Sale di cibo nel Regno Unito sfidano il trend negativo dell'ospitalità: “In questo clima impossibile, sono una speranza”

I segnali acustici risuonano attraverso il cavernoso Cambridge Street Collective in una giornata lavorativa affollata, mentre i segnali acustici avvisano la folla del pranzo di ritirare i loro tacos di sushi, i curry di rendang o il pollo palestinese musakhan.
Lo Sheffield food hall è la sede purpose-built più grande d'Europa del suo genere, con 20.000 piedi quadrati, ed è arrivato nel 2024 come parte di una importante riqualificazione della città, che ha portato in città aziende tra cui HSBC.
I food hall sono in aumento mentre i ristoratori affrontano un clima economico difficile in cui l'aumento dei costi energetici è stato esacerbato dagli attacchi USA-Israele all'Iran e i costi del lavoro sono aumentati a causa degli aumenti del salario minimo e dei contributi previdenziali per i datori di lavoro. Molti commensali stanno anche optando per rimanere a casa a causa del peso del costo della vita. Ma mentre i ristoranti tradizionali in tutto il Regno Unito stanno chiudendo, i food hall stanno guadagnando denaro; nelle principali città del Regno Unito, raggiungono in media 5,6 milioni di sterline di entrate annuali, con una crescita annuale del 10,75%. Mangiare in un food hall è solitamente molto più economico che andare al ristorante.
Ci sono 65 nuovi food hall in fase di sviluppo in tutto il paese, tra cui un colosso di 60.000 piedi quadrati a Newcastle, nel vecchio grande magazzino Debenhams, che aprirà le sue porte il prossimo giugno. Manchester ha già sette food hall, tra cui il complesso di 55.000 piedi quadrati di Freight Island in un vecchio deposito, e Liverpool ha una scena in crescita, tra cui Renshaw Street Market che serve piatti da tutto il mondo. A Londra, ne aprono sempre di più, con quattro della compagnia Market Halls, che ha aperto la sua prima sede a Victoria nel 2018 e vanta fornitori di spicco tra cui Roti King e Le Bab.
"I food hall sono diventati incubatori per nuove attività e hanno offerto opportunità agli operatori che non possono permettersi i costi dei siti con mattoni e malta", ha detto Matt Farrell, fondatore di Bold Street Coffee, che ha una bancarella al Duke Street Market di Liverpool, oltre a caffè a Liverpool e Manchester. "Abbiamo effettivamente visto ristoranti chiudere e diventare commercianti, e viceversa. In questo clima quasi impossibile, offrono una certa speranza per la creatività e la crescita."
Nei food hall, le infrastrutture e il rischio sono condivisi e, nel caso del Cambridge Street Collective di Sheffield, i costi energetici sono pagati dal proprietario, Blend Collective. L'azienda impiega anche il personale di prima linea, fornisce piatti e stoviglie e gestisce il sistema di cassa in tutta la sede. I venditori pagano ai proprietari una percentuale delle loro vendite ogni mese.
"Cerchiamo principalmente di ospitare attività locali", ha detto James Cowan, direttore finanziario di Blend Collective. "Le persone vogliono venire a provare qualcosa di nuovo e sostenere le persone del posto, mantiene il nostro offerta fresca."
La settimana scorsa, lo spazio grande in stile magazzino era pieno di persone di tutte le età, tra cui genitori con bambini, che si godono la sabbiera al piano superiore. I clienti che lavoravano con i laptop sembravano "lavorare da casa" con un bubble tea o un caffè. Cowan ha detto che la loro terrazza sul tetto è molto frequentata nei mesi più caldi.
Al chiosco di Little Penang, lo chef Jack Yeap stava tagliando erbe aromatiche e aglio per il suo mise en place. "Sono malese, ma per oltre 10 anni ho lavorato come chef in un ristorante cantonese", ha detto. Quel ristorante ha chiuso durante Covid. "Ma ora ho aperto un ristorante malese qui, che è molto meglio, è il mio posto ma è anche il mio cibo", ha detto.
Potrebbe essere stato difficile per lui ottenere finanziamenti per un ristorante con mattoni e malta per vendere la sua cucina, che è meno affermata nel Regno Unito rispetto alla cucina cantonese, quindi aprire un chiosco in un food hall è sembrato un'opzione a basso rischio perfetta. "Siamo diventati popolari, sono molto felice", ha detto.
Alcuni dei ristoranti hanno fatto il salto dal food hall a siti con mattoni e malta dopo aver dimostrato che il loro concetto è popolare. Baity, che ha aperto per la prima volta nel food hall di Blend a Manchester, e ora ha un chiosco nell'offerta di Sheffield, è la prima catena palestinese multi-città d'Europa. Sarà uno dei ristoranti di lancio del nuovo food hall di Blend, nella ex fabbrica di budini Bird a Digbeth, una zona alla moda di Birmingham.
Bao, che ora ha più sedi acclamate a Londra, ha iniziato a commerciare al Netil Market di Hackney. Black Bear Burger ha nove ristoranti a Londra, ma ha operato inizialmente al food hall Street Feast, dove ha esordito anche lo Smokestak consigliato dalla Michelin a Shoreditch.
Kevin Hong ha iniziato la sua carriera come chef in quello che definisce un "ristorante standard di ramen giapponese", ma desiderava sperimentare con il cibo fusion e ha presentato un'idea a Blend, che l'ha accolta. Ora, ha un ramen bar che unisce sapori giapponesi e coreani.
È anche molto entusiasta del suo nuovo chiosco di sushi taco, che ha aperto un mese fa. "Stiamo provando qualcosa di nuovo, un guscio di alghe nori fritto croccante riempito con ripieni giapponesi come pollo teriyaki o gamberi tempura", ha detto Hong.
Hong ha ora aperto anche un ristorante, che serve barbecue giapponese e sushi. "Sono felicissimo", ha detto.
Ma il Regno Unito ha raggiunto il picco dei food hall? Cowan ha risposto di no. "Non credo, c'è ancora molto potenziale di crescita e dipende dall'area", ha detto. "Non è chiaro se Sheffield possa supportare più di sei, probabilmente ne abbiamo abbastanza qui, ma ci sono aree del paese che hanno un grande potenziale di crescita."
Nel precedente distretto industriale di Kelham di Sheffield, un tempo popolato da fabbriche di acciaio, si trova il food hall Cutlery Works, anch'esso di proprietà di Blend. Come suggerisce il nome, si trova in una vecchia fabbrica di posate.
Con mattoni a vista, luci al neon e ampie finestre attraverso le quali si può vedere una fabbrica di acciaio dismessa, ha un'atmosfera molto post-industriale. Mercoledì scorso, gruppi di persone si erano riunite per pranzare, con alcuni che si concedevano una pinta pomeridiana da un bar al piano superiore.
"Questa zona è in fase di riqualificazione", ha detto Cowan. "Si può vedere quell'escavatore fuori dalla finestra, quella pila di macerie diventerà appartamenti."
Ma non tutti sono felici di questa prospettiva. A una breve passeggiata da Cutlery Works, graffiti scarabocchiati sul lato di un edificio abbandonato recitano: "Yuppies go home".