Власниця пекарні, яка прокидається о 12:48 ранку, щоб почати готувати круасани, каже, що її успіх залежить від соціального капіталу та «радикального гостинності»

<ul>
<li>Клеменс де Люц володіє Petitgrain Boulangerie, однією з найпопулярніших пекарень у Лос-Анджелесі.</li>
<li>У день відкриття у 2024 році вона продала всі круасани приблизно за годину. Сьогодні часто вишиковується черга біля дверей.</li>
<li>Вона пов’язує успіх свого малого бізнесу з соціальним капіталом, цілеспрямованим наймом і радикальною гостинністю.</li>
</ul>
<p>Коли Клеменс де Люц відповіла на мій телефонний дзвінок о 1 годині дня у п’ятницю пізнього лютого, вона вже була не спала — і працювала — протягом 12 годин.</p>
<p>Де Люц володіє <a href="https://www.petitgrainboulangerie.com/">Petitgrain Boulangerie</a>, крихітною пекарнею, розташованою між делікатесами та салоном краси на відомому бульварі Вілшир у Лос-Анджелесі. П’ять днів на тиждень її будильник дзвонить о 12:48 ранку, даючи їй достатньо часу, щоб встати з ліжка, пройти 10 кварталів до магазину та почати формувати круасани о 1 годині ночі. Вона змінює свою 23-річну дочку, яка працює на нічну зміну з 17:00 до 1:00.</p>
<p>Ці ранні години не для показу. Вони є ключем до хорошого бізнесу.</p>
<p>Найбільший потік відвідувачів припадає на період з 8:00 ранку, коли відкривається її пекарня, до 10:30 ранку, пояснила вона: «Якщо у нас недостатньо речей для продажу, тому що ми сформували їх занадто пізно або вони потрапили в профер, ми втрачаємо гроші».</p>
<p>З 1:00 до 3:00 ночі вона працює одна на кухні.</p>
<p>«Це мій улюблений час дня», — сказала мати трьох дітей, — «бо я просто слухаю подкасти про справжні злочини».</p>
<p>О 3:00 ранку прибуває другий пекар, за ним слідують троє інших, розкидані о 4:00, 5:00 і 6:00 ранку. Персонал переднього плану реєструється о 7:00 ранку, а двері відкриваються годину пізніше. Постійні клієнти часто вишиковуються задовго до цього, щоб забезпечити свої улюблені випічки, включно з найпопулярнішим товаром: звичайним круасаном.</p>
<p>У п’ятницю вона зазвичай працює половину дня та зосереджується на бізнес-розвитку. П’ятниця, коли ми спілкуємося, відрізняється.</p>
<p>«Цього тижня у мене нестача персоналу», — сказала вона мені, вийшовши з кухні, щоб відповісти на дзвінок. «У мене є приємні, здорові 45 хвилин наперед. Я просто чекаю, поки тісто підніметься в профері».</p>
<p>Де Люц народилася в Парижі та переїхала зі своєю сім’єю до Вашингтона, округ Колумбія, коли їй було вісім років. Літні канікули проводила, продаючи морозиво та миючи посуд у готелі та ресторані, якими керували її дідусі та бабусі на півдні Франції. «Мої батьки просто відвозили нас на літо і казали: «Працюйте за чайові», — згадала вона.</p>
<p>Вона вивчала кіно та антропологію в Сиракузькому університеті, а потім переїхала до Лос-Анджелеса з планами знімати документальні фільми. Вона спочатку спробувала корпоративний шлях, отримавши посаду помічника виконавчого директора в Fox, але це не тривало довго. «Я просто не могла знайти свою стійку, поки не повернулася до їжі у свої 20-ті роки і не сказала: «О, це те, що відчувається нормально», — сказала вона. «Хаос відчувається нормально».</p>
<h2>Перетворення кулінарного хобі на кар’єру</h2>
<p>Хоча робота за столом не дуже підходила де Люц, вона призвела до хобі, яке змінило її кар’єру. Вона збирала замовлення на печиво від колег протягом тижня та доставляла свої вироби власноруч по п’ятницях. Її бізнес з печивом в кубіклі зрештою потрапив на KCRW's "Good Food", поява, яку вона каже, «змінила моє життя». Вона пішла з роботи, орендувала комерційну кухню та почала працювати як примарний кондитер для ресторанів. Випічка перетворилася на викладання та консультування. Протягом багатьох років вона допомагала іншим пекарням будувати меню та оптимізувати системи, що також служило реальним навчанням про те, що потрібно для досягнення успіху в галузі.</p>
<p>Коли з’явилася можливість керувати власною пекарнею — друг, якого вона консультувала, зателефонував їй і сказав: «Гей, я виходжу на пенсію, ти хочеш моє місце?» — вона кинулася.</p>
<p>Перейняття існуючого кухонного приміщення в Лос-Анджелесі зазвичай пов’язане з дорогими затримками та бюрократією. У окрузі Лос-Анджелес комерційні кухні, які залишаються порожніми протягом 90 днів або більше, можуть спровокувати скидання дозволу. Отже, «коли ви знаходите власника, який готовий співпрацювати та закрити день до того, як ви хочете відкритися, і просто домовитися про ключові гроші за викуп обладнання, ви ніколи не повинні цього пропускати».</p>
<p>Вона жила скромно, вона сказала, без боргу по кредитних картках або кредитів, тому ризик відкриття здавався керованим.</p>
<p>«Цінності, яких я виховувалася, мало пов’язані з грошима. У Франції незвично цінувати гроші чи багатство. Натомість цінують бути ремісником, бути експертом у своїй галузі», — сказала вона. «Ризикувати було завжди легко, тому що я нічого не втрачала».</p>
<h2>День відкриття: продаж 300 круасанів за 1 годину</h2>
<p>Petitgrain відкрився у травні 2024 року. З самого початку попит перевищував виробництво.</p>
<p>У день відкриття вона спекла близько 300 круасанів. Їх не вистачило трохи більше, ніж за годину. У другий день вона приблизно подвоїла кількість і знову продала все.</p>
<p>Відтоді пекарня приваблює стабільний наплив відвідувачів з середи по неділю, дні, коли вона відкрита. Сьогодні операція близька до свого ліміту.</p>
<p>«Ми досить вичавлені», — сказала вона. Її кухня площею 870 квадратних футів, обладнана однією двошаговою піччю та однією маленькою проферу, виробляє 32 «книги» круасанів на день. Книга дає приблизно 24–30 круасанів, що становить щоденний обсяг від 700 до 900. Хоча круасан є найпопулярнішим товаром, вона пропонує різноманітні інші випічки, включаючи корицю, кардамон і ковбасні рулетки, а також печиво, кіш та сирники.</p>
<p>Бізнес спрацював з самого початку, тому що вона розуміла свої базові витрати та будувала для сталого розвитку. Допомогло, що її орендодавець прагнув орендувати невеликим підприємствам за цінами нижчими за ринкові, додала вона: «Оренда становить 4100 доларів на місяць, і ми знали, скільки нам потрібно заробити, щоб сплатити оренду».</p>
<p>Спочатку вона продовжувала працювати на другій роботі, викладаючи випічку, але протягом кількох місяців після відкриття вона продала свою частку в кулінарній школі, щоб повністю зосередитися на Petitgrain.</p>
<p>Де Люц сказала, що середньомісячні продажі Petitgrain зросли приблизно на 131% з 2024 року, коли вона вперше відкрилася, оскільки команда поступово збільшувала виробництво. Невеликі оновлення, такі як підстільні морозильні камери, допомогли стимулювати ще 20% зростання за останні кілька місяців, додала вона.</p>
<h2>Її секретний інгредієнт: соціальний капітал і «радикальна гостинність»</h2>
<p>Маючи особисто розірвати один зі своїх лускатих шедеврів, важко не погодитися з де Люц, коли вона стверджує, що її круасани «переоцінені».</p>
<p>«Я не жартую», — сказала вона, коли я хихикнув. «Я прокидаюся щоранку о 12:48 ранку, і моя перша думка: «Як я можу відповідати цьому хайпу?» Це багато очікувань, але це свого роду те, що спонукає вас бути чудовим».</p>
<p>Великою частиною її негайного успіху, вона вважає, був час. Коли Petitgrain відкрився, інтерес до круасанів зріс по всьому Лос-Анджелесу.</p>
<p>«Раптом всім раптом захотілося писати про круасани», — сказала вона. «Це просто дуже пощастило з часом».</p>
<p>Менш помітним, і, можливо, більш впливовим, ніж тенденції, були відносини, які вона побудувала, перебуваючи в харчовій та гостинній спільноті протягом тривалого часу. Соціальний капітал, каже вона, — «найважливіша частина моєї історії». Хоча важко кількісно оцінити, «я думаю, що це має найбільший прибуток».</p>
<p>Її модель найму та стратегії побудови команди унікальні. У Petitgrain вона практикує те, що називає «двобічним навчанням»: усі на задньому дворі вивчають передній двір, а всі на передньому дворі принаймні один раз на тиждень працюють на задньому дворі. </p>
<p>Таким чином, «всі краще розуміють продукт і поважають своїх членів команди», — сказала вона. Вона також відкидає традиційну ієрархію та натомість прагне до спільної відповідальності, що ґрунтується на заробітній платі.</p>
<p>«Моя бізнес-модель заснована на щедрій гостинності», — сказала вона. «Усім потрібно заробляти на життя, а не, скажімо, 20 доларів на годину. Усі тут, з чайовими, заробляють щонайменше 30 доларів на годину. Я не хочу, щоб хтось працював на другу роботу».</p>
<p>Щоб це спрацювало, вона використовує пул чайових, і вона захищає його. Вона відмовляється наймати наперед, ніж доходи.</p>
<p>«Оскільки пул чайових є важливою частиною заробітку кожного, я дуже обережна», — сказала вона. «Я не можу найняти нову людину, поки ми не збільшимо продажі на 6–8% одночасно, тому що, якщо я додаю додаткову людину до того, як зростуть доходи, пул чайових кожного зменшується».</p>
<p>Станом на початок 2026 року у неї є команда з 13 пекарів і бариста. Коли вона наймає, пріоритетними для неї не є кваліфікації. Вона шукає доброту, працьовитість і допитливість.</p>
<p>«Мені все одно, чи ви закінчили кулінарну школу. Мені все одно, чи ви працювали в ресторані з мішленівськими зірками», — сказала вона. «Чесно кажучи, не важко зробити круасан. Це насправді не так. Але якщо ви допитливі, якщо ви скромні, якщо ви наполегливо працюєте, ви розберетеся. І в 99% випадків це дає дійсно хорошу команду».</p>
<p>В основі всього лежить те, що вона називає своєю основною системою цінностей: радикальна щедрість, виражена через радикальну гостинність.</p>
<p>«Я ніколи не шкодувала про те, що була радикально щедрою», — сказала вона.</p>