Jak KFC, czyli koreańska smażona kurczak, podbiła świat

Wewnątrz kuchni edukacyjnej na południowy-wschód od Seulu, pokrywam całego kurczaka – pokrojonego na osiem części – w panierkę i ostrożnie zanurzam kawałki w misce z proszkiem, aż są pokryte lekką, puszystą warstwą.

Szef kuchni obserwuje uważnie. „Nie trzyj tego” – mówi. „Zachowaj delikatność”.

Kurczak, który już został namoczony w marynacie, za którą powiedziano mi, że jest sekretna, trafia do frytkownicy wypełnionej mieszanką oleju z oliwek, podgrzewanej do 170°C. Powoli opuszczam kawałki na jedną trzecią wysokości, a następnie wrzucam je z dala od siebie, aby uniknąć trysków. Ustawiam minutnik na 10 minut.

To jest Chicken University, rozległy kampus z gigantyczną statuą kurczaka wejściem. Istnieje, aby szkolić potencjalnych właścicieli łańcucha franczyzowego BBQ Chicken poprzez dwutygodniowy program rezydencjalny. Ponad 50 000 osób przeszło przez jego sale lekcyjne.

To skromne danie jest stosunkowo proste i nie jest nawet tradycyjną kuchnią koreańską, ale jest częścią narodowego obłędu, który stał się globalny, zarówno fizycznie, jak i kulturowo, jako część fali K-food. Kraj został jedynie żartobliwie nazwany Republiką Smażonego Kurczaka.

W Korei Południowej znajduje się około 40 000 restauracji serwujących smażonego kurczaka – o kilka tysięcy mniej niż liczba oddziałów McDonald’s na całym świecie. Większość z nich to małe, rodzinne biznesy. Ale teraz koreańskie marki kurczaków prowadzą ponad 1800 sklepów w około 60 krajach, prawie dwukrotnie więcej niż sprzed dekady. Od Londynu po Los Angeles, koreański smażony kurczak pojawia się w menu.

Według badania przeprowadzonego przez rząd Korei Południowej wśród około 11 000 konsumentów w 22 miastach, obejmujących Azję, Europę, Amerykę i Australię, jest to najpopularniejsze koreańskie danie wśród konsumentów międzynarodowych.

Od importu powojennego do eksportu K-food

Najbardziej udany koreański eksport kulinarny nie jest tradycyjnie koreański. Smażony kurczak przybył z żołnierzami amerykańskimi stacjonującymi w kraju po wojnie koreańskiej, ale technika, która uczyniła go wyraźnie koreańskim, pojawiła się dziesiątki lat później.

Około 1980 roku właściciel sklepu z kurczakiem w południowym mieście Daegu, Yoon Jong-gye, zauważył, że klienci porzucają kurczaka, gdy staje się zimny, gdy mięso staje się suche. Zatem zaczął eksperymentować z moczeniem kurczaka, aby utrzymać go soczystego i polewą z proszku chilli. Babcia z sąsiedztwa zasugerowała dodanie syropu kukurydzianego.

W rezultacie powstał yangnyeom chicken – słodki, lepki i pikantny – i nadal atrakcyjny w temperaturze pokojowej. Yoon nigdy nie opatentował swojego przepisu i zmarł w grudniu 2025 roku w wieku 74 lat, widząc, jak jego wynalazek rozprzestrzenia się daleko poza swój mały sklep, w którym się wszystko zaczęło.

Koreańskie marki kurczaków rozszerzały się międzynarodowo od wczesnych lat 2000., ale przełom kulturowy nastąpił w 2014 roku, kiedy koreański serial My Love from the Star stał się sensacją w Chinach.

Cytat z głównej postaci – że „w dniu pierwszego śniegu powinieneś zjeść kurczaka i piwo” – podobno wywołał kolejki przed koreańskimi restauracjami z kurczakiem, nawet podczas epidemii ptasiej grypy.

Chimaek, słowo złożone oznaczające „smażony kurczak i piwo” z koreańskich słów „chikin” i „maekju”, stało się od tamtej pory skrótem kulturowym, a nawet trafiło do Oxford English Dictionary.

Opisuje to równie czynność zbiorczej przyjemności, co posiłek: przyjaciele zgromadzeni wokół stołu, z talerzem kurczaka w centrum i szklanką piwa w zasięgu ręki. Co roku w Daegu odbywa się festiwal chimaek, który przyciąga ponad milion gości.

Sekret „extra crispy”

Jedną z charakterystycznych cech koreańskiego smażonego kurczaka jest sposób, w jaki jest serwowany. Kim Ki-deuk, który od ponad 20 lat prowadzi niezależny sklep z kurczakiem w pobliżu Korea University w Seulu ze swoją żoną Baek Hye-kyeong, mówi to prosto. „W miejscach fast food mogą sprzedawać jedną lub kilka sztuk” – mówi. „Koreański kurczak to cały ptak”.

Technika jest również czynnikiem, choć metody się różnią.

W sklepach takich jak Kim i Baek, kurczak jest smażony raz, a następnie, gdy klient składa zamówienie, smażony ponownie. „Smażymy go raz, a potem, gdy klient składa zamówienie, smażymy go ponownie” – mówi. „W przeciwnym razie staje się rozmoczony. To sprawia, że jest extra crispy”.

Panierka, zwykle wykonana z skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej, utrzymuje się pod sosem – niezależnie od tego, czy jest to słodko-pikantny glazur yangnyeom, czy powłoka sojowo-czosnkowa – pozwalając mu pozostać chrupiącym długo po zapakowaniu go do dostawy.

Prof. Joo Young-ha, antropolog kulturowy z Academy of Korean Studies, który specjalizuje się w kulturze żywności, argumentuje, że globalny sukces koreańskiego kurczaka wynika z jego prostoty.

„W przeciwieństwie do wieprzowiny, kurczak nie narusza zakazów religijnych” – mówi. „A w przeciwieństwie do kimchi, które jest traktowane jak przystawka, lub bibimbap, który nie jest od razu oczywisty jako danie, smażony kurczak jest od razu rozpoznawalny jako posiłek”.

Poza jego globalnym urokiem, wzrost popularności smażonego kurczaka w Korei Południowej odzwierciedla coś o współczesnym życiu tam. Prof. Joo przypisuje jego wzrost latom 80. i 90., kiedy życie koreańskie zmieniało się dzięki mieszkaniom w apartamentach, gospodarstwom domowym z dwoma dochodami i kulturze dostaw. Smażony kurczak, szybki, wygodny i zapakowany na wynos, pasował do chwili.

Przemysł od dawna przyciągał koreańczyków w średnim wieku szukających drogi powrotu do dochodów po opuszczeniu korporacyjnych stanowisk, choć rynek jest bardzo konkurencyjny, a marże są niskie.

Wracając do ich sklepu z smażonym kurczakiem, Kim Ki-deuk wsuwa kolejną partię podrobów kurczaka, kolejnego popularnego punktu menu, do trzeszczącego oleju. „Jak zwykle” – mówi jeden z klientów.

„Wspaniale, że koreański kurczak jest znany na całym świecie” – mówi Kim, ocierając blat między zamówieniami. „Kurczak jest dla każdego, młodego i starego.

„Korea to takie małe miejsce. Jeden ptak robi całą tę pracę, przedstawiając nasz kraj, naszą kulturę. To coś”.