Il problema va ben oltre Noma – Ho visto il marciume insinuarsi in troppe cucine | Lauren Joseph

Il mondo della ristorazione di lusso ha seguito da vicino le conseguenze a Noma da quando i cuochi hanno parlato delle violenze fisiche e degli abusi emotivi a cui il capo chef, René Redzepi, li ha sottoposti nel suo ristorante di Copenaghen. Ci sono state proteste a Los Angeles prima dell'apertura di un pop-up di quattro mesi del ristorante questo mese, e Redzepi, in un video su Instagram in cui non si è assunto completamente la colpa ('Mi dispiace che tutti si trovino in questa situazione', inizia), ha poi annunciato di essersi allontanato dall'attività. Il pop-up di Los Angeles, tuttavia, rimane e la domanda persiste: sarà questo il momento di verità che un gruppo di ristoranti sottoposti a pressioni estreme ha a lungo evitato?
Dipende dal fatto che ci permettiamo di essere distratti da Redzepi e da ciò che verrà dopo. Spero che ogni cuoco che sarebbe stato presumibilmente intimidito, picchiato e minacciato ottenga i risarcimenti che cerca. Poi la storia dovrebbe andare avanti. Niente attesa per l'arco della redenzione pubblica – ma anche, niente inutile vilipendio di quest'uomo, le cui trasgressioni passate sono state precedentemente accettate.
Chiunque sia disposto a partecipare alla frenetica risposta al ciclo di notizie su Noma dovrebbe anche essere disposto a guardare al sistema che crea ambienti per gli abusi. I margini di profitto, le richieste irrealistiche da parte di ospiti facoltosi di lusso e teatro, un media che salta la due diligence e la sconcertante mancanza di parità di genere giocano tutti un ruolo. Così come i programmi di premiazione che detengono un'indebita quantità di potere sui cuochi e sui commensali.
Fino a quando non riorganizzeremo come misuriamo la grandezza, fino a quando i premi che creano re e regine – la Guida Michelin e i World's 50 Best Restaurants – non includeranno alcuni standard di base del lavoro nei loro criteri, non ci sarà alcun cambiamento significativo.
Tre anni fa, ho passato qualche giorno in un ristorante con classifiche in entrambe le liste, dove un esercito di 'stages' (stagisti non pagati che lavorano in una cucina di ristorante) lavavano verdure e raccoglievano erbe, per lo più in silenzio. Tutto il lavoro in cucina si basa su un livello di monotonia: la maggior parte della cucina è davvero pulizia, e c'è bellezza in quella concentrazione e riverenza per ogni compito. Eppure sono rimasta sorpresa dal numero di stagisti, molti dei quali avevano optato per venire dall'Europa per qualche settimana di tasca propria e avevano imparato molto poco.
Non ho rimpianto le mie 72 ore di strofinamento: l'esperienza è stata del tutto innocua. Meditativa, persino. Ho anche fatto stage in cui ho imparato una quantità enorme, un lusso possibile solo perché mi è stata data la possibilità di osservare e fare domande, non solo strofinare in silenzio. Ma un cuoco che di recente ha completato uno stage simile in un ristorante a tre stelle descrive condizioni molto diverse. 'Stai imparando a ripetere lo stesso compito 1.000 volte. Alla 50esima volta, l'hai capito. Alla 100esima sei annoiato. Poi ripeti il compito altre 900 volte, gratuitamente, mentre vieni urlato contro.'
Questi ristoranti stanno cercando di raggiungere uno standard incredibilmente alto. Se il lavoro non pagato li aiuta ad arrivarci e non c'è punizione per questo, perché non ne approfitterebbero? Gli ispettori arrivano, vedono quattro micro-erbe su un singolo boccone e premiano la quantità di lavoro, indipendentemente dalla fonte. Ci sono molti posti che lo stanno facendo in modo etico, ma spesso a costo loro. Giudicare in questo modo è come le Olimpiadi senza le protezioni. Non spingeremmo mai per più velocità o potenza senza una politica anti-doping, eppure da tempo vediamo il costo di queste aspettative nelle cucine.
Queste pratiche si estendono ben oltre i semplici 'stages'. 'I dipendenti scambiano la dignità di un salario equo per l''onore' di mettere certi nomi sul loro curriculum', mi dice Eric Huang, precedentemente sous chef all'Eleven Madison Park. Quando se ne è andato nel 2020, il salario netto dopo tasse e assicurazioni era di circa 700 dollari (520 sterline) a settimana, dice. Lavorava circa 70 ore a settimana.
Lo scorso anno, ho fatto un provino in due ristoranti di Londra. Entrambi grigliano un bel pesce intero, entrambi servono un crudo abbastanza carino. Alla fine ho accettato un ruolo nel posto sbagliato – facendo 70 ore in un periodo di sette giorni, mentre ignoravo chiacchiere razziste e sessiste. Da quello che raccolgono i dipendenti attuali, l'altro posto sarebbe stato 50, forse 60 ore in una cucina intensa ma umana. I contratti proposti erano quasi identici. Non c'è Glassdoor per questi posti. C'è solo sperare in una lettura onesta da parte di un amico di un amico; alcune informazioni si diffondono attraverso una rete di sussurri. Ma per il commensale, ogni ristorante detiene la stessa stella Michelin.
Quando ho chiesto a Chris Watson, un ex ispettore Michelin, se potesse dirmi come la guida tiene conto delle pratiche lavorative, ha detto 'questo farebbe per una conversazione breve'. Un rappresentante dei World's 50 Best, nel frattempo, ha spiegato che 'incoraggiano fortemente' gli elettori a considerare pratiche sostenibili, incluso il trattamento del personale, ma che 'non c'è una checklist predeterminata di criteri'. Un cuoco che si è formato in un ristorante storico a tre stelle e ha visto parte della sua busta paga usata per coprire 'servizi forniti' inclusi un letto a castello e un grembiule, mi ha chiesto: 'Un ristorante dovrebbe poter ricevere una stella Michelin, o due o tre, se non paga ai suoi lavoratori il salario minimo?'
Se questi premi non si adatteranno, possiamo almeno smettere di dare loro così tanto peso.
Dopotutto, c'è molto spazio per altri. Mi piacerebbe vedere più aziende focalizzate sulla classifica dei ristoranti basata sul luogo di lavoro stesso. A Londra, i cuochi si rivolgono a Home Hospitality per le offerte di lavoro – l'azienda collabora solo con ristoranti che aderiscono a standard di lavoro equo, come il pagamento del salario di sussistenza di Londra, ed è nota per verificare discretamente quegli standard con chiamate a dipendenti attuali e ex. Nelle prossime settimane, un programma di accreditamento chiamato VERiFAIR lancerà, tenendo conto delle politiche dei ristoranti (e delle preoccupazioni segnalate in modo anonimo).
Se parli in una cucina, di solito vieni etichettato come difficile e ti viene detto che non ce la fai. Huang mi dice di aver perso alcuni amici da quando ha postato sul suo tempo all'Eleven Madison Park su Instagram, e ogni altro cuoco di cui ho parlato per questo pezzo ha chiesto di rimanere anonimo.
Dobbiamo ribaltare questa idea. Non ce la fai se sfoghi le tue emozioni difficili sul tuo staff. Nessuna quantità di lamentela su Redzepi avrà importanza se continueremo a premiare la brillantezza costruita sullo sfruttamento.