UK Food Halls trotzen dem pessimistischen Gastrotrend: 'In diesem unmöglichen Klima strahlen sie Hoffnung'

Beeps chirp durch die kuppelartige Cambridge Street Collective an einem vollen Wochentag, während Warntöne die Mittagsmenge auffordern, ihre Sushi-Tacos, Rendang-Currys oder palästinensischen Hähnchen-Musakhan abzuholen.
Die Sheffielder Food Hall ist Europas größte, speziell errichtete Einrichtung dieser Art mit 20.000 Quadratfuß und kam 2024 als Teil einer umfassenden Neugestaltung der Stadt, die Unternehmen wie HSBC angezogen hat.
Food Halls steigen im Aufwind, da Gastronomen in einem herausfordernden Wirtschaftsklima mit steigenden Energiekosten, die durch US-Israelische Angriffe auf den Iran verschärft werden, und steigenden Arbeitskosten aufgrund von Erhöhungen des Mindestlohns und der Arbeitgeber-Nationalversicherungsbeiträge konfrontiert sind. Viele Gäste entscheiden sich auch, zu Hause zu bleiben, da die Lebenshaltungskosten steigen. Aber während Restaurants im gesamten Vereinigten Königreich schließen, machen Food Halls Geld; in den wichtigsten britischen Städten erzielen sie einen Jahresumsatz von durchschnittlich 5,6 Millionen Pfund mit einem Jahres-zu-Jahres-Wachstum von 10,75 %. Essen in einem Food Hall ist in der Regel deutlich günstiger als in einem Restaurant.
Es gibt 65 neue Food Halls in Entwicklung im ganzen Land, darunter ein 60.000 Quadratfuß großes Monstrum in Newcastle in dem ehemaligen Kaufhaus Debenhams, das voraussichtlich diesen Juni eröffnet wird. Manchester hat bereits sieben Food Halls, darunter das 55.000 Quadratfuß große Freight Island-Komplex in einem alten Depot, und Liverpool hat eine wachsende Szene, einschließlich des Renshaw Street Markets, der Gerichte aus aller Welt anbietet. In London eröffnen immer mehr, mit vier von der Market Halls-Firma, die 2018 ihr erstes Lokal in Victoria eröffnete und mit namhaften Anbietern wie Roti King und Le Bab ausgestattet ist.
„Food Halls sind zu Inkubatoren für neue Unternehmen geworden und haben Möglichkeiten für Betreiber geschaffen, die selbst die Kosten für reinen Ladenlokal nicht stemmen können“, sagte Matt Farrell, Gründer von Bold Street Coffee, der einen Kiosk auf dem Duke Street Market in Liverpool sowie Cafés in Liverpool und Manchester hat. „Wir haben tatsächlich gesehen, dass Restaurants schließen und Händler werden, und umgekehrt. In diesem fast unvorstellbaren Klima bieten sie Hoffnung auf Kreativität und Wachstum.“
In Food Halls werden Infrastruktur und Risiken geteilt, und im Fall von Sheffields Cambridge Street Collective werden die Energiekosten vom Eigentümer, Blend Collective, getragen. Das Unternehmen beschäftigt auch das Personal im Frontbereich, liefert Teller und Geschirr und betreibt das Kassen-System im gesamten Veranstaltungsort. Händler zahlen den Besitzern monatlich einen Anteil an ihrem Umsatz.
„Wir versuchen hauptsächlich, lokale Unternehmen zu beherbergen“, sagte James Cowan, der Finanzdirektor von Blend Collective. „Leute wollen etwas Neues ausprobieren und lokale Leute unterstützen, das hält unser Angebot frisch.“
Letzte Woche war der große, Lagerhausartige Raum voller Menschen jeden Alters, darunter Eltern mit Kindern, die den Sandkasten im Obergeschoss genießen. Kunden, die über Laptops gebeugt waren, schienen „von zu Hause aus zu arbeiten“ mit einem Bubble Tea oder einem Kaffee. Cowan sagte, dass die Dachterrasse im wärmeren Monat sehr beschäftigt ist.
Am Little Penang Kiosk schnitt der Koch Jack Yeap duftende Kräuter und Knoblauch für seine Mise en place. „Ich bin malaysisch, aber seit über 10 Jahren war ich als Koch in einem kantonesischen Restaurant tätig“, sagte er. Dieses Restaurant wurde während Covid geschlossen. „Aber jetzt habe ich ein malaiisches Restaurant hier eröffnet, das viel besser ist, es ist mein eigener Ort, aber auch mein eigenes Essen“, sagte er.
Es war ihm möglicherweise schwer, für ein reines Ladenlokal Finanzierung für die Vermarktung seiner Küche zu erhalten, die in Großbritannien weniger etabliert ist als kantonesische Küche, daher schien das Öffnen eines Kiosks in einem Food Hall eine perfekte, risikoarme Option zu sein. „Wir sind beliebt geworden, ich bin sehr glücklich“, sagte er.
Einige der Restaurants haben den Sprung vom Food Hall zum reinen Ladenlokal gemacht, nachdem sie bewiesen hatten, dass ihr Konzept beliebt ist. Baity, das zuerst in Blend’s Manchester Food Hall eröffnet wurde und jetzt einen Kiosk in Sheffield anbietet, ist die erste mehrstädtische palästinensische Kette Europas. Es wird eines der Startrestaurants im neuesten Food Hall von Blend, in der ehemaligen Fabrik „Bird’s“ Custard in Birminghams trendigem Digbeth sein.
Bao, das jetzt mehrere hochgelobte Standorte in London hat, handelte zuerst auf dem Netil Market in Hackney. Black Bear Burger hat neun Restaurants in London, betrieb aber zuerst im Food Hall Street Feast, wo auch der in Shoreditch von Michelin-Empfehlern hochgelobte Smokestak debütierte.
Kevin Hong begann seine Karriere als Koch in einem „Standard-Japanischen Ramen-Restaurant“, sehnte sich aber danach, mit Fusion-Essen zu experimentieren, also präsentierte er Blend eine Idee vor, die dieses aufgriff. Jetzt hat er eine Ramen-Bar, die japanische und koreanische Aromen vereint.
Er ist auch sehr begeistert von seinem neuen Sushi-Taco-Kiosk, der vor einem Monat eröffnet wurde. „Wir versuchen etwas Neues, eine knusprige, frittierte Seetangschale, die mit japanischen Füllungen wie Hähnchen Teriyaki oder Garnelen Tempura gefüllt ist“, sagte Hong.
Hong hat jetzt auch ein reines Ladenlokal eröffnet, das japanisches Barbecue und Sushi serviert. „Ich bin begeistert“, sagte er.
Aber hat sich die UK im Zuge des Höhepunktes der Food Halls entwickelt? Cowan war anderer Meinung. „Ich glaube nicht, dass es so ist, es gibt immer noch viel Wachstum, und es hängt von der Region ab“, sagte er. „Es ist unklar, ob Sheffield mehr als sechs unterstützen kann, wir haben wahrscheinlich hier genug, aber es gibt Gebiete im ganzen Land, die ein großes Wachstumspotenzial haben.“
In Sheffields ehemaligem Industriezentrum Kelham, das einst von Stahlfabriken bewohnt war, befindet sich der Food Hall Cutlery Works, ebenfalls im Besitz von Blend. Wie der Name schon sagt, befindet er sich in einer alten Messerfabrik.
Mit Sichtbeton, Neonlichtern und großen Fenstern, durch die eine alte Stahlfabrik zu sehen ist, fühlt es sich sehr postindustriell an. Letzte Woche waren Gruppen von Menschen versammelt, um zu Mittag zu essen, wobei einige einen „cheeky“ Nachmittagspint von der Bar im Obergeschoss genossen haben.
„Diese Gegend wird umgestaltet“, sagte Cowan. „Sie können sehen, dass dieser große Bagger draußen ist, dieser Schutthaufen wird Wohnungen sein.“
Aber nicht jeder ist mit dem Ausblick zufrieden. Nur einen kurzen Spaziergang von Cutlery Works entfernt ist auf die Seite eines verlassenen Gebäudes Graffiti geschrieben: „Yuppies gehen nach Hause“.