Vấn đề vượt xa Noma – Tôi đã thấy sự thối nát len lỏi vào quá nhiều nhà bếp | Lauren Joseph

Thế giới ẩm thực cao cấp đã theo dõi sát sao hậu quả tại Noma kể từ khi các đầu bếp lên tiếng về bạo lực thể chất và lạm dụng tinh thần mà bếp trưởng René Redzepi đã gây ra cho họ tại nhà hàng Copenhagen của ông. Đã có các cuộc biểu tình ở Los Angeles trước khi một nhà hàng pop-up kéo dài bốn tháng của nhà hàng này mở cửa ở đó trong tháng này, và Redzepi, trong một video trên Instagram mà ông không hoàn toàn nhận lỗi về mình (“Tôi xin lỗi mọi người đang ở trong tình huống này,” ông bắt đầu), sau đó thông báo rằng ông đã rút lui khỏi hoạt động kinh doanh. Tuy nhiên, nhà hàng pop-up ở LA vẫn mở cửa và câu hỏi vẫn còn đó: liệu đây có phải là sự sám hối mà một nhóm nhà hàng chịu áp lực cực độ đã lâu nay né tránh?
Điều đó phụ thuộc vào việc chúng ta có cho phép bản thân bị phân tâm bởi Redzepi và điều gì sẽ xảy ra tiếp theo hay không. Tôi hy vọng mọi đầu bếp bị cho là bị hăm dọa, đấm và đe dọa đều nhận được khoản bồi thường họ tìm kiếm. Sau đó câu chuyện nên tiếp tục. Không chờ đợi cung đường chuộc lỗi công khai – nhưng cũng không vô ích khi lên án người đàn ông này, những hành vi sai trái trong quá khứ của ông trước đây đã được chấp nhận.
Ai sẵn sàng tham gia vào phản ứng cuồng loạn trước chu kỳ tin tức về Noma cũng nên sẵn sàng nhìn vào hệ thống tạo ra môi trường cho lạm dụng. Biên lợi nhuận, những yêu cầu phi thực tế từ khách hàng giàu có về sự sang trọng và kịch tính, giới truyền thông bỏ qua việc thẩm định kỹ lưỡng và sự thiếu cân bằng giới tính đáng kinh ngạc đều đóng vai trò. Cũng như các chương trình giải thưởng nắm giữ một lượng quyền lực không xứng đáng đối với các đầu bếp và thực khách.
Cho đến khi chúng ta điều chỉnh lại cách chúng ta đo lường sự vĩ đại, cho đến khi các giải thưởng làm vua – Michelin Guide và World’s 50 Best Restaurants – đưa một số tiêu chuẩn lao động cơ bản vào tiêu chí của họ, sẽ không có thay đổi có ý nghĩa nào.
Ba năm trước, tôi đã dành vài ngày tại một nhà hàng có thứ hạng trên cả hai danh sách, nơi một đội quân “stages” (thực tập sinh không lương làm việc trong nhà bếp nhà hàng) rửa rau và nhặt thảo mộc, chủ yếu trong im lặng. Tất cả công việc nhà bếp đều dựa vào một mức độ tẻ nhạt: phần lớn nấu ăn thực sự là dọn dẹp, và có vẻ đẹp trong sự tập trung đó và lòng tôn kính cho mỗi nhiệm vụ. Tuy nhiên tôi ngạc nhiên về số lượng stages, nhiều người trong số họ đã chọn đến từ khắp châu Âu trong vài tuần bằng tiền túi của họ và học được rất ít.
Tôi không hối hận về 72 giờ cọ rửa của mình: trải nghiệm hoàn toàn vô hại. Thậm chí còn có tính thiền định. Tôi cũng đã làm stages nơi tôi học được một lượng đáng kể, một đặc quyền chỉ có thể vì tôi được cơ hội quan sát và đặt câu hỏi, không chỉ lặng lẽ cọ rửa. Nhưng một đầu bếp gần đây hoàn thành một stages tương tự tại một nhà hàng ba sao mô tả điều kiện rất khác. “Bạn đang học cách lặp lại cùng một nhiệm vụ 1.000 lần. Đến lần thứ 50, bạn đã nắm được. Đến lần thứ 100 bạn cảm thấy chán. Sau đó bạn lặp lại nhiệm vụ thêm 900 lần nữa, miễn phí, trong khi bị la hét.”
Những nhà hàng này đang cố gắng đáp ứng một tiêu chuẩn cực kỳ cao. Nếu lao động không lương giúp họ đạt được điều đó và không có hình phạt cho nó, tại sao họ lại không tận dụng nó? Các thanh tra đến, thấy bốn loại vi thảo mộc trên một miếng ăn và thưởng cho lượng lao động, bất kể nguồn gốc. Có rất nhiều nơi đang làm điều đó một cách đạo đức, nhưng thường phải trả giá cho chính họ. Việc đánh giá như thế này giống như Olympic không có rào cản. Chúng ta sẽ không bao giờ thúc đẩy tốc độ hoặc sức mạnh hơn nữa nếu không có chính sách chống doping, và thế mà chúng ta đã lâu nay thấy chi phí của những kỳ vọng này trong nhà bếp.
Những thực hành này mở rộng xa hơn nhiều so với chỉ “stages”. “Nhân viên đánh đổi phẩm giá của mức lương công bằng để lấy ‘vinh dự’ đặt một số tên lên sơ yếu lý lịch của họ,” Eric Huang, trước đây là sous chef tại Eleven Madison Park, nói với tôi. Khi anh rời đi vào năm 2020, tiền lương mang về sau thuế và bảo hiểm là khoảng 700 đô la (520 bảng Anh) một tuần, anh nói. Anh làm khoảng 70 giờ làm việc một tuần.
Cuối năm ngoái, tôi thử việc tại hai nhà hàng ở London. Cả hai đều nướng một con cá nguyên con đẹp mắt, cả hai đều phục vụ một món crudo đẹp mắt. Cuối cùng tôi chấp nhận một vai trò tại nơi sai – làm 70 giờ trong một khoảng thời gian bảy ngày, trong khi làm ngơ trước những lời lẽ phân biệt chủng tộc và phân biệt giới tính. Từ những gì tôi thu thập được từ nhân viên hiện tại, nơi kia có lẽ sẽ là 50, có thể 60 giờ trong một nhà bếp căng thẳng nhưng nhân văn. Các hợp đồng đề xuất gần như giống hệt nhau. Không có Glassdoor cho những nơi này. Chỉ có hy vọng nhận được một đánh giá trung thực từ bạn của một người bạn; một số thông tin lan truyền qua mạng lưới thì thầm. Nhưng đối với thực khách, mỗi nhà hàng đều giữ sao Michelin như nhau.
Khi tôi hỏi Chris Watson, một cựu thanh tra Michelin, liệu ông có thể cho tôi biết về cách cẩm nang tính đến các thực tiễn lao động hay không, ông nói “điều đó sẽ tạo ra một cuộc trò chuyện ngắn”. Trong khi đó, một đại diện từ World’s 50 Best giải thích rằng họ “khuyến khích mạnh mẽ” các cử tri xem xét các thực tiễn bền vững, bao gồm cả cách đối xử với nhân viên, nhưng rằng “không có danh sách kiểm tra tiêu chí được xác định trước”. Một đầu bếp được đào tạo tại một nhà hàng ba sao lừng danh và chứng kiến một phần trong bảng lương của anh được sử dụng để trang trải “dịch vụ được cung cấp” bao gồm giường tầng và tạp dề, hỏi tôi: “Một nhà hàng có nên nhận được sao Michelin, hoặc hai hoặc ba sao, nếu nó không trả lương tối thiểu cho người lao động của mình?”
Nếu những giải thưởng này không thích ứng, ít nhất chúng ta có thể ngừng trao cho chúng quá nhiều trọng lượng.
Sau tất cả, có rất nhiều chỗ cho người khác. Tôi muốn thấy nhiều doanh nghiệp hơn tập trung vào xếp hạng nhà hàng dựa trên chính nơi làm việc. Ở London, các đầu bếp tìm đến Home Hospitality để tìm việc làm – doanh nghiệp này chỉ hợp tác với các nhà hàng tuân thủ các tiêu chuẩn làm việc công bằng, chẳng hạn như trả lương sống ở London, và được biết đến với việc âm thầm xác minh các tiêu chuẩn đó bằng các cuộc gọi đến nhân viên hiện tại và cựu nhân viên. Trong vài tuần tới, một chương trình công nhận có tên VERiFAIR sẽ ra mắt, tính đến các chính sách nhà hàng (và mối quan ngại được báo cáo ẩn danh).
Nếu bạn lên tiếng trong nhà bếp, bạn thường bị coi là khó khăn và được bảo rằng bạn không chịu nổi. Huang nói với tôi anh đã mất một vài người bạn kể từ khi anh đăng về thời gian của mình tại Eleven Madison Park trên Instagram, và mọi đầu bếp khác tôi nói chuyện cho bài viết này đều yêu cầu được giấu tên.
Chúng ta cần lật ngược ý tưởng đó. Bạn không chịu nổi nếu bạn trút cảm xúc khó khăn của mình lên nhân viên của mình. Không có lượng lo lắng nào về Redzepi sẽ có ý nghĩa nếu chúng ta tiếp tục thưởng cho thiên tài được xây dựng trên sự bóc lột.
-
Lauren Joseph là một nhà văn và đầu bếp