صاحبة مخبز تستيقظ في الساعة 12:48 صباحًا لبدء تحضير الكرواسون تقول إن نجاحها يأتي من رأس المال الاجتماعي و "الضيافة الجذرية"

<ul>
<li>تمتلك كليمونس دي لوتز Petitgrain Boulangerie، وهي واحدة من أكثر المخابز شعبية في لوس أنجلوس.</li>
<li>في يوم الافتتاح في عام 2024، نفدت الكرواسون في حوالي ساعة. اليوم، غالبًا ما يكون هناك طابور خارج الباب.</li>
<li>تنسب كليمونس دي لوتز نجاح أعمالها الصغيرة إلى رأس المال الاجتماعي والتوظيف المتعمد والضيافة الجذرية.</li>
</ul>
<p>عندما أجابت كليمونس دي لوتز على مكالمتي الهاتفية في الساعة 1 ظهرًا يوم جمعة في أواخر فبراير، كانت قد استيقظت بالفعل — وكانت تعمل — لمدة 12 ساعة.</p>
<p>تمتلك دي لوتز <a href="https://www.petitgrainboulangerie.com/">Petitgrain Boulangerie</a>، وهي مخبز صغير تقع بين متجر أطعمة ومحل لمانيكير في شارع ويلشير الشهير في لوس أنجلوس. خمسة أيام في الأسبوع، يرن المنبه الخاص بها في الساعة 12:48 صباحًا، مما يمنحها متسعًا من الوقت لتنهض من السرير، وتمشي 10 كتل إلى المتجر، وتبدأ بتشكيل الكرواسون بحلول الساعة 1 صباحًا. تقوم بتخفيف العبء عن ابنتها البالغة من العمر 23 عامًا، والتي تعمل في نوبة ليلية من الساعة 5 مساءً إلى الساعة 1 صباحًا.</p>
<p>هذه الساعات المبكرة ليست للعرض. إنها مفتاح الأعمال الجيدة.</p>
<p>يحدث معظم حركة المرور في الشارع بين الساعة 8 صباحًا، عندما يفتح المخبز، و 10:30 صباحًا، أوضحت: "إذا لم يكن لدينا ما يكفي من الأشياء للبيع لأننا شكلنا الكرواسون متأخرًا جدًا أو تم وضعه في جهاز التخمير متأخرًا جدًا، فإننا نخسر المال."</p>
<p>من الساعة 1 صباحًا إلى 3 صباحًا، تعمل بمفردها في المطبخ.</p>
<p>"إنها وقتي المفضل في اليوم"، قالت الأم لثلاثة أطفال، "لأنني أستمع فقط إلى مدونات بودكاست عن الجرائم الحقيقية."</p>
<p>في الساعة 3 صباحًا، يصل خباز ثانٍ، يليه ثلاثة آخرين، على فترات متباعدة في الساعة 4 صباحًا و 5 صباحًا و 6 صباحًا. يسجل فريق خدمة العملاء في الساعة 7 صباحًا، ويفتح الباب بعد ساعة.</ غالبًا ما يقف الزبائن الدائمون في طابور قبل ذلك بكثير لتأمين معجناتهم المفضلة، بما في ذلك المنتج الأكثر شعبية: الكرواسون العادي.</p>
<p>يوم الجمعة، تعمل عادةً نصف يوم وتركز على تطوير الأعمال. يوم الجمعة الذي نتحدث فيه مختلف.</p>
<p>"هذا الأسبوع، أنا أعاني من نقص في الموظفين"، أخبرتني، متوقفة عن المطبخ لتلقي المكالمة. "لدي 45 دقيقة لطيفة وصحية في انتظاري. أنا فقط أنتظر حتى تتخمر العجينة في جهاز التخمير."</p>
<p>ولدت دي لوتز في باريس وانتقلت مع عائلتها إلى واشنطن العاصمة عندما كانت في الثامنة من عمرها. قضت الصيف في بيع الآيس كريم وغسل الأطباق في النزل والمطعم اللذين يمتلكهما أجدادها في جنوب فرنسا. "كان والداي سيتركاننا هناك خلال الصيف ويقولان: 'اعمل للحصول على نصائح'"، كما تتذكر.</p>
<p>درست السينما والأنثروبولوجيا في جامعة سوراكو، ثم انتقلت إلى لوس أنجلوس بخطة لصنع الأفلام الوثائقية. حاولت المسار المؤسسي أولاً، حيث حصلت على وظيفة مساعد تنفيذي في فوكس، لكنها لم تستمر طويلاً. "لم أستطع أن أجد موطئ قدمي حتى عدت إلى مجال الطعام في أوائل العشرينات من عمري وقلت: 'هذا ما يبدو طبيعيًا'"، قالت. "الفوضى تبدو طبيعية."</p>
<h2>تحويل هواية الكوكيز في الكشك إلى مهنة</h2>
<p>على الرغم من أن وظيفة مكتبية لم تكن مناسبة تمامًا لدي لوتز، إلا أنها أدت إلى هواية جانبية ستغير مسار حياتها المهنية. كانت تجمع طلبات الكوكيز من زملائها في العمل طوال الأسبوع وتقدم إبداعاتها المصنوعة يدويًا يوم الجمعة. هبطت أعمال الكوكيز الخاصة بها في الكشك في النهاية على برنامج "Good Food" التابع لمحطة KCRW، وهي مظهر تقول إنه "غير حياتي". استقالت من وظيفتها، واستأجرت مطبخًا تجاريًا، وبدأت العمل كطاهي معجنات "شبح" للمطاعم. تطورت صناعة الخبز إلى التدريس والاستشارات. لسنوات، ساعدت المخابز الأخرى في بناء القوائم وتبسيط الأنظمة، وهو عمل خدم أيضًا كتعليم واقعي حول ما يلزم للنجاح في الصناعة.</p>
<p>عندما سقط فرصة إدارة مخبزها الخاص في حوزتها — اتصل بها صديق كانت تستشيره وقالت: "مرحبًا، أنا أتقاعد، هل تريد مساحتي؟" — قفزت.</p>
<p>إن تولي مساحة مطبخ موجودة في لوس أنجلوس يأتي عادةً مع تأخيرات ونقاط ارتياب باهظة الثمن. في مقاطعة لوس أنجلوس، يمكن للمطابخ التجارية التي تظل فارغة لمدة 90 يومًا أو أكثر أن تؤدي إلى إعادة تعيين التصريح. لذلك، "عندما تجد مالكًا على استعداد للعمل معك وإغلاق اليوم الذي يسبق يوم افتتاحك، والتفاوض على أموال رئيسية لشراء المعدات، لا يمكنك أبدًا تفويت ذلك."</p>
<p>لقد عاشت حياة متواضعة، وقالت، دون ديون بطاقات ائتمان أو قروض، لذلك كان خطر فتح الأعمال يبدو قابلاً للإدارة.</p>
<p>"القيم التي نشأت عليها لا علاقة لها بالمال. في فرنسا، ليس من المعتاد تقييم المال أو الثروة. يتعلق الأمر حقًا بتقييم كونك حرفيًا، وكونك خبيرًا في مجالك"، قالت. "كانت المخاطرة سهلة دائمًا لأنني لم يكن لدي ما أخسره."</p>
<h2>يوم الافتتاح: بيع 300 كرواسون في ساعة واحدة</h2>
<p>فتح Petitgrain في مايو 2024. من البداية، تفوق الطلب على الإنتاج.</p>
<p>في يوم الافتتاح، صنعت حوالي 300 كرواسون. لم يصمدوا لأكثر من ساعة. في اليوم الثاني، قامت بزيادة العدد بحوالي الضعف مرة أخرى وبعت مرة أخرى.</p>
<p>منذ الافتتاح، تجذب المخبز حشودًا ثابتة من الأربعاء إلى الأحد، وهي الأيام التي تفتح فيها أبوابها. اليوم، العمليات قريبة من الحد الأقصى.</p>
<p>"نحن قريبون من أقصى طاقتنا"، قالت. مطبخها الذي تبلغ مساحته 870 قدمًا مربعًا، والمجهز بفرن مزدوج الطبقات وجهاز تخمير صغير واحد، ينتج 32 "كتابًا" من الكرواسون يوميًا. ينتج كتاب واحد ما يقرب من 24 إلى 30 كرواسون، مما يضع الحجم اليومي بين 700 و 900. على الرغم من أن الكرواسون هو المنتج الأكثر مبيعًا، إلا أنها تقدم مجموعة متنوعة من المعجنات الأخرى، بما في ذلك القرفة والكركم واللفائف السجق، بالإضافة إلى الكوكيز والكيش والسكونز.</p>
<p>كان العمل ناجحًا منذ البداية لأنها فهمت تكاليفها الأساسية وبنت من أجل الاستدامة. ساعد أن يكون مالكها ملتزمًا بتأجير مساحات صغيرة للشركات بأسعار أقل من السوق، وأضافت: "الإيجار 4100 دولار شهريًا، وعرفنا المبلغ الذي نحتاج إلى تحقيقه لتغطية الإيجار."</p>
<p>في البداية، كانت تحتفظ بوظيفة ثانية لتدريس دروس الخبز، ولكن في غضون بضعة أشهر من الافتتاح، باعت حصتها من مدرسة الطبخ للتركيز بشكل كامل على Petitgrain.</p>
<p>قالت دي لوتز إن المبيعات الشهرية المتوسطة لـ Petitgrain زادت بنسبة 131٪ تقريبًا منذ عام 2024، عندما فتحت لأول مرة، مع زيادة الفريق ببطء في الإنتاج. ساعدت الترقيات الصغيرة، مثل المجمدات الموجودة أسفل العداد، في تحقيق نمو إضافي بنسبة 20٪ في الأشهر القليلة الماضية، وأضافت.</p>
<h2>مكونها السري: رأس المال الاجتماعي و "الضيافة الجذرية"</h2>
<p>بعد أن مزقت واحدة من تحفها المتقشرة بنفسي، من الصعب أن تتفق مع دي لوتز عندما تدعي أن الكرواسون الخاصة بها "مبالغ فيها".</p>
<p>"أنا لا أمزح"، قالت عندما ضحكت. "أستيقظ كل صباح في الساعة 12:48 صباحًا، وتكون فكرتي الأولى هي: 'كيف يمكنني أن أعيش على هذا الضجيج؟' إنها الكثير من التوقعات، لكنها نوع ما ما يدفعك إلى أن تكون ممتازًا."</p>
<p>جزء كبير من نجاحها الفوري، كما تعتقد، كان التوقيت. عندما فتح Petitgrain، ارتفع الاهتمام بالكرواسون في جميع أنحاء لوس أنجلوس.</p>
<p>"فجأة، أراد الجميع الكتابة عن الكرواسون"، قالت. "كانت مجرد حظ سعيد."</p>
<p>أقل وضوحًا، وربما أكثر تأثيرًا من الاتجاهات، كانت العلاقات التي بنت من خلال كونها في مجتمع الأغذية والضيافة لفترة طويلة. رأس المال الاجتماعي، كما قالت، هو "أهم جزء من قصتي". على الرغم من أنه من الصعب قياسه، "أعتقد أن هذا له أعلى عائد."</p>
<p>نماذج التوظيف وبناء الفريق الخاصة بها فريدة من نوعها. في Petitgrain، تمارس ما تسميه "تدريب كلا الجانبين": يتعلم الجميع في الجزء الخلفي من المخبز الجزء الأمامي من المخبز، ويتعلم الجميع في الجزء الأمامي من المخبز على الأقل نوبة واحدة في الجزء الخلفي من المخبز أسبوعيًا.</p>
<p>بهذه الطريقة، "يفهم الجميع المنتج بشكل أفضل ويحترمون أعضاء فريقهم"، كما قالت. إنها ترفض التسلسل الهرمي التقليدي وتسعى بدلاً من ذلك إلى المساءلة المشتركة، مدعومة بالأجور.</p>
<p>"نموذج أعمالي يعتمد على الضيافة السخية"، قالت. "الجميع بحاجة إلى كسب لقمة العيش، وليس مثل 20 دولارًا في الساعة. الجميع هنا، مع البقشيش، يكسب ما لا يقل عن 30 دولارًا في الساعة. لا أريد أن يضطر أي شخص إلى العمل في وظيفة ثانية."</p>
<p>لجعل ذلك ممكنًا، فإنها تدير تجمعًا للبقشيش، وهي ترفض توظيف موظفين جدد قبل تحقيق الإيرادات.</p>
<p>"لأن تجمع البقشيش هو جزء مهم جدًا من راتب الجميع، فأنا حذرة جدًا"، قالت. "لا يمكنني إضافة عضو فريق جديد حتى ننمو المبيعات بنسبة 6 إلى 8٪ في المرة الواحدة لأنني إذا أضفت شخصًا إضافيًا قبل نمو الإيرادات، فإن تجمع البقشيش الخاص بالجميع سيخف."</p>
<p>اعتبارًا من أوائل عام 2026، لديها فريق مكون من 13 خبازًا وبارستا. عندما تقوم بالتوظيف، فإن المؤهلات ليست هي أولويتها. إنها تبحث عن اللطف والاجتهاد والفضول.</p>
<p>"لا يهمني إذا كنت قد التحقت بمدرسة للطهي. لا يهمني إذا كنت قد عملت في مطعم يحمل نجمة ميشلان"، قالت. "بصراحة، ليس من الصعب صنع كرواسون. ليس كذلك حقًا. ولكن إذا كنت فضوليًا ومتواضعًا وتعمل بجد، فستكتشف ذلك. وفي 99٪ من الحالات، يؤدي ذلك إلى فريق رائع حقًا."</p>
<p>تحت كل شيء، هناك ما تسميه نظامها الأساسي من المعتقدات: الكرم الجذري، المعبر عنه من خلال الضيافة الجذرية.</p>
<p>"لا يوجد وقت ندمت فيه على الكرم الجذري"، قالت.</p>