ศูนย์อาหารในสหราชอาณาจักรสวนกระแสแนวโน้มธุรกิจร้านอาหารที่ซบเซา: ‘ในสภาพอากาศที่ยากลำบากนี้ พวกเขาส่องประกายแห่งความหวัง’

เสียงบี๊บดังแว่วมาจาก Cambridge Street Collective ที่กว้างขวางในวันธรรมดาที่ยุ่ง ซึ่งเป็นสัญญาณเตือนให้กลุ่มคนที่พักเที่ยวกินซูชิตาโกะ, แกงเรนดัง หรือไก่สะเต๊ะแบบปาเลสไตน์
Sheffield food hall เป็นสถานที่ที่สร้างขึ้นโดยมีจุดประสงค์เฉพาะที่ใหญ่ที่สุดในยุโรป มีพื้นที่ 20,000 ตารางฟุต และเปิดตัวในปี 2024 เป็นส่วนหนึ่งของการพัฒนาเมืองครั้งใหญ่ ซึ่งดึงดูดธุรกิจต่างๆ รวมถึง HSBC
Food halls กำลังได้รับความนิยม เนื่องจากร้านอาหารต้องเผชิญกับสภาพแวดล้อมทางเศรษฐกิจที่ท้าทาย ซึ่งต้นทุนพลังงานที่สูงขึ้นถูกทำให้แย่ลงจากการโจมตีของสหรัฐฯ-อิสราเอลต่ออิหร่าน และต้นทุนแรงงานที่สูงขึ้นเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของค่าจ้างขั้นต่ำและการจ่ายเงินสมทบประกันสังคมสำหรับนายจ้าง นักรับประทานอาหารจำนวนมากยังเลือกที่จะอยู่บ้านเนื่องจากค่าครองชีพที่สูงขึ้น แต่ในขณะที่ร้านอาหารแบบ brick-and-mortar ทั่วสหราชอาณาจักรปิดตัวลง food halls กำลังทำกำไร ในเมืองใหญ่ๆ ของสหราชอาณาจักร มีรายได้เฉลี่ย 5.6 ล้านปอนด์ต่อปี โดยมีการเติบโตปีต่อปี 10.75% การรับประทานอาหารใน food hall มักจะมีราคาถูกกว่าการไปร้านอาหาร
มี food halls ใหม่ 65 แห่งที่กำลังพัฒนาอยู่ทั่วประเทศ รวมถึง behemoth ขนาด 60,000 ตารางฟุตในนิวคาสเซิล ในอดีตเป็นห้างสรรพสินค้า Debenhams ซึ่งจะเปิดในเดือนมิถุนายนนี้ แมนเชสเตอร์มี food halls อยู่แล้วเจ็ดแห่ง รวมถึง Freight Island complex ขนาด 55,000 ตารางฟุตในอดีตเป็นสถานีขนส่งสินค้า และลิเวอร์พูลมีฉากที่กำลังเติบโต รวมถึง Renshaw Street Market ซึ่งให้บริการอาหารจากทั่วโลก ในลอนดอน มีการเปิดใหม่มากขึ้น โดยมีสี่แห่งจากบริษัท Market Halls ซึ่งเปิดสถานที่แห่งแรกใน Victoria ในปี 2018 และมีผู้ขายชื่อดัง เช่น Roti King และ Le Bab
“Food halls ได้กลายเป็น incubator สำหรับธุรกิจใหม่ๆ และได้มอบโอกาสให้กับผู้ประกอบการที่ไม่สามารถแบกรับค่าใช้จ่ายของสถานที่ brick-and-mortar ได้” Matt Farrell ผู้ก่อตั้ง Bold Street Coffee กล่าว ซึ่งมี kiosk ใน Duke Street Market ของ Liverpool รวมถึงร้านกาแฟใน Liverpool และ Manchester “เราได้เห็นร้านอาหารปิดตัวลงและกลายเป็นผู้ค้า และในทางกลับกัน ในสภาพแวดล้อมที่เกือบเป็นไปไม่ได้นี้ พวกเขาให้ความหวังบางอย่างสำหรับความคิดสร้างสรรค์และการเติบโต”
ใน food halls โครงสร้างพื้นฐานและความเสี่ยงจะถูกแบ่งปัน และในกรณีของ Sheffield’s Cambridge Street Collective ค่าใช้จ่ายด้านพลังงานจะจ่ายโดยเจ้าของ Blend Collective บริษัท ยังจ้างพนักงานส่วนหน้า จัดหาจานและเครื่องครัว และจัดการระบบแคชเชียร์ทั่วทั้งสถานที่ ผู้ขายจ่ายเงินส่วนแบ่งจากการขายรายเดือนให้กับเจ้าของ
“เราพยายามที่จะจัดสถานที่ให้กับธุรกิจในท้องถิ่นเป็นหลัก” James Cowan ผู้อำนวยการฝ่ายการเงินของ Blend Collective กล่าว “ผู้คนต้องการมาลองอะไรใหม่ๆ และสนับสนุนผู้คนในท้องถิ่น มันทำให้ข้อเสนอของเรามีความสดใหม่”
เมื่อสัปดาห์ที่แล้ว พื้นที่สไตล์โกดังขนาดใหญ่แห่งนี้เต็มไปด้วยผู้คนทุกเพศทุกวัย รวมถึงพ่อแม่ที่มีเด็ก ซึ่งสนุกกับพื้นที่ทรายบนชั้นบน ลูกค้าที่ก้มหน้าอยู่เหนือแล็ปท็อปดูเหมือนจะกำลัง “ทำงานจากบ้าน” พร้อมกับ bubble tea หรือกาแฟ Cowan กล่าวว่า ระเบียงบนหลังคาของพวกเขาเป็นที่นิยมมากในช่วงฤดูร้อนที่อากาศอบอุ่น
ที่ Little Penang kiosk เชฟ Jack Yeap กำลังสับสมุนไพรและกระเทียมหอมสำหรับ mise en place ของเขา “ผมเป็นชาวมาเลเซีย แต่ทำงานเป็นเชฟในร้านอาหารกวางตุ้งมานานกว่า 10 ปี” เขากล่าว ร้านอาหารแห่งนั้นปิดตัวลงในช่วง Covid “แต่ตอนนี้ผมได้เปิดร้านอาหารมาเลเซียที่นี่ ซึ่งดีกว่ามาก เป็นของผมเอง แต่ก็เป็นอาหารของผมด้วย”
อาจเป็นเรื่องยากสำหรับเขาที่จะได้รับเงินทุนสำหรับร้านอาหาร brick-and-mortar เพื่อขายอาหารของเขา ซึ่งเป็นที่รู้จักน้อยกว่าในสหราชอาณาจักรเมื่อเทียบกับอาหารกวางตุ้ง ดังนั้นการเปิด kiosk ใน food hall จึงดูเหมือนเป็นตัวเลือกที่มีความเสี่ยงต่ำ “เราเป็นที่นิยมมาก ผมมีความสุขมาก” เขากล่าว
ร้านอาหารบางแห่งได้ย้ายจาก food hall ไปยังสถานที่ brick-and-mortar หลังจากพิสูจน์แล้วว่าแนวคิดของตนเป็นที่นิยม Baity ซึ่งเปิดตัวครั้งแรกใน Blend’s Manchester food hall และปัจจุบันมี kiosk ใน Sheffield เป็น chain ปาเลสไตน์แห่งแรกในหลายเมืองในยุโรป จะเป็นหนึ่งในร้านอาหารเปิดตัวที่ food hall แห่งใหม่ของ Blend ในอดีตเป็นโรงงานผลิต custard ของ Bird’s ใน Digbeth ที่ทันสมัยของ Birmingham
Bao ซึ่งปัจจุบันมีสถานที่ที่ได้รับการยกย่องอย่างสูงหลายแห่งทั่วลอนดอน เริ่มต้นการซื้อขายใน Netil Market ใน Hackney Black Bear Burger มีร้านอาหารเก้าแห่งในลอนดอน แต่ก่อนหน้านี้ดำเนินการที่ food hall Street Feast ซึ่ง Smokestak ที่แนะนำโดย Michelin ก็เปิดตัวเช่นกัน
Kevin Hong เริ่มต้นอาชีพของเขาในฐานะเชฟในสิ่งที่เขาเรียกว่า “ร้านอาหารราเม็งญี่ปุ่นมาตรฐาน” แต่กระหายที่จะทดลองกับอาหาร fusion ดังนั้นเขาจึงนำเสนอแนวคิดให้กับ Blend ซึ่งรับไปพิจารณา ตอนนี้เขามีราเมนบาร์ที่ผสมผสานรสชาติญี่ปุ่นและเกาหลี
เขายังตื่นเต้นมากกับ kiosk sushi taco ใหม่ของเขา ซึ่งเปิดเมื่อเดือนที่แล้ว “เรากำลังพยายามทำอะไรใหม่ๆ เปลือกสาหร่ายทอดกรอบที่เต็มไปด้วยไส้ญี่ปุ่น เช่น ไก่เทอริยากิ หรือกุ้งเทมปุระ” Hong กล่าว
Hong ได้เปิดร้านอาหาร brick-and-mortar ที่เสิร์ฟซูชิบาร์บีคิวและซูชิแล้ว “ผมยินดีมาก” เขากล่าว
แต่สหราชอาณาจักรถึงจุดสูงสุดของ food hall แล้วหรือไม่? Cowan ไม่เห็นด้วย “ผมไม่คิดอย่างนั้น ยังมีการเติบโตอีกมาก และขึ้นอยู่กับพื้นที่” เขากล่าว “ยังไม่ชัดเจนว่า Sheffield สามารถรองรับได้มากกว่าหกแห่ง เราอาจมีเพียงพอที่นี่ แต่มีพื้นที่อื่นๆ ทั่วประเทศที่มีศักยภาพในการเติบโตสูง”
ใน Kelham ซึ่งเป็นป้อมปราการอุตสาหกรรมในอดีตของ Sheffield ซึ่งเคยมีโรงงานผลิตเหล็ก คือ food hall Cutlery Works ซึ่งเป็นเจ้าของโดย Blend เช่นกัน ตามชื่อที่บอก เป็นโรงงานผลิตเครื่องครัวเก่า
ด้วยอิฐเปลือย ไฟนีออน และหน้าต่างบานใหญ่ที่มองเห็นโรงงานผลิตเหล็กที่ไม่ได้ใช้งาน ทำให้รู้สึกเหมือนเป็นอุตสาหกรรมหลังยุคใหม่ เมื่อวันพุธที่แล้ว กลุ่มคนที่มารับประทานอาหารกลางวันรวมถึงบางคนที่กำลังดื่มเบียร์ช่วงบ่ายอย่างสนุกสนานจากบาร์บนชั้นบน
“พื้นที่นี้กำลังได้รับการพัฒนาใหม่” Cowan กล่าว “คุณสามารถเห็นรถขุดขนาดใหญ่นั้นได้ กองเศษซากนั้นจะเป็นอพาร์ตเมนต์”
แต่ไม่ใช่ทุกคนที่พอใจกับแนวโน้มนี้ เดินจาก Cutlery Works ไปไม่ไกล มีกราฟฟิตี้เขียนอยู่บนผนังของอาคารร้างว่า “yuppies go home”