Una proprietaria di una panetteria che si sveglia alle 12:48 del mattino per iniziare a preparare i croissant dice che il suo successo deriva dal capitale sociale e dall'"ospitalità radicale"

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<li>Clémence de Lutz possiede Petitgrain Boulangerie, una delle panetterie più popolari di Los Angeles.</li>
<li>Il giorno dell'apertura nel 2024, ha esaurito i croissant in circa un'ora. Oggi, c'è spesso una fila fuori dalla porta.</li>
<li>Attribuisce il successo della sua piccola impresa al capitale sociale, all'assunzione intenzionale e all'ospitalità radicale.</li>
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<p>Quando Clémence de Lutz ha risposto alla mia telefonata alle 13:00 di un venerdì pomeriggio alla fine di febbraio, era già sveglia — e al lavoro — da 12 ore.</p>
<p>De Lutz possiede <a href="https://www.petitgrainboulangerie.com/">Petitgrain Boulangerie</a>, una piccola panetteria nascosta tra un delicatessen e un salone di bellezza sul famoso Wilshire Boulevard di Los Angeles. Cinque giorni alla settimana, la sua sveglia suona alle 12:48 del mattino, dandole appena il tempo di alzarsi dal letto, camminare per 10 isolati fino al negozio e iniziare a formare i croissant entro l'1:00 del mattino. Sostituisce sua figlia di 23 anni, che lavora al turno notturno dalle 17:00 alle 1:00.</p>
<p>Quelle prime ore non sono per esibizione. Sono fondamentali per un buon business.</p>
<p>Il maggior traffico pedonale si verifica tra le 8:00 del mattino, quando apre la sua panetteria, e le 10:30 del mattino, ha spiegato: "Se non abbiamo abbastanza cose da vendere perché le abbiamo formate troppo tardi o sono entrate troppo tardi nel proofer, allora perdiamo soldi."</p>
<p>Dalle 1:00 alle 3:00 del mattino, lavora da sola in cucina.</p>
<p>"È il mio momento preferito della giornata", ha detto la madre di tre figli, "perché mi limito ad ascoltare podcast di true-crime."</p>
<p>Alle 3:00 del mattino, arriva un secondo fornaio, seguito da altri tre, a scaglioni alle 4:00, 5:00 e 6:00 del mattino. Il personale di sala si presenta alle 7:00 del mattino e le porte si aprono un'ora dopo. I clienti abituali spesso fanno la fila ben prima per assicurarsi i loro dolci preferiti, tra cui l'articolo più popolare: il croissant semplice.</p>
<p>Il venerdì, di solito lavora mezza giornata e si concentra sullo sviluppo del business. Il venerdì in cui chiacchieriamo è diverso.</p>
<p>"Questa settimana, sono a corto di personale", mi ha detto, uscendo dalla cucina per prendere la chiamata. "Ho 45 minuti piacevoli e salutari davanti a me. Sto solo aspettando che gli impasti lievitino nel proofer."</p>
<p>De Lutz è nata a Parigi e si è trasferita con la sua famiglia a Washington, D.C., quando aveva otto anni. Le estati erano trascorse vendendo gelati e lavando i piatti nella locanda e nel ristorante di proprietà dei suoi nonni nel sud della Francia. "I miei genitori ci lasciavano lì per l'estate e ci dicevano: 'Lavora per le mance'", ha ricordato.</p>
<p>Ha studiato cinema e antropologia alla Syracuse University, poi si è trasferita a Los Angeles con l'intenzione di realizzare documentari. Ha prima provato la carriera aziendale, accettando un lavoro di assistente esecutivo presso Fox, ma non è durata. "Semplicemente non riuscivo a trovare il mio posto finché non sono tornata nel settore alimentare alla fine degli anni '20 e ho pensato: 'Ecco cosa mi fa sentire normale'", ha detto. "Il caos mi fa sentire normale."</p>
<h2>Trasformare un'attività secondaria di biscotti in ufficio in una carriera</h2>
<p>Anche se un lavoro d'ufficio non era adatto a de Lutz, ha portato a un'attività secondaria che avrebbe cambiato il corso della sua carriera. Raccoglieva gli ordini di biscotti dai colleghi durante la settimana e consegnava le sue creazioni fatte in casa il venerdì. La sua attività di biscotti in ufficio è finita per ottenere un posto su "Good Food" di KCRW, un'apparizione che, a suo dire, "ha cambiato la mia vita". Ha lasciato il lavoro, ha affittato una cucina commerciale e ha iniziato a lavorare come pastry chef fantasma per i ristoranti. La panificazione si è trasformata in insegnamento e consulenza. Per anni, ha aiutato altre panetterie a creare menu e a semplificare i sistemi, un lavoro che ha anche fatto da formazione in tempo reale su cosa serve per avere successo nel settore.</p>
<p>Quando l'opportunità di gestire la sua panetteria è capitata — un'amica per cui aveva lavorato le ha detto: "Ehi, sto andando in pensione, vuoi il mio spazio?" — ha colto l'occasione.</p>
<p>Prendere il controllo di uno spazio cucina esistente a Los Angeles comporta tipicamente ritardi e pratiche burocratiche costose. Nella contea di Los Angeles, le cucine commerciali che rimangono vuote per 90 giorni o più possono innescare un ripristino del permesso. Quindi, "quando trovi un proprietario disposto a collaborare e chiudere il giorno prima che tu voglia aprire e semplicemente negoziare un key money per l'acquisto delle attrezzature, non puoi mai lasciar perdere quell'occasione."</p>
<p>Ha vissuto con parsimonia, ha detto, senza debiti con carta di credito o prestiti, quindi il rischio di aprire è sembrato gestibile.</p>
<p>"I valori con cui sono cresciuta hanno poco a che fare con il denaro. In Francia, non è consuetudine valutare il denaro o la ricchezza. È davvero valutare l'essere un artigiano, essere un esperto nel proprio campo", ha detto. "Prendere rischi è stato sempre facile perché non avevo nulla da perdere."</p>
<h2>Giorno dell'apertura: Vendere 300 croissant in 1 ora</h2>
<p>Petitgrain ha aperto a maggio 2024. Fin dall'inizio, la domanda ha superato la produzione.</p>
<p>Il giorno dell'apertura, ha preparato circa 300 croissant. Non sono durati più di un'ora. Il secondo giorno, ha quasi raddoppiato il numero e si è esaurita di nuovo.</p>
<p>Da quando ha aperto, la panetteria ha attirato un flusso costante di clienti da mercoledì a domenica, i giorni in cui è aperta. Oggi, l'attività è vicina al suo limite.</p>
<p>"Siamo piuttosto al massimo", ha detto. La sua cucina di 870 piedi quadrati, dotata di un unico forno a doppia pila e di un piccolo proofer, produce 32 "libri" di croissant al giorno. Un libro produce approssimativamente da 24 a 30 croissant, portando il volume giornaliero da 700 a 900. Sebbene il croissant sia l'articolo più venduto, offre una varietà di altri dolci, tra cui cannella, cardamomo e panini con salsiccia, nonché biscotti, quiche e scones.</p>
<p>L'attività ha funzionato fin dall'inizio perché comprendeva i suoi costi di base e si è costruita per la sostenibilità. Ha aiutato il fatto che il suo locatario fosse impegnato ad affittare a piccole imprese a un canone inferiore al mercato, ha aggiunto: "L'affitto è di 4.100 dollari al mese e sapevamo quanto dovevamo guadagnare per pagare l'affitto."</p>
<p>All'inizio, manteneva un secondo lavoro insegnando corsi di panificazione, ma entro pochi mesi dall'apertura, ha venduto la sua quota di una scuola di cucina per concentrarsi completamente su Petitgrain.</p>
<p>De Lutz ha detto che le vendite mensili medie di Petitgrain sono aumentate di circa il 131% dal 2024, quando ha aperto per la prima volta, mentre il team aumentava lentamente la produzione. Piccoli aggiornamenti, come i freezer sotto il bancone, hanno contribuito a un ulteriore aumento del 20% negli ultimi mesi, ha aggiunto.</p>
<h2>Il suo ingrediente segreto: Capitale sociale e "ospitalità radicale"</h2>
<p>Dopo aver aperto uno dei suoi capolavori sfogliati, è difficile non essere d'accordo con de Lutz quando afferma che i suoi croissant sono "esagerati".</p>
<p>"Non sto scherzando", ha detto quando ho riso. "Mi sveglio ogni mattina alle 12:48 del mattino e il mio primo pensiero è: 'Come posso vivere all'altezza di questa pubblicità?' È molte aspettative, ma è in qualche modo ciò che ti spinge a essere eccellente."</p>
<p>Una parte importante del suo successo immediato, crede, è stata il tempismo. Quando Petitgrain ha aperto, l'interesse per i croissant è aumentato a Los Angeles.</p>
<p>"All'improvviso tutti volevano scrivere sui croissant", ha detto. "È stato davvero fortunato."</p>
<p>Meno visibile, e forse più influente delle tendenze, c'erano le relazioni che aveva costruito facendo parte della comunità alimentare e dell'ospitalità per così tanto tempo. Il capitale sociale, ha detto, è "la parte più importante della mia storia". Sebbene sia difficile quantificarlo, "credo che abbia il rendimento più alto".</p>
<p>Il suo modello di assunzione e le sue strategie di team building sono uniche. A Petitgrain, pratica quella che chiama "formazione sia del retro che del front of house": tutti nel retro della casa imparano il front of house e tutti nel front of house lavorano almeno un turno nel retro della casa settimanalmente.</p>
<p>In questo modo, "tutti comprendono meglio il prodotto e hanno rispetto per i propri membri del team", ha detto. Rifiuta anche una gerarchia tradizionale e invece mira a una responsabilità condivisa, ancorata ai salari.</p>
<p>"Il mio modello di business si basa sull'ospitalità generosa", ha detto. "Tutti devono guadagnarsi da vivere, non come 20 dollari all'ora. Tutti qui, con le mance, guadagnano almeno 30 dollari all'ora. Non voglio che nessuno debba lavorare un secondo lavoro."</p>
<p>Per farlo funzionare, gestisce un pool di mance e lo protegge. Si rifiuta di assumere personale in anticipo rispetto alle entrate.</p>
<p>"Poiché il pool di mance è una parte così importante del salario di tutti, sono molto cauto", ha detto. "Non posso assumere un nuovo membro del team finché le vendite non crescono tra il 6 e l'8% alla volta perché, se aggiungo un'altra persona prima che le entrate crescano, il pool di mance di tutti viene diluito."</p>
<p>Ad inizio 2026, ha un team di 13 fornai e baristi. Quando assume, le credenziali non sono la sua priorità. Cerca gentilezza, impegno e curiosità.</p>
<p>"Non mi interessa se sei andato a scuola di cucina. Non mi interessa se hai lavorato in un ristorante stellato Michelin", ha detto. "Onestamente, non è difficile fare un croissant. Non lo è davvero. Ma se sei curioso, se sei umile e se lavori sodo, lo capirai. E il 99% delle volte, questo produce un team davvero valido."</p>
<p>Sotto tutto questo c'è quello che chiama il suo sistema di valori fondamentale: generosità radicale, espressa attraverso l'ospitalità radicale.</p>
<p>"Non c'è mai stato un momento in cui sono stato radicalmente generoso e me ne sia pentito", ha detto.</p>