Os food halls do Reino Unido desafiam a tendência pessimista da hospitalidade: 'Neste clima impossível, eles brilham esperança'

Os bipos tilintam através do cavernoso Collective de Cambridge Street numa tarde movimentada, enquanto os buzzer alertam a multidão de almoço para recolherem os tacos de sushi, curries de rendang ou frango musakhan palestiniano.
O food hall de Sheffield é a maior instalação construída especificamente para esse fim na Europa, com 20.000 sq ft, e chegou em 2024 como parte de uma grande reabilitação da cidade, que trouxe negócios incluindo HSBC.
Food halls estão em ascensão à medida que os restauradores enfrentam um clima econômico desafiador, em que os custos de energia foram exacerbados por ataques dos EUA a Israel contra o Irã, e os custos de mão de obra dispararam como resultado do aumento do salário mínimo e das contribuições de seguro-saúde dos empregadores. Muitos clientes também estão optando por ficar em casa, pois o custo de vida aperta. Mas, enquanto restaurantes com estrutura física em todo o Reino Unido estão fechando, os food halls estão fazendo dinheiro; nas principais cidades do Reino Unido, eles têm uma receita anual média de £5,6 milhões, com crescimento ano a ano de 10,75%. Comer em um food hall é geralmente muito mais barato do que ir a um restaurante.
Existem 65 novos food halls em desenvolvimento em todo o país, incluindo um behemoth de 60.000 sq ft em Newcastle, no antigo armazém de departamento Debenhams, que será inaugurado este junho. Manchester já tem sete food halls, incluindo o complexo Freight Island de 55.000 sq ft em um antigo depósito, e Liverpool tem uma cena crescente, incluindo o mercado Renshaw Street que serve pratos de todo o mundo. Em Londres, mais estão abrindo, com quatro da empresa Market Halls, que abriu seu primeiro local em Victoria em 2018 e possui vendedores de renome incluindo Roti King e Le Bab.
“Food halls tornaram-se incubadoras para novos negócios e deram oportunidades a operadores que nem sequer podem arcar com os custos de locais com estrutura física”, disse Matt Farrell, fundador do Bold Street Coffee, que tem um quiosque no Duke Street Market de Liverpool, bem como cafés em Liverpool e Manchester. “Na verdade, vimos restaurantes fecharem e se tornarem traders, e vice-versa. Neste clima quase impossível, eles trazem alguma esperança de criatividade e crescimento.”
Em food halls, a infraestrutura e o risco são compartilhados, e no caso do Collective de Cambridge Street em Sheffield, os custos de energia são pagos pelo proprietário, Blend Collective. A empresa também emprega a equipe da frente, fornece pratos e louça e executa o sistema de caixa em todo o local. Os vendedores pagam aos proprietários uma fatia de suas vendas a cada mês.
“Tentamos principalmente hospedar negócios locais”, disse James Cowan, o diretor financeiro da Blend Collective. “As pessoas querem vir e experimentar algo novo e apoiar as pessoas locais, isso mantém nossa oferta fresca.”
Na semana passada, o grande espaço em estilo de armazém estava lotado de pessoas de todas as idades, incluindo pais com crianças, que desfrutam do parquinho no andar de cima. Clientes curvados sobre laptops pareciam estar “trabalhando em casa” com um bubble tea ou um café. Cowan disse que o terraço do local fica muito movimentado nos meses mais quentes.
No quiosque Little Penang, o chef Jack Yeap estava cortando ervas e alho aromáticos para sua mise en place. “Sou malásio, mas trabalhei como chef em um restaurante cantonesa por mais de 10 anos”, disse ele. Esse restaurante fechou durante a Covid. “Mas agora abri um restaurante malásio aqui, que é muito melhor, é meu próprio lugar, mas também é meu próprio alimento”, disse ele.
Pode ter sido difícil para ele obter financiamento para um restaurante com estrutura física para vender sua culinária, que é menos estabelecida no Reino Unido do que a culinária cantonesa, então abrir um quiosque em um food hall pareceu ser uma opção de baixo risco perfeita. “Tornamo-nos populares, estou muito feliz”, disse ele.
Alguns dos restaurantes fizeram a transição do food hall para locais com estrutura física depois de provar que seu conceito é popular. Baity, que abriu inicialmente no food hall Blend’s em Manchester, e agora tem um quiosque em Sheffield, é o primeiro food hall multi-cidade palestiniano na Europa. Será um dos restaurantes de lançamento no novo food hall da Blend, na antiga fábrica de pastelaria Bird em Digbeth, um bairro moderno em Birmingham.
Bao, que agora tem vários locais aclamados pela crítica em Londres, primeiro operou no mercado Netil em Hackney. Black Bear Burger tem nove restaurantes em Londres, mas primeiro operou no food hall Street Feast, onde o Smokestak recomendado por Michelin em Shoreditch também estreou.
Kevin Hong começou sua carreira como chef em um restaurante ramen japonês “padrão”, mas ansiava por experimentar a culinária fusion, então propôs uma ideia para a Blend, que a aceitou. Agora, ele tem um bar de ramen que combina sabores japoneses e coreanos.
Ele também está muito animado com seu novo quiosque de tacos de sushi, que abriu um mês atrás. “Estamos tentando algo novo, uma casca de alga frita crocante preenchida com recheios japoneses como frango teriyaki ou camarão tempura”, disse Hong.
Hong também abriu um restaurante com estrutura física, servindo churrasco japonês e sushi. “Estou encantado”, disse ele.
Mas o Reino Unido atingiu o auge dos food halls? Cowan discordou. “Eu acho que não, ainda há muito crescimento, e depende da área”, disse ele. “Não está claro se Sheffield pode suportar mais de seis, nós provavelmente já temos o suficiente aqui, mas existem áreas do país que têm muito potencial de crescimento.”
Em Kelham, o antigo reduto industrial de Sheffield, outrora povoado por fábricas de aço, está o food hall Cutlery Works, também propriedade da Blend. Como o nome sugere, está em uma antiga fábrica de facas.
Com alvenaria exposta, iluminação neon e grandes janelas através das quais uma antiga fábrica de aço pode ser vista, ele se sente muito pós-industrial. Na última quarta-feira, grupos de pessoas estavam reunidos para almoçar, com alguns se deliciando com uma “cheia” de cerveja do bar no andar de cima.
“Esta área está sendo reabilitada”, disse Cowan. “Você pode ver aquele grande escavadeira pela janela, aquela pilha de entulho será apartamentos.”
Mas nem todos estão felizes com a perspectiva. A uma curta distância do Cutlery Works, grafite rabiscado na lateral de um edifício abandonado diz “yuppies vão para casa”.