Uma dona de padaria que acorda às 12h48 para começar a preparar croissants diz que seu sucesso vem do capital social e da "hospitalidade radical"

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<li>Clémence de Lutz é dona da Petitgrain Boulangerie, uma das padarias mais populares de Los Angeles.</li>
<li>No dia de abertura em 2024, ela vendeu todos os croissants em cerca de uma hora. Hoje, muitas vezes há uma fila na porta.</li>
<li>Ela atribui o sucesso de sua pequena empresa ao capital social, contratação intencional e hospitalidade radical.</li>
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<p>Quando Clémence de Lutz atendeu minha ligação às 13h em uma sexta-feira no final de fevereiro, ela já estava acordada — e trabalhando — há 12 horas.</p>
<p>De Lutz é dona da <a href="https://www.petitgrainboulangerie.com/">Petitgrain Boulangerie</a>, uma pequena padaria aninhada entre um delicatessen e um salão de beleza na icônica Wilshire Boulevard, em Los Angeles. Cinco dias por semana, seu despertador toca às 12h48, dando-lhe tempo suficiente para sair da cama, caminhar 10 quarteirões até a loja e começar a modelar croissants às 1h. Ela alivia sua filha de 23 anos, que trabalha no turno da noite das 17h às 1h.</p>
<p>Essas primeiras horas não são para exibição. Elas são essenciais para um bom negócio.</p>
<p>O maior fluxo de pessoas acontece entre 8h, quando sua padaria abre, e 10h30, explicou ela: "Se não tivermos coisas suficientes para vender porque modelamos tarde demais ou elas foram para o fermentador tarde demais, então perdemos dinheiro."</p>
<p>Das 1h às 3h, ela trabalha sozinha na cozinha.</p>
<p>"É a minha hora favorita do dia", disse a mãe de três filhos, "porque eu apenas ouço podcasts de crimes reais."</p>
<p>Às 3h, um segundo padeiro chega, seguido por mais três, escalonados às 4h, 5h e 6h. A equipe da frente faz o check-in às 7h, e as portas abrem uma hora depois. Os clientes habituais muitas vezes fazem fila bem antes para garantir suas guloseimas favoritas, incluindo o item mais popular: o croissant simples.</p>
<p>Nas sextas-feiras, ela normalmente trabalha meio dia e se concentra no desenvolvimento de negócios. A sexta-feira em que conversamos é diferente.</p>
<p>"Esta semana, estou com pouca equipe", disse ela, saindo da cozinha para atender a ligação. "Tenho 45 minutos agradáveis e saudáveis ​​à frente. Estou apenas esperando as coisas crescerem no fermentador."</p>
<p>De Lutz nasceu em Paris e se mudou com sua família para Washington, D.C., quando tinha oito anos. Os verões eram gastos vendendo sorvete e lavando pratos na pousada e restaurante que seus avós possuíam no sul da França. "Meus pais simplesmente nos deixavam lá pelo verão e diziam: 'Trabalhe para ganhar gorjetas'", ela se lembrou.</p>
<p>Ela estudou cinema e antropologia na Syracuse University, depois se mudou para Los Angeles com planos de fazer documentários. Ela tentou o caminho corporativo primeiro, pegando um emprego de assistente executiva na Fox, mas não durou. "Eu simplesmente não conseguia encontrar meu lugar até voltar à comida no início dos anos 20 e ser como: 'Ah, isso é o que parece normal'", disse ela. "O caos parece normal."</p>
<h2>Transformando um hobby de biscoitos em cubículo em uma carreira</h2>
<p>Embora um emprego de escritório não fosse uma boa opção para de Lutz, ele a levou a um projeto paralelo que mudaria o curso de sua carreira. Ela coletava pedidos de biscoitos de colegas de trabalho ao longo da semana e entregava suas criações feitas à mão nas sextas-feiras. Seu negócio de biscoitos em cubículo acabou ganhando um lugar na "Good Food" da KCRW, uma aparição que, ela diz, "mudou minha vida". Ela pediu demissão do emprego, alugou uma cozinha comercial e começou a trabalhar como chef confeiteira fantasma para restaurantes. Assar se transformou em ensino e consultoria. Por anos, ela ajudou outras padarias a construir cardápios e otimizar sistemas, um trabalho que também serviu como educação em tempo real sobre o que é preciso para ter sucesso na indústria.</p>
<p>Quando a oportunidade de administrar sua própria padaria surgiu — uma amiga para quem ela havia consultado a ligou e disse: "Ei, estou me aposentando, você quer meu espaço?" — ela pulou.</p>
<p>Assumir um espaço de cozinha existente em Los Angeles normalmente vem com atrasos e burocracias caros. No Condado de Los Angeles, cozinhas comerciais que permanecem ociosas por 90 dias ou mais podem acionar uma redefinição de permissão. Então, "quando você encontra um proprietário que está disposto a trabalhar com você e fechar um dia antes de você querer abrir e apenas negociar dinheiro-chave para comprar o equipamento, você nunca pode deixar passar isso."</p>
<p>Ela viveu com poucos recursos, disse ela, sem dívidas de cartão de crédito ou empréstimos, então o risco de abrir pareceu gerenciável.</p>
<p>"Os valores com os quais cresci têm muito pouco a ver com dinheiro. Na França, não é costume valorizar dinheiro ou riqueza. É realmente valorizar ser um artesão, ser um especialista em sua área", disse ela. "Correr riscos sempre foi fácil porque eu não tinha nada a perder."</p>
<h2>Dia de abertura: Vendendo 300 croissants em 1 hora</h2>
<p>A Petitgrain abriu em maio de 2024. Desde o início, a demanda superou a produção.</p>
<p>No dia da abertura, ela fez cerca de 300 croissants. Eles não duraram mais de uma hora. No segundo dia, ela quase dobrou o número e vendeu tudo novamente.</p>
<p>Desde a abertura, a padaria tem atraído multidões constantes de quarta a domingo, os dias em que está aberta. Hoje, a operação está próxima de sua capacidade máxima.</p>
<p>"Estamos bem no limite", disse ela. Sua cozinha de 870 pés quadrados, equipada com um forno duplo e um pequeno fermentador, produz 32 "livros" de croissants por dia. Um livro rende aproximadamente 24 a 30 croissants, colocando o volume diário entre 700 e 900. Embora o croissant seja o item mais vendido, ela oferece uma variedade de outros doces, incluindo canela, cardamomo e rolinhos de salsicha, bem como biscoitos, quiches e scones.</p>
<p>O negócio funcionou desde o início porque ela entendia seus custos básicos e construía para a sustentabilidade. Ajudou que seu proprietário estava comprometido em alugar para pequenas empresas a um aluguel abaixo do mercado, ela acrescentou: "O aluguel é de $ 4.100 por mês, e sabíamos quanto precisávamos ganhar para pagar o aluguel."</p>
<p>No início, ela manteve um segundo emprego ensinando aulas de panificação, mas dentro de alguns meses após a abertura, ela vendeu sua parte da escola de culinária para se concentrar totalmente na Petitgrain.</p>
<p>De Lutz disse que as vendas mensais médias da Petitgrain aumentaram em cerca de 131% desde 2024, quando ela abriu pela primeira vez, à medida que a equipe aumentava lentamente a produção. Pequenas melhorias, como freezers sob a bancada, ajudaram a impulsionar mais 20% de crescimento nos últimos meses, ela acrescentou.</p>
<h2>Seu ingrediente secreto: Capital social e "hospitalidade radical"</h2>
<p>Depois de abrir um de seus trabalhos perfeitos, é difícil concordar com de Lutz quando ela afirma que seus croissants são "superestimados".</p>
<p>"Não estou brincando", disse ela quando eu ri. "Eu acordo todas as manhãs às 12h48 e meu primeiro pensamento é: 'Como posso corresponder a essa expectativa?' É muita expectativa, mas é meio que o que te impulsiona a ser excelente."</p>
<p>Uma grande parte de seu sucesso imediato, ela acredita, foi o tempo. Quando a Petitgrain abriu, o interesse por croissants disparou em Los Angeles.</p>
<p>"De repente, todo mundo queria escrever sobre croissants", disse ela. "Foi realmente uma questão de sorte."</p>
<p>Menos visível, e talvez mais impactante do que as tendências, estavam os relacionamentos que ela havia construído por estar na comunidade de alimentos e hospitalidade por tanto tempo. O capital social, disse ela, é "a parte mais importante da minha história". Embora seja difícil quantificar, "acho que isso tem o maior retorno."</p>
<p>Seu modelo de contratação e estratégias de formação de equipe são únicos. Na Petitgrain, ela pratica o que chama de treinamento "de ambos os lados da casa": todos do fundo da casa aprendem a frente da casa, e todos da frente da casa trabalham pelo menos um turno no fundo da casa semanalmente.</p>
<p>Dessa forma, "todo mundo entende melhor o produto e tem respeito por seus colegas de equipe", disse ela. Ela também rejeita uma hierarquia tradicional e, em vez disso, busca uma responsabilidade compartilhada, ancorada em salários.</p>
<p>"Meu modelo de negócios é baseado em hospitalidade generosa", disse ela. "Todo mundo precisa ganhar um salário digno, não como $ 20 por hora. Todo mundo aqui, com gorjetas, está ganhando no mínimo $ 30 por hora. Eu não quero que ninguém precise trabalhar um segundo emprego."</p>
<p>Para fazer isso funcionar, ela opera um pool de gorjetas e o protege. Ela se recusa a contratar antes da receita.</p>
<p>"Porque o pool de gorjetas é uma parte tão importante do salário de todos, sou muito cautelosa", disse ela. "Eu não posso contratar um novo membro da equipe até que as vendas cresçam entre 6 e 8% de cada vez, porque, se eu adicionar uma pessoa extra antes que a receita cresça, o pool de gorjetas de todos é diluído."</p>
<p>Até o início de 2026, ela tem uma equipe de 13 padeiros e baristas. Quando ela contrata, as credenciais não são sua prioridade. Ela está procurando por gentileza, garra e curiosidade.</p>
<p>"Eu não me importo se você foi à escola de culinária. Eu não me importo se você trabalhou em um restaurante com estrela Michelin", disse ela. "Honestamente, não é difícil fazer um croissant. Não é realmente. Mas se você for curioso, se for humilde e trabalhar duro, você vai descobrir. E 99% das vezes, isso produz uma equipe realmente boa."</p>
<p>Por baixo de tudo isso está o que ela chama de seu sistema básico de crenças: generosidade radical, expressa através da hospitalidade radical.</p>
<p>"Nunca houve um momento em que eu tenha sido radicalmente generosa e me arrependido", disse ela.</p>