Problem przekracza Noma – widziałem rozkład pędzący w zbyt wielu kuchniach | Lauren Joseph

Świat fine dining uważnie obserwował konsekwencje w Noma, od czasu gdy kucharze przemawiali o fizycznym przemocy i emocjonalnym znęcaniu się, któremu podlegał główny kucharz, René Redzepi, w swojej kopenhaskiej restauracji. W Los Angeles odbyły się protesty przed otwarciem tam czterech miesięcy trwającej pop-up restauracji w tym miesiącu, a Redzepi, w filmie na Instagramie, w którym nie w pełni przypisał sobie winy („Przykro mi, że wszyscy znajdują się w tej sytuacji”, zaczyna), ogłosił, że wycofuje się z biznesu. Pop-up w LA pozostaje jednak i pytanie unosi się w powietrzu: czy będzie to ta zmiana, której od dawna unika grupa ultra-napiętych restauracji?
Zależy to od tego, czy pozwolimy sobie rozpraszać uwagę Redzepi i tym, co będzie dalej. Mam nadzieję, że każdy kucharz, który rzekomo był zastraszany, pchnięty i grożony, otrzyma odszkodowanie, którego szuka. Następnie historia powinna przejść dalej. Bez oczekiwania na publiczną łuk odrodzenia – ale także bez bezużytecznego demonizowania tego człowieka, którego przeszłe przewinienia były wcześniej akceptowane.
Wszyscy, którzy chętnie uczestniczą w szalonym reagowaniu na cykliczne informacje o Noma, powinni również chętnie przyjrzeć się systemowi, który tworzy środowiska dla znęcania się. Marże zysku, unrealistyczne oczekiwania bogatych gości wobec luksusu i teatru, media pomijające należyte podejmowanie środków ostrożności i zadziwiający brak równości płci – wszystko to odgrywa rolę. Podobnie jak programy nagród, które mają niezasłużony wpływ na kucharzy i klientów.
Dopóki nie przebudujemy sposobu, w jaki mierzymy wielkość, dopóki królówskie nagrody – Przewodnik Michelin i Najlepsze 50 Restauracji Świata – nie uwzględnią podstawowych standardów pracy w swoich kryteriach, nie będzie znaczącej zmiany.
Trzy lata temu spędziłem kilka dni w restauracji, która figuruje na obu listach, gdzie armia „stages” (praktykantów niepłatnych pracujących w kuchni restauracji) myła warzywa i zbierała zioła, głównie w milczeniu. Cała praca w kuchni opiera się na pewnym stopniu monotonii: większość gotowania to właściwie czyszczenie, i jest w tym piękno skupienia i czci dla każdego zadania. Jednak zaskoczył mnie liczba praktykantów, wielu z nich wybrało przyjazd z całej Europy na kilka tygodni z własnej kieszeni i nauczyło się bardzo niewiele.
Nie żałowałem 72 godzin mycia naczyń: doświadczenie było całkowicie niegroźne. Medytacyjne, nawet. Przeprowadziłem również praktyki, na których nauczyłem się ogromnej ilości, luksus możliwy tylko dlatego, że miałem szansę obserwować i zadawać pytania, a nie tylko milczenie myć naczyła. Ale kucharz, który niedawno ukończył podobne praktyki w restauracji z trzema gwiazdkami Michelin, opisuje zupełnie inne warunki. „Uczysz się powtarzać to samo zadanie 1000 razy. Po 50 razie masz to. Po 100 razie jesteś znudzony. Następnie powtarzasz to zadanie jeszcze 900 razy, za darmo, podczas gdy wołano na ciebie.”
Te restauracje próbują osiągnąć niezwykle wysoki standard. Jeśli niepłatna praca pomaga im go osiągnąć i nie ma za to kary, dlaczego mieliby nie skorzystać z tego? Inspektorzy przychodzą, widzą cztery mikro-zioła na jednym kęsie i nagradzają ilość pracy, bez względu na jej źródło. Jest wiele miejsc, które postępują etycznie, ale często kosztem siebie samych. Takie osądzenie przypomina olimpiadę bez zabezpieczeń. Nigdy nie naciskalibyśmy na większą prędkość lub siłę bez polityki antydopingowej, a jednak od dawna widzimy koszt tych oczekiwań w kuchniach.
Te praktyki rozciągają się daleko poza same „stages”. „Pracownicy wymieniają godność uczciwej płacy na 'zaszczyt' umieszczania pewnych nazw na swoich CV”, mówi mi Eric Huang, były zastępca szefa kuchni w Eleven Madison Park. Kiedy wyszedł stamtąd w 2020 roku, wypłata po opodatkowaniu i ubezpieczeniu wynosiła około 700 dolarów (520 funtów) tygodniowo, mówi. Pracował około 70 godzin w tygodniu.
W zeszłym roku testowałem w dwóch londýńskich restauracjach. Obie grillują ładną całą rybę, obie podają ładny crudo. Zakończyłem akceptując rolę w złym miejscu – pracując 70 godzin w ciągu siedmiu dni, ignorując rasistowską i seksistowską bzdurę. Z tego, co zbieram od obecnych pracowników, inne miejsce byłoby 50, może 60 godzin w intensywnym, ale humanizującym kuchni. Proponowane kontrakty były prawie identyczne. Nie ma Glassdora dla tych miejsc. Jest tylko nadzieja na uczciwe odczytanie od przyjaciela przyjaciela; niektóre informacje rozprzestrzeniają się przez szeptot. Ale dla klienta każda restauracja ma tę samą gwiazdkę Michelin.
Kiedy zapytałem Chrisa Watsona, byłygo inspektora Michelin, czy mógł opowiedzieć mi o tym, jak przewodnik uwzględnia praktyki pracy, powiedział, że „to dałoby za krótka rozmowę”. Tymczasem przedstawiciel Najlepszych 50 Restauracji Świata wyjaśnił, że „zdecydowanie zachęcają” głosujących do rozważania zrównoważonych praktyk, w tym traktowania personelu, ale że „nie ma wstępnie określonej listy kryteriów”. Kucharz, który szkolił się w legendarnej restauracji z trzema gwiazdkami i obserwował, jak część jego listy płacowała się na pokrycie „świadczeń świadczonych”, w tym łóżko na piętro i fartuch, zapytał mnie: „Czy restauracja powinna móc otrzymać gwiazdkę Michelin, lub dwie lub trzy, jeśli nie płaci pracownikom minimalnej płacy?”
Jeśli te nagrody się nie przystosują, przynajmniej możemy przestać nadawać im tak dużą wagę.
Przeciwnie, jest wiele miejsc na inne. Chętnie zobaczyłbym więcej firm skoncentrowanych na rankingu restauracji na podstawie samego miejsca pracy. W Londynie kucharze szukają Home Hospitality dla ogłoszeń o pracę – firma współpracuje tylko z restauracjami, które przestrzegają uczciwych standardów pracy, takich jak płacenie płacy życiowej w Londynie, i zna się na cichu weryfikować te standardy dzwoniąc do obecnych i byłych pracowników. W ciągu najbliższych kilku tygodni zostanie uruchomiony program akredytacji o nazwie VERiFAIR, który bierze pod uwagę polityki restauracji (i anonimowo zgłaszane zastrzeżenia).
Jeśli mówisz w kuchni, zazwyczaj jesteś określany jako trudny i mówi się ci, że nie dasz rady. Huang mówi mi, że odeszło kilku przyjaciół odkąd opublikował na Instagramie o swoim czasie w Eleven Madison Park, a każdy inny kucharz, z którym rozmawiałem do tej pory, poprosił o anonimowość.
Musimy odwrócić tę koncepcję na głowie. Nie dasz rady, jeśli wyciągasz swoje trudne emocje na swoim personelu. Żadna ilość rozgniatania rąk nad Redzepi nie będzie miała znaczenia, jeśli będziemy nadal nagradzać genialność zbudowaną na eksploatacji.
-
Lauren Joseph jest pisarką i kucharzem