień i dostarczała swoje ręcznie robione kreacje w piątki. Jej biznes związany z ciasteczkami w biurze ostatecznie znalazł się na antenie KCRW's "Good Food", co, jak twierdzi, "zmieniło moje życie". Zrezygnowała z pracy, wynajęła profesjonalną kuchnię i zaczęła pracować jako ghost pastry chef dla restauracji. Pieczenie przerodziło się w nauczanie i doradztwo. Przez lata pomagała innym piekarniom budować menu i usprawniać systemy, co również służyło realnym zajęciom edukacyjnym na temat tego, co potrzeba, aby odnieść sukces w branży.</p>
<p>Kiedy nadarzyła się okazja, aby prowadzić własną piekarnię – zadzwonił do niej przyjaciel, którego konsultowała i powiedział: „Hej, przechodzę na emeryturę, chcesz moją przestrzeń?” – skorzystała z okazji.</p>
<p>Przejęcie istniejącej przestrzeni kuchennej w Los Angeles wiąże się zwykle z drogimi opóźnieniami i formalnościami. W hrabstwie Los Angeles, wyjaśniła, profesjonalne kuchnie, które pozostają puste przez 90 dni lub dłużej, mogą spowodować resetowanie pozwolenia. Więc „kiedy znajdziesz właściciela, który jest skłonny współpracować i zamknąć dzień przed tym, kiedy chcesz otworzyć i po prostu negocjować kluczowe pieniądze za wykup wyposażenia, nigdy nie możesz tego przegapić.”</p>
<p>Żyła skromnie, powiedziała, bez zadłużenia kart kredytowych ani pożyczek, więc ryzyko otwarcia wydawało się do opanowania.</p>
<p>„Wartości, z którymi dorastałam, niewiele mają wspólnego z pieniędzmi. We Francji nie jest zwyczajowo wartościować pieniędzy ani bogactwa. Naprawdę cenisz bycie rzemieślnikiem, bycie ekspertem w swojej dziedzinie” – powiedziała. „Ryzyko było zawsze łatwe, bo nie miałam czego stracić.”</p>
<h2>Dzień otwarcia: sprzedaż 300 rogalików w 1 godzinę</h2>
<p>Petitgrain otworzył się w maju 2024 roku. Od samego początku popyt przewyższał produkcję.</p>
<p>W dniu otwarcia upiekła około 300 rogalików. Nie starczyło ich dłużej niż na godzinę. W drugi dzień zwiększyła liczbę o około 100 i ponownie sprzedała wszystko.</p>
<p>Od otwarcia piekarnia przyciąga stałe rzesze od środy do niedzieli, czyli dni, w które jest otwarta. Dziś operacja jest bliska swojego maksimum.</p>
<p>„Jesteśmy całkiem zmaksymalizowani” – powiedziała. Jej 870-stopowa kuchnia, wyposażona w jedną dwustopniową piec i jeden mały proofer, produkuje 32 „książki” rogalików dziennie. Książka daje w przybliżeniu od 24 do 30 rogalików, co daje dzienną objętość od 700 do 900. Chociaż rogalik jest produktem numer jeden, oferuje również różnorodność innych wypieków, w tym cynamonowe, kardamonowe i kiełbasiane, a także ciasteczka, quiche i scone.</p>
<p>Biznes zadziałał od samego początku, ponieważ rozumiała swoje podstawowe koszty i budowała go z myślą o zrównoważonym rozwoju. Pomogło, że jej wynajmujący zobowiązał się do wynajmowania małym firmom po cenie poniżej rynkowej, dodała: „Wynajem wynosi 4100 USD miesięcznie, a wiedzieliśmy, ile musimy zarobić, aby zapłacić czynsz.”</p>
<p>Początkowo pracowała na drugim stanowisku, prowadząc zajęcia z pieczenia, ale w ciągu kilku miesięcy od otwarcia sprzedała swoje udziały w szkole pieczenia, aby w pełni skupić się na Petitgrain.</p>
<p>De Lutz powiedziała, że średni miesięczny przychód Petitgrain wzrósł o około 131% od 2024 roku, kiedy po raz pierwszy otworzyła piekarnię, w miarę stopniowego zwiększania produkcji przez zespół. Drobne ulepszenia, takie jak zamrażarki podblatowe, pomogły zwiększyć wzrost o kolejne 20% w ciągu ostatnich kilku miesięcy, dodała.</p>
<h2>Jej sekret: kapitał społeczny i „radykalna gościnność”</h2>
<p>Po spróbowaniu jednego ze swoich płatowych arcydzieł, trudno się zgodzić z de Lutz, kiedy twierdzi, że jej rogaliki są „przesadzone”.</p>
<p>„Nie żartuję” – powiedziała, kiedy się zaśmiałem. „Budzę się każdego ranka o 12:48 i moją pierwszą myślą jest: 'Jak mogę sprostać temu rozgłosowi?' To wiele oczekiwań, ale to właśnie napędza Cię do doskonałości.”</p>
<p>Dużą część jej natychmiastowego sukcesu przypisuje timingowi. Kiedy Petitgrain otworzył się, wzrosło zainteresowanie rogalikami w Los Angeles.</p>
<p>„Nagle wszyscy chcieli pisać o rogalikach” – powiedziała. „To był po prostu bardzo szczęśliwy zbieg okoliczności.”</p>
<p>Mniej widoczne, a być może bardziej wpływowe niż trendy, były relacje, które zbudowała, będąc tak długo w społeczności gastronomicznej i hotelarskiej. Kapitał społeczny, powiedziała, jest „najważniejszą częścią mojej historii”. Chociaż trudno to zmierzyć, „myślę, że ma to największy zwrot”.</p>
<p>Jej model zatrudniania i strategie budowania zespołu są unikalne. W Petitgrain praktykuje to, co nazywa „treningiem obu stron domu”: wszyscy w zapleczu uczą się obsługi klienta, a wszyscy w obsłudze klienta pracują co najmniej jeden tydzień w zapleczu. </p>
<p>W ten sposób „wszyscy lepiej rozumieją produkt i mają szacunek dla swoich współpracowników” – powiedziała. Odrzuca również tradycyjną hierarchię i zamiast tego dąży do wspólnej odpowiedzialności, opierając się na wynagrodzeniach.</p>
<p>„Mój model biznesowy opiera się na hojnej gościnności” – powiedziała. „Wszyscy muszą zarabiać na życie, nie jak 20 dolarów na godzinę. Wszyscy tutaj, wraz ze napiwkami, zarabiają co najmniej 30 dolarów na godzinę. Nie chcę, żeby ktokolwiek musiał pracować na drugim etacie.”</p>
<p>Aby to zadziałało, prowadzi pulę napiwków i chroni ją. Odmawia zatrudniania przed wzrostem przychodów.</p>
<p>„Ponieważ pula napiwków jest ważną częścią wypłaty każdego, jestem bardzo ostrożna” – powiedziała. „Nie mogę zatrudnić nowego członka zespołu, dopóki sprzedaż nie wzrośnie o 6–8% na raz, ponieważ jeśli dodam dodatkową osobę przed wzrostem przychodów, pula napiwkowa każdego zostanie rozcieńczona.”</p>
<p>Od początku 2026 roku ma zespół składający się z 13 piekarzy i baristów. Kiedy zatrudnia, priorytetem nie są kwalifikacje. Szuka życzliwości, zaangażowania i ciekawości.</p>
<p>„Nie obchodzi mnie, czy poszedłeś do szkoły kulinarnych. Nie obchodzi mnie, czy pracowałeś w restauracji z gwiazdką Michelin” – powiedziała. „Szczerze mówiąc, nie jest trudno zrobić rogalika. Naprawdę nie. Ale jeśli jesteś ciekawy, jeśli jesteś pokorny i ciężko pracujesz, nauczysz się. I w 99% przypadków daje to naprawdę świetny zespół.”</p>
<p>Pod wszystkim leży jej podstawowe przekonanie: radykalna hojność, wyrażona poprzez radykalną gościnność.</p>
<p>„Nigdy nie było czasu, kiedy byłem radykalnie hojny i żałowałem tego” – powiedziała.</p>