Das Problem geht weit über Noma hinaus – ich habe gesehen, wie der Verfall in zu vielen Küchen Einzug hält | Lauren Joseph

Die Welt des Fine Dining hat die Folgen bei Noma genau beobachtet, seit Köche über die körperliche Gewalt und emotionale Misshandlung gesprochen haben, der der Küchenchef René Redzepi sie in seinem Kopenhagener Restaurant ausgesetzt hat. Es gab Proteste in Los Angeles, bevor in diesem Monat ein viermonatiges Pop-up des Restaurants dort eröffnete, und Redzepi kündigte in einem Instagram-Video, in dem er sich nicht vollständig selbst die Schuld gab ("Es tut mir leid, dass alle in dieser Situation sind", beginnt er), dann an, dass er sich aus dem Geschäft zurückgezogen hat. Das Pop-up in LA bleibt jedoch bestehen, und die Frage bleibt: Wird dies die Abrechnung sein, die eine unter extremem Druck stehende Gruppe von Restaurants lange vermieden hat?
Es hängt davon ab, ob wir uns von Redzepi und dem, was als Nächstes kommt, ablenken lassen. Ich hoffe, dass jeder Koch, der angeblich eingeschüchtert, geschlagen und bedroht wurde, die Wiedergutmachung erhält, die er sucht. Dann sollte sich die Geschichte weiterentwickeln. Kein Warten auf den öffentlichen Erlösungsbogen – aber auch keine nutzlose Verteufelung dieses Mannes, dessen frühere Verfehlungen zuvor akzeptiert wurden.
Jeder, der bereit ist, an der hektischen Reaktion auf den Noma-Nachrichtenzyklus teilzunehmen, sollte auch bereit sein, sich das System anzusehen, das Umgebungen für Missbrauch schafft. Gewinnmargen, unrealistische Forderungen wohlhabender Gäste nach Luxus und Theater, eine Medienlandschaft, die die sorgfältige Prüfung überspringt, und der erschreckende Mangel an Geschlechterparität spielen alle eine Rolle. Ebenso die Auszeichnungsprogramme, die eine ungerechtfertigte Menge an Macht über Köche und Gäste ausüben.
Solange wir nicht neu ausrichten, wie wir Größe messen, solange die Königsmacher-Auszeichnungen – der Michelin Guide und die World's 50 Best Restaurants – keine grundlegenden Arbeitsstandards in ihre Kriterien aufnehmen, wird es keine bedeutende Veränderung geben.
Vor drei Jahren verbrachte ich ein paar Tage in einem Restaurant mit Rankings auf beiden Listen, wo eine Armee von "Stages" (unbezahlte Praktikanten, die in einer Restaurantküche arbeiten) Gemüse wuschen und Kräuter pflückten, meist in Schweigen. Alle Küchenarbeit beruht auf einem gewissen Maß an Monotonie: Das meiste Kochen ist wirklich Putzen, und es gibt Schönheit in dieser Konzentration und Ehrfurcht vor jeder Aufgabe. Doch ich war überrascht von der Anzahl der Praktikanten, von denen viele aus ganz Europa für ein paar Wochen aus eigener Tasche angereist waren und sehr wenig gelernt haben.
Ich bereute meine 72 Stunden des Schrubbens nicht: Die Erfahrung war völlig harmlos. Meditativ sogar. Ich habe auch Praktika gemacht, bei denen ich eine enorme Menge gelernt habe, ein Luxus, der nur möglich war, weil ich die Chance bekam zu beobachten und Fragen zu stellen, nicht nur still zu schrubben. Aber ein Koch, der kürzlich ein ähnliches Praktikum in einem Drei-Sterne-Restaurant absolviert hat, beschreibt sehr andere Bedingungen. "Du lernst, wie man dieselbe Aufgabe 1.000 Mal wiederholt. Beim 50. Mal hast du es raus. Beim 100. Mal langweilst du dich. Dann wiederholst du die Aufgabe weitere 900 Mal, kostenlos, während du angeschrien wirst."
Diese Restaurants versuchen, einen unglaublich hohen Standard zu erfüllen. Wenn unbezahlte Arbeit ihnen dabei hilft und es keine Bestrafung dafür gibt, warum sollten sie sie nicht ausnutzen? Inspektoren kommen, sehen vier Mikrokräuter auf einem einzigen Bissen und belohnen die Menge der Arbeit, unabhängig von der Quelle. Es gibt viele Orte, die es ethisch machen, oft aber zu Lasten ihrer selbst. So zu urteilen ist wie die Olympischen Spiele ohne Schutzvorrichtungen. Wir würden nie mehr Geschwindigkeit oder Kraft ohne eine Anti-Doping-Politik fordern, und doch haben wir die Kosten dieser Erwartungen in Küchen schon lange gesehen.\Diese Praktiken reichen weit über die "Stages" hinaus. "Mitarbeiter tauschen die Würde fairer Bezahlung gegen die 'Ehre' ein, bestimmte Namen auf ihren Lebensläufen zu haben", sagt mir Eric Huang, ehemals Sous-Chef im Eleven Madison Park. Als er 2020 aufhörte, betrug das Nettoeinkommen nach Steuern und Versicherung etwa 700 Dollar (520 Pfund) pro Woche, sagt er. Er arbeitete etwa 70 Stunden pro Woche.
Letztes Jahr habe ich in zwei Londoner Restaurants Probe gearbeitet. Beide grillen einen schönen ganzen Fisch, beide servieren ein hübsches Crudo. Ich nahm schließlich eine Stelle am falschen Ort an – 70 Stunden in einem Sieben-Tage-Zeitraum, während ich rassistisches und sexistisches Gerede ignorierte. Nach dem, was ich von aktuellen Mitarbeitern erfahren habe, wäre der andere Ort 50, vielleicht 60 Stunden in einer intensiven aber menschlichen Küche gewesen. Die vorgeschlagenen Verträge waren fast identisch. Es gibt kein Glassdoor für diese Orte. Es gibt nur die Hoffnung auf eine ehrliche Einschätzung von einem Freund eines Freundes; einige Informationen verbreiten sich durch ein Flüster-Netzwerk. Aber für den Gast hat jedes Restaurant die gleiche Michelin-Stern.
Als ich Chris Watson, einen ehemaligen Michelin-Inspektor, fragte, ob er mir sagen könnte, wie der Guide Arbeitspraktiken berücksichtigt, sagte er, "das würde ein kurzes Gespräch ergeben". Ein Vertreter der World's 50 Best erklärte unterdessen, sie "ermutigen nachdrücklich" die Wähler, nachhaltige Praktiken, einschließlich der Behandlung von Mitarbeitern, zu berücksichtigen, aber dass "es keine vorbestimmte Checkliste von Kriterien" gibt. Ein Koch, der in einem renommierten Drei-Sterne-Restaurant ausgebildet wurde und beobachtete, wie ein Teil seiner Gehaltsabrechnung zur Deckung von "erbrachten Dienstleistungen" einschließlich eines Etagenbettes und einer Schürze verwendet wurde, fragte mich: "Sollte ein Restaurant in der Lage sein, einen Michelin-Stern oder zwei oder drei zu erhalten, wenn es seine Arbeiter nicht mit dem Mindestlohn bezahlt?"
Wenn sich diese Auszeichnungen nicht anpassen, können wir zumindest aufhören, ihnen so viel Gewicht zu geben.
Schließlich gibt es genügend Raum für andere. Ich würde gerne mehr Unternehmen sehen, die sich darauf konzentrieren, Restaurants basierend auf dem Arbeitsplatz selbst zu bewerten. In London wenden sich Köche an Home Hospitality für Stellenangebote – das Unternehmen arbeitet nur mit Restaurants zusammen, die sich an faire Arbeitsstandards halten, wie zum Beispiel die Zahlung des London Living Wage, und ist dafür bekannt, diese Standards diskret durch Anrufe bei aktuellen und ehemaligen Mitarbeitern zu überprüfen. In den nächsten Wochen wird ein Akkreditierungsprogramm namens VERiFAIR starten, das Restaurantrichtlinien (und anonym gemeldete Bedenken) berücksichtigt.
Wenn du in einer Küche deine Stimme erhebst, wirst du normalerweise als schwierig abgestempelt und gesagt, dass du es nicht schaffst. Huang sagt mir, er habe seitdem er auf Instagram über seine Zeit im Eleven Madison Park gepostet hat, ein paar Freunde verloren, und jeder andere Koch, mit dem ich für diesen Artikel gesprochen habe, bat um Anonymität.
Wir müssen diese Idee auf den Kopf stellen. Du schaffst es nicht, wenn du deine schwierigen Emotionen an deinem Personal auslässt. Keine Menge an Händeringen über Redzepi wird etwas bedeuten, wenn wir weiterhin Brillanz belohnen, die auf Ausbeutung aufgebaut ist.
-
Lauren Joseph ist Autorin und Köchin