Brytyjskie food halls przeczą tendencji spadkowej w branży gastronomicznej: „W tym niemożliwym klimacie, stanowią powód do nadziei”

Piszczące sygnały dźwiękowe rozbrzmiewają w przestronnym Cambridge Street Collective w ruchliwy dzień powszedni, gdy dzwonki alarmują osoby przychodzące na lunch, aby odebrały swoje sushi tacos, rendang curries lub palestyńskie kurczaki musakhan.
Food hall w Sheffield to największy w Europie obiekt tego typu, o powierzchni 20 000 stóp kwadratowych, który powstał w 2024 roku w ramach dużej przebudowy miasta, która przyciągnęła firmy, w tym HSBC.
Food halle zyskują na popularności, ponieważ restauratorzy mierzą się z trudną sytuacją gospodarczą, w której rosnące koszty energii zostały pogorszone przez ataki USA-Izraela na Iran, a koszty pracy wzrosły w wyniku podwyżek płacy minimalnej i składek na ubezpieczenie społeczne dla pracodawców. Wielu klientów decyduje się również zostać w domu, ponieważ rosną koszty utrzymania. Jednak podczas gdy tradycyjne restauracje w całej Wielkiej Brytanii zamykają się, food halle zarabiają pieniądze; w dużych miastach Wielkiej Brytanii generują średnio 5,6 mln funów rocznie, ze wzrostem rok do roku o 10,75%. Jedzenie w food hallu jest zazwyczaj znacznie tańsze niż w restauracji.
W całym kraju w budowie jest 65 nowych food halli, w tym olbrzym o powierzchni 60 000 stóp kwadratowych w Newcastle, w dawnym domu towarowym Debenhams, którego otwarcie planowane jest na ten czerwiec. Manchester ma już siedem food halli, w tym kompleks Freight Island o powierzchni 55 000 stóp kwadratowych, zlokalizowany w dawnym magazynie, a Liverpool rozwija się, w tym Renshaw Street Market, który serwuje dania z całego świata. W Londynie otwiera się ich coraz więcej, w tym cztery od firmy Market Halls, która otworzyła swój pierwszy lokal w Victoria w 2018 roku i może pochwalić się znanymi sprzedawcami, takimi jak Roti King i Le Bab.
„Food halle stały się inkubatorami dla nowych firm i dały możliwości operatorom, którzy nie mogą nawet rozważyć kosztów posiadania tradycyjnych lokali”, powiedział Matt Farrell, założyciel Bold Street Coffee, który ma kiosk na Liverpool’s Duke Street Market, a także kawiarnie w Liverpoolu i Manchesterze. „Widzieliśmy, jak restauracje zamykają się i stają się sprzedawcami, i odwrotnie. W tym niemal niemożliwym klimacie dają nadzieję na kreatywność i rozwój”.
W food hallach dzielona jest infrastruktura i ryzyko, a w przypadku Cambridge Street Collective w Sheffield koszty energii są płacone przez właściciela, Blend Collective. Firma zatrudnia również personel obsługi klienta, dostarcza talerze i naczynia oraz obsługuje system kasowy w całym lokalu. Sprzedawcy płacą właścicielom prowizję od sprzedaży każdego miesiąca.
„Staramy się głównie gościć lokalne firmy”, powiedział James Cowan, dyrektor finansowy w Blend Collective. „Ludzie chcą przyjść i spróbować czegoś nowego oraz wspierać lokalnych ludzi, to sprawia, że nasza oferta jest świeża”.
W zeszłym tygodniu duża przestrzeń w stylu magazynowym była pełna ludzi w każdym wieku, w tym rodziców z dziećmi, którzy korzystali z piaskownicy na górnym piętrze. Klienci pochyleni nad laptopami wydawali się „pracować z domu” z bubble tea lub kawą. Cowan powiedział, że ich taras na dachu jest bardzo popularny w cieplejszych miesiącach.
W kiosku Little Penang szef kuchni Jack Yeap kroił aromatyczne zioła i czosnek do swojej mise en place. „Jestem Malezyjczykiem, ale przez ponad 10 lat pracowałem jako szef kuchni w restauracji kantonskiej”, powiedział. Ta restauracja została zamknięta podczas Covid. „Ale teraz otworzyłem malezyjską restaurację tutaj, która jest o wiele lepsza, to moje miejsce, ale także moje jedzenie”, powiedział.
Mógł mieć trudności z uzyskaniem finansowania na tradycyjną restaurację, aby sprzedawać swoją kuchnię, która jest mniej znana w Wielkiej Brytanii niż kuchnia kantonska, więc otwarcie kiosku w food hallu wydawało się idealną opcją o niskim ryzyku. „Staliśmy się popularni, jestem bardzo szczęśliwy”, powiedział.
Niektóre restauracje przeszły z food hallu do tradycyjnych lokali po udowodnieniu, że ich koncepcja jest popularna. Baity, który po raz pierwszy otworzył się w food hallu Blend w Manchesterze, a teraz ma kiosk w ofercie w Sheffield, jest pierwszą wielkomiejską palestyńską siecią w Europie. Będzie to jedna z restauracji otwierających się w najnowszym food hallu Blend, w dawnym zakładzie produkującym krem Bird’s w modnej dzielnicy Digbeth w Birmingham.
Bao, który ma teraz wiele cenionych lokali w całym Londynie, po raz pierwszy handlował na Netil Market w Hackney. Black Bear Burger ma dziewięć restauracji w Londynie, ale najpierw działał w food hallu Street Feast, gdzie Michelin-polecany Smokestak w Shoreditch również zadebiutował.
Kevin Hong rozpoczął swoją karierę jako szef kuchni w tym, co nazywa „standardową japońską restauracją ramen”, ale pragnął eksperymentować z kuchnią fusion, więc przedstawił pomysł Blend, który go zaakceptował. Teraz ma bar ramen, który łączy smaki japońskie i koreańskie.
Jest również bardzo podekscytowany swoim nowym kioskiem z sushi tacos, który otworzył miesiąc temu. „Próbujemy czegoś nowego, chrupiącej smażonej skorupy z wodorostów wypełnionej japońskim nadzieniem, takim jak kurczak teriyaki lub krewetki w tempurze”, powiedział Hong.
Hong otworzył również tradycyjną restaurację, serwującą japońskie barbecue i sushi. „Jestem zachwycony”, powiedział.
Ale czy Wielka Brytania osiągnęła szczyt popularności food halli? Cowan się z tym nie zgodził. „Nie sądzę, jest jeszcze dużo miejsca na rozwój i to zależy od regionu”, powiedział. „Nie jest jasne, czy Sheffield może utrzymać więcej niż sześć, prawdopodobnie mamy ich wystarczająco, ale są obszary w kraju, które mają duży potencjał wzrostu”.
W byłej przemysłowej twierdzy Sheffield w Kelham, niegdyś zamieszkanej przez huty stali, znajduje się food hall Cutlery Works, również należący do Blend. Jak sugeruje nazwa, znajduje się w starej fabryce sztućców.
Z odsłoniętą cegłą, neonowym oświetleniem i dużymi oknami, przez które widać nieużywaną hutę stali, czuć bardzo postindustrialny klimat. W zeszłą środę grupy ludzi zebrały się na lunch, a niektórzy oddawali się popołudniowemu pintowi z baru na piętrze.
„Ten obszar jest przebudowywany”, powiedział Cowan. „Można to zobaczyć po tej koparce za oknem, ten stos gruzu zostanie przekształcony w mieszkania”.
Ale nie wszyscy są zadowoleni z tego widoku. Krótki spacer od Cutlery Works, graffiti na ścianie zrujnowanego budynku brzmi: „yuppies, wracajcie do domu”.