Mentre Franco Manca ridimensiona, l'entusiasmo per la pizza con lievito madre sta svanendo?

Quando Franco Manca aprì per la prima volta nel Brixton Market a sud di Londra nel 2008, le sue pizze con lievito madre a prezzi competitivi servite in un ambiente sofisticato attirarono rapidamente l'attenzione.

"Era sulla bocca di tutti", dice il food blogger Gerry del Guercio di BiteTwice, che visitò nei primi tempi e ricorda la novità di vedere code per la pizza a Londra. "Era dannatamente cool, e tutti volevano provarla."

In un momento in cui la strada principale era in gran parte dominata da catene statunitensi come Pizza Hut e Domino's, che offrivano pizze più standard da fast food, l'azienda aveva un punto di forza unico per il mercato britannico: basi di lievito madre a lenta fermentazione e gommose.

Lo stile di pizza originario di Napoli conquistò il cuore dei commensali britannici, con il suo campione Franco Manca che si espanse in una catena nazionale con oltre 70 sedi. Nel 2021 il suo gruppo madre, The Fulham Shore, ha dichiarato di aver identificato oltre 125 potenziali future sedi.

Ora, tuttavia, il produttore di pizza gonfia si sta sgonfiando. Questa settimana ha annunciato che chiuderà 16 dei suoi ristoranti tramite un accordo volontario aziendale (CVA), un processo di insolvenza che si ritiene metta a rischio circa 225 posti di lavoro.

Sebbene non siano stati nominati siti specifici, si ritiene che le chiusure riguardino nove locali a Londra (inclusa la sua sede originale di Brixton), oltre a Hove e Glasgow.

Il Chief Executive di The Fulham Shore, Marcel Khan, ha attribuito una serie di "pressioni sui costi esterni" che colpiscono l'industria dell'ospitalità, tra cui aumenti dei contributi previdenziali nazionali, del salario minimo e delle imposte sugli immobili commerciali, affermando che ciò ha reso inoperativi diversi dei suoi ristoranti.

Eppure, nonostante il dibattito sul fatto che il Regno Unito abbia raggiunto il "picco della pizza", la domanda per questo piatto è ancora in aumento. Il mercato ha una crescita anno su anno ben superiore all'inflazione, afferma il consulente di servizi alimentari Peter Backman.

Quindi, i problemi di Franco Manca suggeriscono che i britannici non vogliono più il suo prodotto di punta, o si tratta semplicemente di un'azienda che si è espansa troppo aggressivamente, troppo presto?

Secondo Backman, non è né l'uno né l'altro. Il lievito madre "non è una moda passeggera", dice, stimando che rappresenti circa il 20% delle vendite nel settore della pizza. Se mai, è diventato troppo mainstream per rimanere la formula vincente che era un tempo.

Dopo un boom online durante la pandemia, con TikTok e Instagram inondati di video di utenti che preparavano il pane a casa a basso costo, la tendenza del lievito madre si è spostata nei supermercati.

Ora "la vendita al dettaglio rappresenta circa la metà di tutte le pizze vendute", afferma Backman, indicando che i consumatori si rivolgono ai supermercati per le loro pizze. La pizza è diventata anche un attore importante nei nuovi lanci di prodotti con lievito madre, rappresentando il 29% tra il 2022 e il 2025, secondo i dati della società di analisi di mercato Mintel.

Sempre più spesso, i marchi di pizza da ristorante come Franco Manca competono con i supermercati in termini di prezzo e convenienza, afferma Trish Caddy, associate principal per la ricerca nel settore della ristorazione presso Mintel. Sebbene la pizza sia un trattamento abbastanza conveniente, le offerte con lievito madre tendono ad essere più costose, ma non perché siano più costose da produrre.

"È solo più costoso perché il lievito madre è visto come un prodotto di maggior valore", afferma Backman. "Ha una percezione da parte dei consumatori che sia di qualità migliore o più aspirazionale." Con i consumatori che affrontano pressioni a causa della crisi del costo della vita, prepararli a casa o acquistarli dai supermercati potrebbero essere opzioni più allettanti rispetto a mangiare fuori.

Del Guercio, tuttavia, attribuisce la contrazione di Franco Manca "al fatto che hanno semplicemente raggiunto il picco". Man mano che la catena si espandeva, sostiene, la qualità delle sue pizze diminuiva ma i loro prezzi aumentavano.

Quando aprì la sua prima sede, le margherite erano prezzate a modeste £4,60, ma in una visita recente ha notato che ora superano le £10. "Non c'è modo che la pizza che ho mangiato sabato scorso fosse lontanamente vicina, nemmeno nella stessa categoria di quella che ho mangiato 15, 16 anni fa", dice. "Ed è quello che succede quando diventi più grande."

Il blogger, specializzato nella recensione di pizze e co-gestore di Carmela's Pizzeria a nord di Londra, aggiunge che il mercato britannico si sta intensificando, poiché nuovi concorrenti indipendenti offrono nuove interpretazioni del piatto. Dove un tempo la pizza napoletana più gommosa era d'obbligo nel Regno Unito, dice che ora lo stile sottile e croccante ha preso il sopravvento.

Anche catene di pizza rivali come Rudy's e Pizza Pilgrims sono entrate in gioco. Entrambe le attività hanno "accelerato notevolmente i loro piani di crescita negli ultimi due anni", afferma Reuben Pullan, consulente presso CGA, notando in particolare che la presenza sui social media della prima sta connettendo con i consumatori.

Tuttavia, Pullan aggiunge che non è la qualità del prodotto che ha portato al ridimensionamento di Franco Manca, né si trova in una situazione insolita. "Vediamo tutti gli operatori sentire la pressione", dice. "E Franco Manca aveva una proprietà piuttosto ampia... Quindi, se i costi energetici o i costi di acquisto per loro sono aumentati di recente, ciò potrebbe aver fatto pendere la bilancia per alcuni siti che non sono più redditizi... Penso che sia solo il malaugurato turnover in un mercato che è sotto pressione in questo momento."

Backman concorda. "Ha più a che fare con i costi operativi piuttosto che con una domanda in calo", dice, aggiungendo che le chiusure potrebbero in definitiva essere una mossa positiva per l'azienda. "Se gestiscono bene il CVA – e la maggior parte delle aziende lo fa, perché si liberano di negozi sottoperformanti e dell'ingombro delle perdite – ciò dà loro una libertà che non hanno avuto per alcuni anni."

Per quanto riguarda il suo futuro? "Penso che Franco Manca abbia molto a suo favore", dice. "Ha un buon nome, ha un prodotto che è ancora richiesto, e immagino che continueranno."