Mientras Franco Manca reduce su tamaño, ¿se está desinflando la moda de la pizza de masa madre?

Cuando Franco Manca abrió por primera vez en Brixton Market, al sur de Londres, en 2008, sus pizzas de masa madre a precios competitivos servidas en un entorno sofisticado rápidamente generaron expectación.

“Estaba de moda”, dice el blogger gastronómico Gerry del Guercio de BiteTwice, quien visitó en los primeros días y recuerda la novedad de ver colas formándose para comer pizza en Londres. “Era increíblemente genial, y todo el mundo quería probar”.

En un momento en que el comercio minorista estaba en gran medida dominado por cadenas estadounidenses como Pizza Hut y Domino’s, que ofrecían pizzas de comida rápida más estándar, el negocio tenía un punto de venta único para el mercado del Reino Unido: bases de masa madre de fermentación lenta y masticables.

El estilo de pizza originario de Nápoles conquistó los corazones de los comensales británicos, y su campeón Franco Manca se expandió hasta convertirse en una cadena nacional con más de 70 locales. En 2021, su grupo matriz, The Fulham Shore, dijo que había identificado más de 125 posibles ubicaciones futuras.

Ahora, sin embargo, el inflado pizzero se está desinflando. Esta semana anunció que cerrará 16 de sus restaurantes mediante un acuerdo voluntario de empresa (CVA), un proceso de insolvencia que se cree que pone en riesgo unos 225 puestos de trabajo.

Aunque no nombró locales específicos, se entiende que los cierres abarcan nueve en Londres (incluida su sucursal original de Brixton), así como Hove y Glasgow.

El director ejecutivo de The Fulham Shore, Marcel Khan, culpó a una serie de “presiones de costes externas” que afectan a la industria de la hostelería, incluidos los aumentos de las cotizaciones a la seguridad social, el salario vital y los impuestos sobre actividades empresariales, diciendo que esto hacía que varios de sus restaurantes ya no fueran viables.

Sin embargo, a pesar del debate sobre si el Reino Unido ha alcanzado el “pico de pizza”, la demanda del plato sigue en aumento. El mercado tiene un crecimiento interanual muy superior a la inflación, afirma el consultor de servicios de alimentos Peter Backman.

Entonces, ¿los problemas de Franco Manca sugieren que los británicos ya no quieren su producto estrella, o es simplemente un caso de una empresa que se expande de forma demasiado agresiva, demasiado pronto?

Según Backman, no es ninguna de las dos cosas. La masa madre “no es una moda pasajera”, afirma, estimando que representa alrededor del 20% de las ventas en el sector de la pizza. En todo caso, se ha vuelto demasiado común como para seguir siendo la fórmula ganadora que fue.

Tras un auge en línea durante la pandemia, con TikTok e Instagram inundados de vídeos de usuarios horneando el pan en casa a bajo coste, la tendencia de la masa madre migró a los supermercados.

Ahora, “el comercio minorista representa aproximadamente la mitad de todas las pizzas vendidas”, dice Backman, lo que indica que los consumidores recurren a los supermercados para sus pizzas. La pizza también se ha convertido en un actor importante en los lanzamientos de nuevos productos de masa madre, representando el 29% entre 2022 y 2025, según datos de la empresa de análisis de mercado Mintel.

Cada vez más, las marcas de pizza de restaurante como Franco Manca compiten con los supermercados en precio y conveniencia, dice Trish Caddy, directora asociada de investigación de servicios de alimentos en Mintel. Aunque la pizza es un capricho bastante asequible, las ofertas de masa madre han tendido a ser más caras, pero no porque sea más cara de producir.

“Es simplemente más cara porque la masa madre se considera un producto de mayor valor”, dice Backman. “Tiene una percepción del consumidor de que es de mejor calidad o más aspiracional”. Con los consumidores enfrentando presiones por la crisis del coste de vida, hacerlas en casa o comprarlas en los supermercados pueden ser opciones más atractivas que comer fuera.

Del Guercio, sin embargo, atribuye la contracción de Franco Manca “al hecho de que simplemente alcanzaron su punto máximo”. A medida que la cadena se expandió, argumenta, la calidad de sus pizzas disminuyó pero sus precios aumentaron.

Cuando abrió su primera sucursal, las margheritas tenían un precio modesto de 4,60 libras, pero en una visita reciente notó que ahora rondan las 10 libras. “No hay forma de que la pizza que comí el sábado pasado estuviera ni remotamente cerca, ni siquiera en el mismo nivel que la que comí hace 15, 16 años”, dice. “Y eso es lo que sucede a medida que te haces más grande”.

El blogger, que se especializa en reseñas de pizzas y codirige Carmela’s Pizzeria en el norte de Londres, añade que el mercado del Reino Unido se está intensificando, ya que nuevos competidores independientes ofrecen nuevas versiones del plato. Donde antes la pizza napolitana más esponjosa era la norma en el Reino Unido, dice que ahora el estilo fino y crujiente ha ganado terreno.

Cadenas de pizza rivales como Rudy’s y Pizza Pilgrims también han entrado en juego. Ambas empresas han “acelerado realmente sus planes de crecimiento en los últimos dos años”, dice Reuben Pullan, consultor de CGA, señalando que la presencia en redes sociales de la primera en particular está conectando con los consumidores.

Sin embargo, Pullan añade que no es la calidad del producto lo que ha llevado a la reducción de Franco Manca, ni se encuentra en una situación inusual. “Estamos viendo que todos los operadores sienten la presión”, dice. “Y Franco Manca tenía una red bastante grande… Así que si los costes de energía o los costes de compra para ellos se han disparado recientemente, podría haber inclinado la balanza para que algunos locales ya no sean rentables… Creo que es simplemente la desafortunada rotación en un mercado que está bajo presión en este momento”.

Backman coincide. “Tiene más que ver con los costes operativos que con una caída de la demanda”, dice, y añade que los cierres podrían ser en última instancia un movimiento positivo para la empresa. “Si gestionan bien el CVA, y la mayoría de las empresas lo hacen, porque se deshacen de las tiendas de bajo rendimiento y del lastre de las que pierden dinero, eso les da una libertad que no han tenido en algunos años”.

¿Y en cuanto a su futuro? “Creo que Franco Manca tiene mucho a su favor”, dice. “Tiene un buen nombre, tiene un producto que todavía está en demanda, y me imagino que continuarán”.