Стоп бранч! Як селянська каталонська трапеза бореться з безсмаком і масовим туризмом | Аббас Асарія

Є багато гірших способів почати день, ніж яєчня рояль. Контраст текстур між м'якою пашот-яйкою та грубою, toasted English muffin – це краса, а поєднання копченої лососини та лимонного соусу голландський ідеально об'єднує все. Термін «бранч» було придумано в есе в Hunter’s Weekly у 1895 році, і хоча ви наврядчи знайдете багато прихильників у колі гурманів або серед тих, кому доводиться працювати в цей час («ніщо не деморалізує амбіційного Ескоф'є швидше», писав Ентоні Бурдайн), їх не бракує. Це, безумовно, має своє місце. Проблема в тому, яке місце він займає зараз: у наших джентрифікованих містах бранч набув символізму, що виходить далеко за межі самої їжі.
Після спокійних зимових місяців Барселона – одне з багатьох європейських міст, що готується до нового туристичного сезону з посиленими напруженнями навколо туризму. Відчуття все більшої облоги серед стрімкого зростання орендної плати і переповненого, безликого центру міста, мешканці Барселони висловили свій голос через дедалі голосніші протести. Поза загальним гаслом «Турист, йди додому!» ви побачите конкретні болючі точки, адресовані через плакати, гасла та графіті в каталонській столиці: саме «Заборони Airbnb», і, можливо, більш несподівано, «Стоп бранч!»
Нічого принципово поганого немає в бажанні пізнього сніданку. Однак універсальний, безликий «бранч-пойнт» європейського міста – брат за зброєю глобально універсальних гіпстерських кав'ярень – з однорідною меню, декором і фоновою музикою, яка ніколи не змінюється незалежно від місця у світі – зазнав критики. Ці кафе стали символом того, як масовий туризм розмиває характер, ідентичність і культуру міста: де бари, ресторани та магазини, що обслуговують місцеву громаду, закриваються, щоб замінитися такими ідентичними бізнесами, які активно працюють на туристів і можуть брати вищі ціни, щоб покривати зростаючу оренду та витрати. Хоча деякі люди не погоджуються з методами антитуристичних протестів Барселони – найбільш помітно, коли вони потрапили в заголовки, обприскаючи туристів водяними пістолетами – мені важко не погодитися з їхнім обґрунтуванням. Коли ти, як мешканець, відчуваєш, що більше не є відповіддю на питання «Для кого це місто?», що ще можна зробити?
Саме тут Альберт Молінс, журналіст провідної каталонської газети La Vanguardia, почав щось проактивне і прекрасне. Була осінь 2020 року, і Молінс створив простий список у Google Maps, який несподівано переріс у рух з метою відродити та просувати каталонську традицію esmorzar de forquilla. Буквально означаючи «сніданок виделкою», він стосується ситної трапези між сніданком і обідом, що складається з основної страви, вина, хліба та кави – зазвичай менше ніж за 15 євро.
Хоча бранч був розрахований на спокійний вихідний день, вважається, що esmorzar de forquilla виник у XIX столітті як їжа для робітників у сільській Каталонії – паливо для подолання пополудня після ранкової важкої праці. Зараз його можна знайти по всьому регіону, зазвичай у чарівних, старовинних, без прикрас закладах, які демонструють найкраще з традиційної каталонської кухні.
Страви самі по собі – це зовсім інший світ порівняно з тим, що ви побачите в меню бранчу. Найвідомішою може бути trinxat – смажене рагу з картоплею та капустою, покрите хрустким шматочком панчетти. Інші регіональні класики, що пропонуються, включають fricandó (тушковане теляче м'ясо з грибами), bacallà amb samfaina (смажений солоний лосось на тушкованих овочах) та каталонські продукти, такі як botifarra – легкоперчена ковбаса, з кров'ю чи без. Як любитель субпродуктів, як і я, ця трапеза – рай, оскільки пропонує можливість почати день з парової миски callos (рагу з рубців) або peus de porc (свинячі ніжки). Найбільше моя улюблена страва, і та, яку я їв три дні поспіль востаннє, коли відвідував Барселону, – це cap i pota – неймовірно багата, желатинована тушка з телячої голови та ніжок, іноді з додаванням рубців.
Незважаючи на те, що як регіональні кулінарні враження, так і свинячі ніжки мене радують, я не хочу впадати в чорно-білу аргументацію «esmorzar добре, бранч погано». Наприклад, вегетаріанські та інші альтернативні варіанти тут досить обмежені, і сам Молінс у нещодавньому інтерв'ю сказав, що esmorzar не обов'язково «кращий чи гірший за бранч, але це наша історія». І в цьому ключовий момент: це чудова та смачна місцева традиція, її відродження сприяє спільними зусиллями спільноти, і відвідувачі також можуть долучитися. Ось як.
Список Молінса у Google Maps, де користувачі могли ділитися улюбленими місцями для насолоди esmorzar de forquilla, набрав таку популярність, що згодом був перевипущений як більш функціональний EsmorzApp. Він не тільки об'єднав існуючу спільноту esmorzadors (ентузіастів сніданку виделкою), але й значно розширив її. Херард Льопарт, власник чудового Gelida в барселонському районі Eixample, сказав минулого року, що його esmorzars стали популярнішими в останні роки, зі зростаючою кількістю молодших відвідувачів поряд з його традиційною клієнтурою з місцевих робітників та літніх пенсіонерів.
Я обожнюю такі ініціативи – наприклад, колективний проект, що просуває «останні bolos de arroz (рисові мафіни) в Лісабоні». Звичайно, вони самі по собі не вирішать проблему масового туризму, і не повинні це робити. Але це чудово бачити, як люди об'єднуються, щоб поділитися аспектом місцевої культури, який їм дорогий, таким чином, що навіть турист може долучитися. Ви б здійснили бажання Молінса в процесі: він каже, що не зустрічає достатньо туристів у цих традиційних місцях esmorzar. Якщо я можу надихнути відвідувача Каталонії щось зробити, нехай це буде це: завантажити EsmorzApp і відпрацювати таку фразу перед дзеркалом: «Un cap i pota, si us plau?»
-
Аббас Асарія – письменник з питань харчування та шеф-кухар, який проживає в Мадриді