Franco Manca büyürken, ekşi mayalı pizza çılgınlığının havası mı çıkıyor?

Franco Manca ilk olarak 2008 yılında Londra’nın güneyindeki Brixton Pazarı’nda açıldığında, rekabetçi fiyatlı ekşi mayalı pizzaları sofistike bir ortamda servis etmesi hızla ilgi çekti.

Yiyecek blog yazarı Gerry del Guercio, BiteTwice’ın blogunda “Herkesin çok istediği bir şeydi” diyor ve Londra’da pizza için kuyrukların oluşmasını ilk kez görenlerden biri olduğunu hatırlıyor. “Çok havalıydı ve herkes denemek istedi.”

Yüksek sokakların çoğunlukla Pizza Hut ve Domino’s gibi ABD zincirlerinin daha standart hızlı yemek pizzalarını servis ettiği bir dönemde, işin Birleşik Krallık pazarı için benzersiz bir satış noktası vardı: yavaş fermantasyonlu, çiğnemli ekşi mayalı tabanlar.

Napoli kökenli pizza stili, İngilizlerin kalplerini fethetti ve şampiyon Franco Manca, 70’den fazla şubeyle ülke çapında bir zincire dönüştü. 2021’de ana grubu The Fulham Shore, 125’ten fazla potansiyel gelecekteki konum belirlediğini söyledi.

Ancak şimdi, kabarık pizzacı şişiyor. Bu hafta, yaklaşık 225 işi riske atan bir iflas süreci olan şirket gönüllü anlaşması (CVA) aracılığıyla 16 restoranını kapatacağını duyurdu.

Belirli siteleri belirtmese de, kapanışların Londra’da (Brixton’ın orijinal şubesini de içeren) dokuz, Hove ve Glasgow’u kapsadığı anlaşıldı.

Fulham Shore CEO’su Marcel Khan, ulusal sigorta katkılarındaki artışlar, geçim ücreti ve işletme vergileri de dahil olmak üzere misafirperverlik sektörünü vuran bir dizi “harici maliyet baskısı” nedeniyle bir dizi restoranın artık uygulanabilir olmadığını söyledi.

Ancak Birleşik Krallık’ın “zirve pizzaya” ulaştığına dair tartışmalara rağmen, yemeğe olan talep hala artıyor. Gıda hizmetleri danışmanı Peter Backman’a göre pazarın yıllık büyümesi enflasyonun çok üzerinde.

Yani Franco Manca’nın sorunları, İngilizlerin artık imza ürününü istemediğini mi gösteriyor, yoksa bu sadece bir şirketin çok erken, çok agresif bir şekilde aşırı genişlemesinin bir örneği mi?

Backman’a göre ikisi de değil. Ekşi mayalı “geçici bir modası değil” diyor ve pizza sektöründeki satışların yaklaşık %20’sini oluşturduğunu tahmin ediyor. Her şeyden önce, bir zamanlar sahip olduğu kazanan formülü korumak için çok ana akım hale geldi.

Pandemi sırasında çevrimiçi bir patlamanın ardından, TikTok ve Instagram, kullanıcıların düşük maliyetli ekmek pişirme videolarıyla doluydu. Ekşi mayalı trend daha sonra süpermarketlere taşındı.

Backman’a göre “perakende artık satılan tüm pizzaların yaklaşık yarısını oluşturuyor” ve bu, tüketicilerin pizzaları için süpermarketlere yöneldiğini gösteriyor. Pizza aynı zamanda 2022 ile 2025 yılları arasında %29’luk bir artışla yeni ekşi mayalı ürün lansmanlarında da önemli bir oyuncu haline geldi, bu da pazar analiz şirketi Mintel’den alınan verilere göre.

Artık Franco Manca gibi restoran pizza markaları, fiyat ve kolaylık konusunda süpermarketlerle rekabet ediyor, diyor Mintel’deki gıda hizmetleri araştırma asistanı baş prensibi Trish Caddy. Pizza oldukça uygun fiyatlı bir ziyafet olsa da, ekşi mayalı teklifler genellikle daha pahalı tarafta olmuştur, ancak üretmesi daha pahalı olduğu için değil.

“Sadece ekşi mayalı, daha yüksek değerli bir ürün olarak görüldüğü için daha pahalıdır” diyor Backman. “Daha iyi kalitede veya daha hırslı olduğu yönünde bir tüketici algısı var.” Tüketiciler geçim sıkıntısı baskısı altında olduklarında, evde yapmaları veya süpermarketlerden almaları, dışarıda yemek yemekten daha cazip seçenekler olabilir.

Del Guercio ise Franco Manca’nın daralmasının “sadece zirveye ulaştığı” gerçeğine bağlanabileceğini söylüyor. Zincir genişledikçe, pizzalarının kalitesinin düştüğünü, ancak fiyatlarının arttığını savunuyor.

İlk şubesi açıldığında, margheraların fiyatı mütevazı 4,60 £ idi, ancak yakın zamanda yaptığı bir ziyarette şu anda 10 £’a ulaştığını fark etti. “Cumartesi günü yediğim pizzanın 15, 16 yıl önce yediğim pizzaya yakın olmadığını, hatta aynı ligde bile olmadığını söyleyebilirim.” Ve bu da büyüdükçe olan şey.

Pizzaları inceleyerek ve Londra’nın kuzeyinde Carmela’s Pizzeria’yı ortak olarak işleten blog yazarı, Birleşik Krallık pazarının yoğunlaştığını ve yeni bağımsız rakiplerin yemeğe yeni yorumlar sunduğunu ekliyor. Bir zamanlar Birleşik Krallık’ta gevreğiyle ünlü olan Napoliten pizzanın yerini şimdi daha ince ve çıtır tarzın aldığını söylüyor.

Rudy’s ve Pizza Pilgrims gibi rakip pizza zincirleri de devreye girdi. Her iki işletmenin de son birkaç yılda “büyüme planlarını önemli ölçüde hızlandırdığını” söylüyor, özellikle de eski markanın sosyal medya varlığına dikkat çekiyor ve bunun tüketicilerle bağlantı kurduğunu belirtiyor.

Ancak Pullan, Franco Manca’nın kesintisinin ürün kalitesinden kaynaklanmadığını veya alışılmadık bir durum olmadığını da ekliyor. “Tüm operatörlerin baskı altında olduğunu görüyoruz. Ve Franco Manca’nın oldukça büyük bir kadrosu vardı … Bu nedenle enerji maliyetleri veya onlara yönelik satın alma maliyetleri son zamanlarda yükselirse, bazı sitelerin artık karlı olmaması için dengeyi bozmuş olabilir … Sadece şu anda baskı altında olan bir pazarda talihsiz bir durum.”

Backman de aynı fikirde. “Bu daha çok operasyonel maliyetlerle ilgili” diyor ve kapanışların aslında şirketin için olumlu bir adım olabileceğini ekliyor. “Eğer CVA’yı iyi yönetirlerse – ve çoğu şirket yönetir, çünkü düşük performans gösteren mağazalardan kurtulurlar ve zararlı bir yükten kurtulurlar – bu, birkaç yıldır sahip olmadıkları bir özgürlük verir.”

Geleceği için ne olacak? “Franco Manca’nın elinde çok şey var” diyor. “İyi bir adı var, hala talep gören bir ürün var ve devam edeceklerini tahmin ediyorum.”