Як KFC, або корейська смажена курка, підкорила світ

У навчальній кухні на південному сході Сеула я покриваю цілу курку – розрізану на вісім частин – у паніруванні та обережно занурюю шматки в миску з порошковою сумішшю, поки вони не будуть покриті легким, пухнастим шаром.

Шеф-кухар уважно спостерігає. “Не тріть”, – каже він. “Будьте делікатними”.

Курка, яка вже вимочена в маринаді, про який мені сказали, є секретним, йде у фритюр, наповнений сумішшю оливкової олії, нагрітою до 170°C. Я повільно опускаю шматки на третину вниз, а потім кидаю їх подалі від себе, щоб уникнути бризок. Я встановлюю таймер на 10 хвилин.

Це Chicken University, розгалужена кампусна територія з гігантською статуєю курки біля входу. Вона існує для того, щоб навчати потенційних власників мережі франшиз BBQ Chicken через двотижневу програму проживання. Крізь її аудиторії пройшло понад 50 000 людей.

Ця скромна страва відносно проста і навіть не є традиційною корейською кухнею, але вона є частиною національної одержимості, яка вийшла у глобальне масштабування як у фізичному, так і в культурному плані в рамках хвилі K-food. Країну жартівливо назвали Республікою смаженої курки.

У Південній Кореї близько 40 000 ресторанів, що пропонують смажену курку – лише на кілька тисяч менше, ніж кількість філій McDonald’s у всьому світі. Більшість із них – це невеликі сімейні підприємства. Але тепер корейські бренди курки мають понад 1800 магазинів у близько 60 країнах, майже вдвічі більше, ніж десятиліття тому. Від Лондона до Лос-Анджелеса корейська смажена курка з’являється у меню.

Згідно з опитуванням уряду Південної Кореї близько 11 000 споживачів у 22 містах, що охоплюють Азію, Європу, Америку та Австралію, корейська смажена курка є найпопулярнішою корейською стравою серед міжнародних споживачів.

Від повоєнної імпортної страви до експорту K-food

Найуспішніший кулінарний експорт Південної Кореї не є традиційно корейським. Смажена курка потрапила до країни разом із американськими солдатами, дислокованими тут після Корейської війни, але техніка, яка зробила її відмінною корейською, з’явилася десятиліттями пізніше.

Приблизно в 1980 році власник курчачого магазину в південному місті Дегу, Юн Джон-гє, помітив, що клієнти відмовляються від курки, коли вона стає холодною, коли м’ясо стає сухим. Тому він почав експериментувати з вимочуванням курки, щоб вона залишалася соковитою, і глазур’ю з порошку чилі. Одна з місцевих бабусь запропонувала додати кукурудзяний сироп.

Результатом стала яннєом курка – солодка, липка та гостра – і все ще приваблива при кімнатній температурі. Юн не запатентував свій рецепт і помер у грудні 2025 року у віці 74 років, побачивши, як його винахід поширився далеко за межі його крихітного магазину, де все почалося.

Корейські бренди курки розширювалися на міжнародному рівні з початку 2000-х років, але культурним проривом став 2014 рік, коли корейська драма “Моє кохання з зірки” стала сенсацією по всій Азії.

Зі слів головного героя – що “в день першого снігу слід їсти курку та пиво” – нібито виникли черги біля корейських ресторанів, що пропонують курку, навіть під час спалаху пташиного грипу.

Чімейк, портманто від “чікін” і “мекджу” (корейські слова для “смаженої курки” та “пива”), з того часу став культурним скороченням, навіть потрапивши до Оксфордського словника англійської мови.

Він описує настільки акт колективного задоволення, як і їжу: друзі, зібрані за столом, з тарілкою курки в центрі та склянкою пива поблизу. Щороку в Дегу проводиться фестиваль чімейк, який відвідує понад мільйон гостей.

Секрет “надзвичайно хрусткої”

Однією з визначальних особливостей корейської смаженої курки є те, як її подають. Кім Кі-деок, який понад 20 років керує незалежним курчачим магазином біля Korea University в Сеулі зі своєю дружиною Беєк Хє-кьонг, просто говорить: “У місцях швидкого харчування вони можуть продавати одну або кілька штук”. “Корейська курка – це одна ціла птиця”.

Техніка також є фактором, хоча методи варіюються.

У магазинах, таких як Кім і Беєк, курку двічі смажать. “Ми спочатку смажимо її один раз, а потім, коли клієнт замовляє, ми смажимо її знову”, – каже він. “Інакше вона стане вологою. Саме це робить її надзвичайно хрусткою”.

Панірування, зазвичай зроблена з картопляного або кукурудзяного крохмалю, добре тримається під соусом – чи то солодкий і гострий глазур яннєом, чи соєво-часниковий покрив – дозволяючи їй залишатися хрусткою навіть після того, як її запакували для доставки.

Проф. Чжу Йонг-ха, культурний антрополог Академії корейських досліджень, який спеціалізується на харчовій культурі, стверджує, що глобальний успіх корейської курки полягає в її простоті.

“На відміну від свинини, курка не порушує релігійні заборони”, – каже він. “І на відміну від кімчі, яке вважається гарніром, або бібімбапа, який не відразу впізнається як страва, смажена курка відразу впізнається як їжа”.

Окрім своєї глобальної привабливості, зростання популярності смаженої курки в Південній Кореї відображає щось про сучасне життя там. Проф. Чжу простежує її зростання до 1980-х і 1990-х років, коли життя в квартирах, сім’ї з двома доходами та культура доставки змінювали корейське життя. Смажена курка, швидка, зручна та запакована для винесення, відповідала моменту.

Промисловість давно приваблює корейців середнього віку, які шукають шлях повернути собі дохід після звільнення з корпоративних посад, хоча ринок є надзвичайно конкурентним, а прибутки невеликі.

Повернувшись до свого курчачого магазину, Кім Кі-деок засипає ще одну партію курячих кишок, ще одного популярного пункту меню, у потріскуючий олію. “Як завжди”, – каже один клієнт.

“Чудово, що корейська курка відома у всьому світі”, – каже Кім, витираючи стільницю між замовленнями. “Курка для всіх, молодих і старих.

“Корея – таке маленьке місце. Одна птиця робить всю цю роботу, представляючи нашу країну, нашу культуру. Це щось”.