Ketika Franco Manca mengurangi skala, apakah udara mulai keluar dari kegilaan pizza sourdough?

Ketika Franco Manca pertama kali dibuka di Pasar Brixton, London selatan pada tahun 2008, pizza sourdough harganya kompetitif yang disajikan di lingkungan yang canggih dengan cepat menarik perhatian.

“Itu sedang menjadi tren,” kata blogger makanan Gerry del Guercio dari BiteTwice, **yang berkunjung di hari-hari awal dan mengingat kebaruan melihat antrean terbentuk untuk pizza di London. “Itu sangat keren, dan semua orang ingin mencobanya.”

Pada saat ketika jalan raya sebagian besar didominasi oleh rantai AS seperti Pizza Hut dan Domino’s, yang menyajikan pizza cepat saji yang lebih standar, bisnis tersebut memiliki nilai jual yang unik untuk pasar Inggris – dasar sourdough yang difermentasi lambat, kenyal.

Gaya pizza berasal dari Naples **kemudian memenangkan hati para pencinta makanan Inggris, dengan Franco Manca, sang juara, berkembang menjadi rantai nasional dengan lebih dari 70 lokasi. Pada tahun 2021, grup induknya, The Fulham Shore, mengatakan telah mengidentifikasi lebih dari 125 lokasi potensial di masa depan.

Namun, sekarang, pizzamonger yang mengembang ini mulai mengempis. Pekan ini, ia mengumumkan bahwa akan menutup 16 restorannya melalui perjanjian sukarela perusahaan (CVA), sebuah proses kebangkrutan yang diyakini akan membahayakan sekitar 225 pekerjaan.

Meskipun tidak menyebutkan lokasi tertentu, diketahui bahwa penutupan tersebut akan mencakup sembilan di London (termasuk cabang Brixton aslinya), serta Hove dan Glasgow.

CEO Fulham Shore, Marcel Khan, menyalahkan serangkaian “tekanan biaya eksternal” yang memukul industri perhotelan, termasuk peningkatan kontribusi asuransi nasional, upah hidup, dan tarif bisnis, mengatakan bahwa hal itu membuat sejumlah restorannya tidak lagi layak.

Namun, meskipun ada perdebatan apakah Inggris telah mencapai “puncak pizza”, permintaan untuk hidangan tersebut masih meningkat. Pasar memiliki pertumbuhan dari tahun ke tahun yang jauh di atas inflasi, kata konsultan layanan makanan Peter Backman.

Jadi, apakah masalah Franco Manca menunjukkan bahwa orang Inggris tidak lagi menginginkan produk khasnya, atau apakah ini hanya kasus perusahaan yang berkembang terlalu agresif, terlalu cepat?

Menurut Backman, tidak ada keduanya. Sourdough “bukan sekadar tren yang lewat,” katanya, memperkirakan bahwa hal itu menyumbang sekitar 20% dari penjualan di sektor pizza. Jika ada, hal itu telah menjadi terlalu umum untuk tetap menjadi formula kemenangan seperti dulu.

Setelah ledakan daring selama pandemi, dengan TikTok dan Instagram dipenuhi video pengguna membuat roti di rumah dengan biaya rendah, tren sourdough bermigrasi ke supermarket.

Sekarang “penjualan ritel menyumbang sekitar setengah dari semua pizza yang terjual,” kata Backman, yang menunjukkan bahwa konsumen beralih ke supermarket untuk pizza mereka. Pizza juga telah menjadi pemain utama dalam peluncuran produk sourdough baru, menyumbang 29% antara tahun 2022 dan 2025, menurut data dari perusahaan analisis pasar Mintel.

Semakin banyak merek pizza restoran seperti Franco Manca bersaing dengan supermarket dalam hal harga dan kenyamanan, kata Trish Caddy, seorang associate principal untuk riset layanan makanan di Mintel. Meskipun pizza adalah suguhan yang cukup terjangkau, penawaran sourdough cenderung lebih mahal, tetapi bukan karena lebih mahal untuk diproduksi.

“Hanya lebih mahal karena sourdough dianggap sebagai produk yang bernilai lebih tinggi,” kata Backman. “Ini memiliki persepsi konsumen bahwa itu lebih berkualitas atau lebih aspiratif.” Dengan konsumen yang menghadapi tekanan di bawah krisis biaya hidup, membuat sendiri di rumah atau membelinya dari supermarket mungkin menjadi pilihan yang lebih menarik daripada makan di luar.

Del Guercio, bagaimanapun, menempatkan kontraksi Franco Manca “karena mereka hanya mencapai puncak”. Ketika rantai tersebut berkembang, ia berpendapat, kualitas pizzanya menurun tetapi harganya naik.

Ketika cabang pertamanya dibuka, margheritas harganya hanya £4,60, tetapi dalam kunjungan baru-baru ini ia memperhatikan bahwa sekarang harganya mencapai £10. “Tidak mungkin pizza yang saya makan hari Sabtu lalu ada di sana, bahkan tidak dalam kategori yang sama,” katanya. “Dan itulah yang terjadi saat Anda menjadi lebih besar.”

Blogger tersebut, yang berspesialisasi dalam meninjau pizza dan bersama-sama menjalankan Carmela’s Pizzeria di utara London, menambahkan bahwa pasar Inggris semakin intensif, karena pesaing independen baru menawarkan interpretasi baru tentang hidangan tersebut. Di mana dulu pizza Neapolitan yang lebih beragi de rigueur di Inggris, ia mengatakan gaya tipis dan renyah sekarang telah mengungguli.

Rantai pizza saingan seperti Rudy’s dan Pizza Pilgrims juga ikut berperan. Kedua bisnis tersebut telah “benar-benar mempercepat rencana pertumbuhan mereka selama beberapa tahun terakhir,” kata Reuben Pullan, seorang konsultan di CGA, dengan mencatat bahwa kehadiran media sosial yang pertama khususnya terhubung dengan konsumen.

Namun, Pullan menambahkan bahwa bukan kualitas produk yang menyebabkan pemotongan Franco Manca, juga bukan dalam situasi yang tidak biasa. “Kami melihat semua operator merasakan tekanan,” katanya. “Dan Franco Manca memiliki sejumlah besar properti … Jadi jika biaya energi atau biaya pembelian mereka baru-baru ini meroket, itu mungkin membalikkan keseimbangan untuk beberapa lokasi tidak lagi menguntungkan … Saya rasa ini hanyalah konsekuensi yang tidak menguntungkan di pasar yang sedang tertekan saat ini.”

Backman setuju. “Ini lebih berkaitan dengan biaya operasional daripada penurunan permintaan,” katanya, menambahkan bahwa penutupan tersebut pada akhirnya mungkin menjadi langkah positif bagi perusahaan. “Jika mereka mengelola CVA dengan baik – dan sebagian besar perusahaan melakukannya, karena mereka menyingkirkan toko-toko yang berkinerja buruk dan beban kerugian – itu memberi mereka kebebasan yang belum mereka miliki selama beberapa tahun.”

Bagaimana dengan masa depannya? “Saya pikir Franco Manca memiliki banyak hal yang baik,” katanya. “Ia memiliki nama yang baik, ia memiliki produk yang masih diminati, dan saya membayangkan bahwa mereka akan terus berjalan.”