Przestań na brunch! Jak rustykalny kataloński posiłek walczy z jedzeniem bez smaku i nadmiernym turystyką | Abbas Asaria

Nie ma wielu gorszych sposobów na rozpoczęcie dnia niż z jajkami royale. Kontrast w teksturach między miękkim jajkiem pochyłym a chrupiącym, tostowanym angielskim muffinikiem to coś pięknego, a połączenie wędzonego łososia i cytrynowego sosu holenderskiego łączy to wszystko idealnie. Termin „brunch” został wymyślony w eseju w Hunter’s Weekly w 1895 roku i choć mało kto znajdzie wielu fanów w kręgach smakoszy, ani wśród tych, którzy muszą pracować w zmianie („nic nie demoralizuje aspirującego Escoffiera szybciej”, napisał Anthony Bourdain), oni nie brakuje im liczby. Oczywiście ma swoje miejsce. Problem polega na tym, w jakim miejscu go aktualnie zajmuje: w naszych gentryfikujących się miastach brunch zyskał symbolikę, która wykracza daleko poza samą żywność.
Po spokojniejszych miesiącach zimowych Barcelona jest jednym z wielu europejskich miast, które przygotowują się na kolejny sezon świąteczny naznaczony napięciami związanymi z turystyką. Czując się coraz bardziej otoczeni przez rosnące czynsze i zatłoczone, bezbarwne centrum miasta, mieszkańcy Barcelony dali o sobie znać poprzez coraz bardziej głośne protesty. Oprócz ogólnego sloganu „Turysto, wracaj do domu!”, zobaczysz konkretne problemy, poruszone za pomocą plakatów, okrzyków i graffiti w katalońskiej stolicy: konkretnie „Zakaz Airbnb” i być może bardziej zaskakująco, „Stop brunch!”.
Nie ma nic złego w chęci późnego śniadania. Jednak europejskie miasto, ogólnikowe, bezlokalne „brunch spot” – brat globalnie ogólnikowej kawiarni hipsterów – z jednolitym menu, wystrojem i muzyką w tle, która nigdy się nie zmienia, niezależnie od tego, gdzie się znajduje na świecie – spotkało się z krytyką tego posiłku. Te kawiarnie stały się symbolem tego, jak nadmierny turystyka eroduje charakter, tożsamość i kulturę miasta: tam, gdzie bary, restauracje i sklepy obsługujące społeczności lokalne zamykają się, by zastąpić je tego rodzaju firmami Identikit, które celują głównie w turystów i mogą pobierać wyższe ceny, aby pokryć rosnące czynsze i koszty. Chociaż niektórzy nie zgadzają się z metodami protestujących w Barcelonie przeciwko turystyce – szczególnie kiedy nagłówki wiadomości pojawiły się w związku z polewaniem turystów pistoletami na wodę – trudno mi się z nimi nie zgodzić. Kiedy Ty, jako mieszkaniec, czujesz, że już nie jesteś odpowiedzią na pytanie „Dla kogo jest to miasto?”, co jeszcze możesz zrobić?
Właśnie wtedy Albert Molins, dziennikarz wiodącego katalońskiego dziennika La Vanguardia, zaczął coś proaktywnego i pięknego. Była jesień 2020 roku, a Molins stworzył prostą listę Google Maps, która niespodziewanie przerodziła się w ruch mający na celu ożywienie i promocję katalońskiej tradycji esmorzar de forquilla. Dosłownie oznaczający „śniadanie widełkowe”, odnosi się do sytego posiłku między śniadaniem a obiadem, składającego się z dania głównego, wina, chleba i kawy – zwykle za mniej niż 15 €.
Podczas gdy brunch miał być spożywany w swobodny dzień wolny, uważa się, że esmorzar de forquilla rozpoczął się w XIX wieku jako posiłek dla robotników na obszarach wiejskich Katalonii – paliwo do pracy po porannym ciężkim wysiłku. Obecnie można go znaleźć w całym regionie, zwykle w uroczych, starych, bezpretensjonalnych miejscach, które prezentują to, co najlepsze w tradycyjnej katalońskiej kuchni.
Sama potrawa to zupełnie inny świat niż to, co można zobaczyć w menu brunch. Najbardziej znaną może być trinxat – smażona z cebulą i kapustą, posypana chrupiącą plasterkiem pancetty. Inne regionalne klasyki to fricandó (duszona cielęcina i grzyby), bacallà amb samfaina (smażony dorsz na warzywnym gulaszu) i katalońskie produkty, takie jak botifarra – lekko przyprawiona kiełbasa, z krwią lub bez. Jeśli jesteś miłośnikiem podrobów, jak ja, to jest to raj, oferujący możliwość rozpoczęcia dnia od gorącej miski callos (gulaszu z podrobów) lub peus de porc (nóg wieprzowych). Moim zdecydowanie ulubionym daniem, które jadłem przez trzy kolejne dni podczas ostatniej wizyty w Barcelonie, był cap i pota – niezwykle bogaty, galaretowaty gulasz z głowy i nóg cielęcych, czasami z dodatkiem podrobów dla dobrego miary.
Pomimo tego, jak bardzo regionalne doświadczenia kulinarne i podroby mnie cieszą, nie chcę wpaść w czarno-biały argument „esmorzar dobry, brunch zły”. Na przykład opcje wegetariańskie i inne alternatywne są tutaj dość ograniczone, a sam Molins powiedział w niedawnym wywiadzie, że esmorzar nie jest koniecznie „lepszy ani gorszy od brunchu, ale to nasza historia”. I w tym leży kluczowy punkt: to wspaniała i smaczna lokalna tradycja, jej ożywienie zostało popchnięte przez współpracę i wysiłek społeczności, a zwiedzający również mogą wziąć w tym udział. Oto jak.
Lista Google Maps Molinsa, gdzie użytkownicy mogli dzielić się swoimi ulubionymi miejscami do spożywania esmorzar de forquilla, zyskała taką popularność, że została odnowiona jako bardziej funkcjonalna EsmorzApp. Nie tylko połączyła istniejącą społeczność esmorzadorów (entuzjastów śniadań widełkowych), ale także znacznie ją powiększyła. Gerard Llopart, właściciel wspaniałego Gelida w dzielnicy Eixample w Barcelonie, powiedział w zeszłym roku, że jego esmorzars stały się bardziej popularne w ostatnich latach, z rosnącą liczbą młodych gości obok jego tradycyjnych klientów, lokalnych pracowników i starszych, emerytowanych osób.
Uwielbiam takie inicjatywy – takie jak projekt crowdsourcingowy mający na celu promocję „ostatnich bolos de arroz (muffinek ryżowych) w Lizbonie”. Co prawda, nie rozwiążą one wpływu nadmiernej turystyki same w sobie, ani nie powinny tego robić. Ale wspaniale jest widzieć ludzi jednoczących się, aby dzielić się aspektem lokalnej kultury, który jest im bliski, w taki sposób, że nawet turysta może wziąć w tym udział. W ten sposób spełnisz życzenia Molinsa: mówi, że nie spotyka wystarczającej liczby turystów w tych tradycyjnych miejscach esmorzar. Jeśli mogę zainspirować odwiedzającego Katalonię do zrobienia czegokolwiek, niech to będzie: pobierz EsmorzApp i przećwicz następujące zdanie do siebie w lustrze: „Un cap i pota, si us plau?”
-
Abbas Asaria to pisarz kulinarny i szef kuchni mieszkający w Madrycie