Come KFC, AKA pollo fritto coreano, ha conquistato il mondo

All'interno di una cucina didattica a sud-est di Seoul, ricopro un pollo intero – tagliato in otto parti – in pastella e immergo con cura i pezzi in una ciotola di mix in polvere fino a quando non sono ricoperti da un leggero strato soffice.

Un cuoco osserva attentamente. “Non strofinare”, dice. “Mantienilo delicato.”

Il pollo, già marinato in quello che mi viene detto essere una marinatura segreta, viene messo in una friggitrice riempita con una miscela di olio d'oliva, riscaldata a 170°C. Abbasso lentamente i pezzi per un terzo della strada, poi li lascio cadere lontano da me per evitare schizzi. Imposto un timer per 10 minuti.

Questo è Chicken University, un campus vasto con una statua gigante di un pollo all'ingresso. Esiste per formare i futuri proprietari della catena di franchising BBQ Chicken attraverso un programma residenziale di due settimane. Più di 50.000 persone hanno frequentato le sue aule.

Questo umile piatto è relativamente semplice e non è nemmeno una cucina tradizionale coreana, ma è parte di un'ossessione nazionale che è diventata globale, sia fisicamente che culturalmente come parte dell'onda K-food. Il paese è stato soprannominato a metà scherzo la Repubblica del Pollo Fritto.

La Corea del Sud ha circa 40.000 ristoranti di pollo fritto – solo poche migliaia in meno del numero di filiali McDonald’s in tutto il mondo. La maggior parte sono piccole attività a conduzione familiare. Ma ora, i marchi di pollo coreani gestiscono più di 1.800 negozi in circa 60 paesi, quasi il doppio del numero di negozi di un decennio fa. Da Londra a Los Angeles, il pollo fritto coreano appare nel menu.

È il cibo coreano più popolare tra i consumatori internazionali, secondo un sondaggio del governo sudcoreano su circa 11.000 consumatori in 22 città, che coprono Asia, Europa, Americhe e Australia.

Dall'importazione postbellica all'esportazione K-food

L'esportazione culinaria sudcoreana di maggior successo non è tradizionalmente coreana. Il pollo fritto è arrivato con i soldati americani stanziati nel paese dopo la guerra di Corea, ma la tecnica che lo ha reso distintamente coreano è emersa decenni dopo.

Intorno al 1980, un proprietario di un negozio di pollo nella città meridionale di Daegu, Yoon Jong-gye, notò che i clienti abbandonavano il loro pollo quando diventava freddo, quando la carne diventava secca. Quindi ha iniziato a sperimentare con la marinatura del pollo per mantenerlo succoso e una glassa a base di peperoncino in polvere. Una nonna del quartiere suggerì di aggiungere sciroppo di mais.

Il risultato è stato yangnyeom chicken – dolce, appiccicoso e piccante – e ancora appetibile a temperatura ambiente. Yoon non ha mai brevettato la sua ricetta ed è morto a dicembre 2025 all'età di 74 anni, avendo assistito alla diffusione della sua invenzione ben oltre il suo piccolo negozio dove era iniziato.

I marchi di pollo coreani si sono espansi a livello internazionale fin dagli inizi degli anni 2000, ma la svolta culturale è arrivata nel 2014, quando il drama coreano My Love from the Star è diventato una sensazione in tutta la Cina.

Una frase del suo personaggio principale – che “il giorno della prima neve, dovresti mangiare pollo e birra” – ha presumibilmente scatenato code fuori dai ristoranti di pollo coreano, anche durante un'epidemia di influenza aviaria.

Chimaek, il portmanteau che significa “pollo fritto e birra” dalle parole coreane “chikin” e “maekju”, è diventato da allora uno shorthand culturale, entrando persino nel Dizionario Oxford.

Descrive tanto un atto di piacere collettivo quanto un pasto: amici riuniti attorno a un tavolo, con un piatto di pollo al centro e birra alla spina a portata di mano. Ogni luglio, Daegu ospita un festival chimaek che attira più di un milione di visitatori.

Il segreto del "extra croccante"

Una caratteristica distintiva del pollo fritto coreano è il modo in cui viene servito. Kim Ki-deuk, che gestisce un negozio di pollo indipendente vicino alla Korea University di Seoul con sua moglie Baek Hye-kyeong da più di 20 anni, lo spiega semplicemente. “Nei fast food, potrebbero vendere un pezzo o più”, dice. “Il pollo coreano è un intero uccello.”

La tecnica è un altro fattore, anche se i metodi variano.

Nei negozi come quello di Kim e Baek, il pollo viene fritto una volta, poi quando il cliente ordina, viene fritto di nuovo, “Altrimenti diventa molliccio. Questo è ciò che lo rende extra croccante”.

La pastella, tipicamente a base di amido di patate o di mais, resiste alla salsa – che sia una glassa dolce e piccante yangnyeom o un rivestimento alla soia e all'aglio – permettendole di rimanere croccante anche dopo essere stata messa in una scatola per la consegna.

Il professor Joo Young-ha, antropologo culturale all'Academy of Korean Studies che si specializza nella cultura del cibo, sostiene che il successo globale del pollo coreano deriva dalla sua semplicità.

“A differenza del maiale, il pollo non viola le proibizioni religiose”, dice. “E a differenza del kimchi, che è trattato come un contorno, o del bibimbap, che non è immediatamente evidente come un piatto, il pollo fritto è immediatamente riconoscibile come un pasto.”

Oltre al suo fascino globale, l'ascesa del pollo fritto in Corea del Sud riflette qualcosa sulla vita moderna lì. Il professor Joo fa risalire la sua ascesa agli anni '80 e '90, quando la vita coreana si stava rimodellando con la vita in appartamento, le famiglie con reddito doppio e la cultura della consegna. Il pollo fritto, veloce, comodo e confezionato da asporto, si adattava al momento.

Il settore ha a lungo attratto coreani di mezza età che cercano una via per tornare al reddito dopo aver lasciato lavori aziendali, anche se il mercato è fortemente competitivo e i margini sono sottili.

Di nuovo al loro negozio di pollo fritto, Kim Ki-deuk fa scivolare un'altra partita di interiora di pollo, un altro articolo di menu popolare, nell'olio crepitante. “Come al solito”, dice un cliente.

“È fantastico che il pollo coreano sia conosciuto in tutto il mondo”, dice Kim, pulendo il bancone tra un ordine e l'altro. “Il pollo è per tutti, giovani e anziani.

“La Corea è un posto così piccolo. Un uccello che fa tutto questo lavoro, presentando il nostro paese, la nostra cultura. È una cosa piuttosto notevole.”