Sorun Noma'nın çok ötesine uzanıyor – Çok fazla mutfağa sızan çürümeyi gördüm | Lauren Joseph

İnce mutfak dünyası, şeflerin, şefleri René Redzepi'nin Kopenhag restoranında kendilerine uyguladığı fiziksel şiddet ve duygusal istismar hakkında konuşmasından bu yana Noma'daki sonuçları yakından izliyordu. Restoranın bu ay orada açılan dört aylık pop-up'ı öncesinde Los Angeles'ta protestolar yapıldı ve Redzepi, Instagram'da tam olarak suçu üstlenmediği bir videoda ("Herkesin bu durumda olmasından üzgünüm," diye başlıyor) işten çekildiğini duyurdu. Ancak LA pop-up'ı devam ediyor ve soru akıllarda: Bu, aşırı baskı altındaki bir restoran grubunun uzun süredir kaçındığı bir hesaplaşma mı olacak?
Bu, kendimizi Redzepi ve sonrasında geleceklerden ne kadar uzaklaştırabileceğimize bağlı. Umarım iddia edildiği gibi gözdağı verilen, yumruklanan ve tehdit edilen her şef aradığı tazminatı alır. Sonra hikaye devam etmeli. Kamuoyunda bir aklanma döngüsü beklemiyor – ama aynı zamanda, geçmişteki ihlalleri daha önce kabul edilmiş olan bu adamın boş yere karalanması da yok.
Noma haber döngüsüne verilen çılgınca tepkiye katılmak isteyen herkes, istismar için ortam yaratan sisteme de bakmaya istekli olmalı. Kâr marjları, zengin konukların lüks ve tiyatroya yönelik gerçekçi olmayan talepleri, ön incelemeyi atlayan medya ve şok edici cinsiyet eşitsizliği eksikliği hep rol oynar. Şefler ve yemek yiyenler üzerinde haksız yere çok fazla güce sahip olan ödül programları da öyle.
Büyüklüğü ölçme şeklimizi yeniden düzenleyene kadar, krallık kuran ödüller – Michelin Rehberi ve Dünyanın En İyi 50 Restoranı – kriterlerine temel çalışma standartlarını dahil edene kadar anlamlı bir değişiklik olmayacak.
Üç yıl önce, her iki listede de sıralaması olan bir restoranda birkaç gün geçirdim; burada "aşamalar" ordusu (bir restoran mutfağında çalışan ücretsiz stajyerler) sebzeleri yıkıyor ve otları topluyordu, çoğunlukla sessizce. Tüm mutfak işleri bir düzeyde sıradanlığa dayanır: pişirmenin çoğu aslında temizliktir ve her göreve odaklanma ve saygı göstermede bir güzellik vardır. Yine de, çoğu kendi cebinden birkaç hafta için Avrupa'dan gelmeyi seçen ve çok az şey öğrenen aşamaların sayısına şaşırdım.
Ovma eyleminin 72 saatine pişman olmadım: deneyim tamamen zararsızdı. Hatta meditatif. Ayrıca çok şey öğrendiğim aşamalar da yaptım; bu, sadece sessizce ovmak yerine, gözlemleme ve soru sorma şansı verildiği için mümkün olan bir lükstü. Ancak, üç yıldızlı bir restoranda benzer bir aşamayı tamamlayan bir şef çok farklı koşulları anlatıyor. "Aynı görevi 1.000 kez tekrarlamayı öğreniyorsunuz. 50. kez yaptığınızda, anladınız. 100. kez sıkıldınız. Sonra görevi ücretsiz olarak, bağırılırken 900 kez daha tekrarlıyorsunuz."
Bu restoranlar inanılmaz derecede yüksek bir standardı karşılamaya çalışıyor. Ücretsiz emek onlara oraya ulaşmalarına yardımcı oluyorsa ve bunun için bir ceza yoksa, neden bundan faydalanmasınlar? Müfettişler gelir, tek bir lokmada dört mikro yeşillik görür ve kaynağı ne olursa olsun emeğin miktarını ödüllendirir. Bunu etik olarak yapan pek çok yer var, ancak genellikle kendilerine maliyetli oluyor. Bu şekilde yargılama, koruyucu önlemleri olmayan Olimpiyatlar gibidir. Bir doping karşıtı politika olmadan asla daha fazla hız veya güç için zorlamazdık, ancak bu beklentilerin mutfaklardaki bedelini uzun zamandır görüyoruz.
Bu uygulamalar sadece "aşamaları" çok aşıyor. Daha önce Eleven Madison Park'ta sous şef olan Eric Huang, "Çalışanlar, onurlu bir maaşın onurunu, özgeçmişlerine belirli isimler koyma 'onuru' için takas ediyor" diyor. 2020'de ayrıldığında, vergi ve sigorta kesildikten sonra haftalık yaklaşık 700 dolar (520 £) aldığını söylüyor. Haftada yaklaşık 70 saat çalışıyordu.
Geçen yıl Londra'da iki restoranda deneme yaptım. Her ikisi de güzel bütün bir balık ızgara yapıyor, her ikisi de oldukça güzel bir crudo servis ediyor. Yanlış yere bir rol kabul ettim – yedi günlük bir dönemde 70 saat çalışmak ve ırkçı ve cinsiyetçi gevezelikleri görmezden gelmek. Mevcut çalışanlardan edindiğim izlenime göre, diğer yer yoğun ama insancıl bir mutfakta 50, belki 60 saat olurdu. Önerilen sözleşmeler neredeyse aynıydı. Bu yerler için bir Glassdoor yok. Sadece bir arkadaşın arkadaşından dürüst bir okuma ummak; bazı bilgiler bir fısıltı ağı aracılığıyla yayılır. Ancak yiyen için her restoran aynı Michelin yıldızına sahip.
Eski bir Michelin müfettişi olan Chris Watson'a, rehberin işgücü uygulamalarını nasıl dikkate aldığını anlatıp anlatamayacağını sorduğumda, "bu kısa bir konuşma olurdu" dedi. Bu arada, Dünyanın En İyi 50 Restoranı'ndan bir temsilci, seçmenleri personelin muamelesi de dahil olmak üzere sürdürülebilir uygulamaları dikkate almaya "şiddetle teşvik ettiklerini", ancak "önceden belirlenmiş bir kriter listesi olmadığını" açıkladı. Köklü üç yıldızlı bir restoranda eğitim almış ve maaş bordrosunun bir kısmının bir ranzayı ve bir önlüğü içeren "sağlanan hizmetler" için kullanıldığını görmüş bir şef bana sordu: "Bir restoran, işçilerine asgari ücret ödemiyorsa Michelin yıldızı, iki veya üç yıldız alabilmeli mi?"
Bu ödüller uyum sağlamayacaksa, en azından onlara bu kadar ağırlık vermeyi bırakabiliriz.
Sonuçta, başkaları için bolca yer var. Restoranları işyerinin kendisine göre sıralamaya odaklanan daha fazla işletme görmek isterim. Londra'da şefler, yalnızca adil çalışma standartlarına uyan restoranlarla (Londra yaşam ücretini ödemek gibi) ortaklık kuran ve bu standartları mevcut ve eski personelle görüşmeler yaparak sessizce doğruladığı bilinen Home Hospitality'ye iş ilanları için bakıyorlar. Önümüzdeki birkaç hafta içinde, restoran politikalarını (ve anonim olarak bildirilen endişeleri) dikkate alan VERiFAIR adlı bir akreditasyon programı başlatılacak.
Bir mutfakta sesini çıkaran biri genellikle zor biri olarak damgalanır ve başa çıkamayacağın söylenir. Huang, Eleven Madison Park'taki zamanı hakkında Instagram'da gönderi paylaştığından beri birkaç arkadaşını kaybettiğini söylüyor ve bu yazı için konuştuğum diğer her şef anonim kalmayı istedi.
Bu fikri tersine çevirmemiz gerekiyor. Zor duygularını personeline yönelterek başa çıkamazsın. Sömürü üzerine kurulu parlaklığı ödüllendirmeye devam edersek, Redzepi hakkında ne kadar endişelendiğimizin hiçbir önemi olmayacak.
-
Lauren Joseph bir yazar ve şeftir