Проблема виходить далеко за межі Noma – я бачив гниль, що проникає у забагато кухонь | Лорен Джозеф

Світ високої кухні ретельно спостерігає за наслідками в Noma з моменту, коли шеф-кухарі виступили зі свого щодо фізичного насильства та емоційного насильства, якому піддавав їх головний шеф-кухар Рене Редзепі у своєму копенгагенському ресторані. В Лос-Анджелесі були протести перед відкриттям чотирьохмісячного поп-апу цього ресторану цього місяця, і Редзепі, у Instagram-відео, де він не зміг повністю взяти на себе вину («Якщо вибачити, що всі опинилися в цій ситуації», – починає він), потім оголосив, що відійшов від бізнесу. Однак поп-ап в Лос-Анджелесі залишається, і питання залишається: чи стане це розбудженням для групи ресторанів, яка давно уникала ультра-тиску?
Це залежить від того, чи дозволимо собі відволіктися на Редзепі та те, що відбудеться далі. Сподіваюся, що кожен шеф-кухар, якого нібито лякали, били та погрожували, отримає відшкодування, яке вони шукають. Потім історія повинна рухатися далі. Не чекати публічної арки викуплення – але й не корисно демонізувати цього чоловіка, чиї минулі переступи раніше приймалися.
Будь-хто, хто готовий взяти участь у спалаховій реакції на новинний цикл Noma, повинен також бути готовим подивитися на систему, яка створює умови для насильства. Прибуткові маржі, нереалістичні вимоги багатих гостей щодо розкоші та театральності, ЗМІ, які пропускають належну ретельність, і приголомшлива відсутність гендерної рівності – все це відіграє свою роль. Так само як і програми нагород, які мають незаслужено велику владу над шеф-кухарями та відвідувачами.
Поки ми не перебудуємо, як ми вимірюємо велич, поки програми нагород, які створюють королів, – Michelin Guide та World's 50 Best Restaurants – не включатимуть деякі базові стандарти праці до своїх критеріїв, не буде значущої зміни.
Три роки тому я провів кілька днів у ресторані, який має рейтинги в обох списках, де армія «стейджів» (неплатних стажуванти, що працюють на кухні ресторану) митила овочі та збирав трави, переважно мовчки. Вся робота на кухні покладається на певний рівень банальності: більшість приготування їжі – це насправді прибирання, і є краса в тому фокусі та шанобливості до кожного завдання. Проте я був здивований кількістю стейджів, багато з яких вирішили приїхати зі всієї Європи на кілька тижнів за власний рахунок та майже нічого не навчилися.
Я не шкодував про свої 72 години скоблення: досвід був цілковито нешкідливий. Навіть медитативний. Я також проходив стейджі, де я навчився неймовірній кількості, розкіш, яка була можлива лише тому, що мені дали можливість спостерігати та задавати питання, а не просто мовчки скоблити. Але шеф-кухар, який нещодавно завершив подібний стейдж у ресторані з трьома зірками, описує дуже різні умови. «Ви вчитеся повторювати одне й те саме завдання 1000 разів. На 50-му разі ви вже це зрозуміли. На 100-му ви втомилися. Потім ви повторюєте завдання ще 900 разів безкоштовно, поки на вас кричать».
Ці ресторани намагаються відповісти надзвичайно високим стандартам. Якщо неоплачувана праця допомагає їм досягти цього, і немає покарання за це, чому б їм не скористатися цим? Інспектори приходять, бачать чотири мікро-трави на одному укусі та винагороджують кількість праці, незалежно від джерела. Є багато місць, які роблять це етично, але часто це коштує їм самим. Судження такого роду схоже на Олімпійські ігри без захисних бар'єрів. Ми ніколи не сприяли б швидкості чи потужності без антидопінгової політики, і проте ми давно бачили вартість цих очікувань на кухнях.
Ці практики поширюються значно ширше, ніж просто «стейджі». «Працівники обмінюють гідність справедливої оплати на «гідність» розміщення певних імен у своєму резюме», – каже мені Ерік Хуан, раніше шеф-кухар у Eleven Madison Park. Коли він пішов у 2020 році, за його словами, заробітна плата після податків та страхування становила близько 700 доларів (520 фунтів) на тиждень. Він працював близько 70 годин на тиждень.
Минулого року я пробував у двох лондонських ресторанах. Обидва готують гарну цілу рибу на грилі, обидва подають гарну кридо. Я врешті-решт прийняв роль у неправильному місці – працював 70 годин протягом семи днів, одночасно ігноруючи расистські та сексистські розмови. З того, що я дізнався від поточних співробітників, інше місце мало б бути 50, можливо, 60 годин у напруженій, але гуманній кухні. Запропоновані контракти були майже ідентичними. Немає Glassdoor для цих місць. Є лише сподівання на чесний погляд від друга друга; деяка інформація поширюється через мережу шепітів. Але для відвідувача кожен ресторан має ту саму зірку Мішлен.
Коли я запитав Кріса Ватсона, колишнього інспектора Мішлен, чи може він розповісти мені про те, як путівник враховує практики праці, він сказав: «це б зробило коротку розмову». Між тим, представник World's 50 Best пояснив, що вони «наполегливо закликають» виборців враховувати стійкі практики, включаючи ставлення до персоналу, але що «немає заздалегідь визначеного переліку критеріїв». Шеф-кухар, який навчався у визначеному ресторані з трьома зірками та спостерігав, як частину його платіжної відомості використовували для покриття «наданих послуг», включаючи спальне місце та фартух, запитав мене: «Чи має ресторан мати право отримати зірку Мішлен, чи дві чи три, якщо він не платить своїм працівникам мінімальну зарплатню?»
Якщо ці програми нагород не адаптуватимуться, ми принаймні можемо припинити наділяти їх такою вагою.
Зрештою, є багато місця для інших. Я хотів би побачити більше бізнесів, зосереджених на рангування ресторанів на основі самої робочої місця. У Лондоні шеф-кухарі звертаються до Home Hospitality за пропозиціями роботи – бізнес партнерствує лише з ресторанами, які дотримуються справедливих стандартів праці, таких як виплата лондонської прожиткової мінімальної зарплати, і відомий тихо перевіряти ці стандарти дзвінками поточним та колишнім співробітникам. Протягом наступних кількох тижнів запуститься програма акредитації VERiFAIR, яка враховуватиме політику ресторанів (та анонімно повідомлені скарги).
Якщо ви говорите в кухні, вас зазвичай вважають проблемою та кажуть, що ви не можете з цим впоратися. Хуан каже мені, що з того часу, як він розмістив у Instagram про свій час у Eleven Madison Park, він втратив кількох друзів, і кожен інший шеф-кухар, з яким я розмовляв для цієї статті, просив залишити його анонімним.
Нам потрібно перевернути цю ідею. Ви не можете з цим впоратися, якщо ви виплескуєте свої складні емоції на свій персонал. Жодна кількість занепокоєння щодо Редзепі не матиме значення, якщо ми продовжимо винагороджувати гениальність, споруджену на експлуатації.
-
Лорен Джозеф – письменник та шеф-кухар