KFC、すなわち韓国式フライドチキンが世界を席巻した方法

ソウル南東部にある料理教室で、私は丸鶏を8つに切り分け、衣をつけて粉末ミックスのボウルに丁寧に浸し、軽くてふわふわの層で覆います。

シェフが熱心に見守っています。「こすらないで」と彼は言います。「繊細に扱って。」

すでに秘密のマリネ液に漬け込まれているという鶏肉は、オリーブオイルブレンドで満たされたフライヤーに入れられ、170℃に加熱されます。私はピースを3分の1ほどゆっくりと沈め、それから自分から離れるように落とし、はねを防ぎます。タイマーを10分にセットします。

ここはチキン大学、入り口に巨大なチキンの像がある広大なキャンパスです。2週間の合宿プログラムを通じて、BBQチキンフランチャイズチェーンの将来のオーナーを訓練するために存在します。5万人以上がその教室を卒業しました。

この控えめな料理は比較的シンプルで、伝統的な韓国料理でさえありませんが、物理的にも文化的なKフードブームの一部としても世界に進出した国民的熱狂の一部です。この国は、冗談半分に「フライドチキン共和国」と呼ばれてきました。

韓国には約4万軒のフライドチキンレストランがあり、これは世界中のマクドナルドの店舗数よりわずかに数千軒少ないだけです。ほとんどは小規模な家族経営です。しかし現在、韓国のチキンブランドは世界約60カ国で1,800以上の店舗を運営しており、これは10年前の倍近くです。ロンドンからロサンゼルスまで、韓国式フライドチキンがメニューに登場しています。

アジア、ヨーロッパ、アメリカ、オーストラリアの22都市の約11,000人の消費者を対象とした韓国政府の調査によると、国際的な消費者の中で最も人気のある韓国料理です。

戦後の輸入品からKフードの輸出品へ

韓国の最も成功した食文化の輸出品は、伝統的な韓国料理ではありません。フライドチキンは朝鮮戦争後に韓国に駐留していたアメリカ兵と共にやってきましたが、それを韓国独特のものにした技術は数十年後に登場しました。

1980年頃、大邱のチキン店主、ユン・ジョンゲ氏は、顧客が冷めると肉が乾燥してチキンを食べなくなることに気づきました。そこで彼は、ジューシーさを保つために鶏肉を漬け込み、唐辛子粉で作ったグレーズを使い始めました。近所のおばあさんがコーンシロップを加えることを提案しました。

その結果がヤンニョムチキンでした。甘く、ねばりがあり、スパイシーで、常温でも美味しく食べられます。ユン氏はレシピを特許取得せず、1974年に74歳で亡くなりましたが、彼の発明が始まった小さな店をはるかに超えて広がるのを見届けました。

韓国のチキンブランドは2000年代初頭から国際的に拡大していましたが、文化的なブレークスルーは2014年に韓国ドラマ「星から来たあなた」が中国全土でセンセーションを巻き起こしたときに訪れました。

その主人公のセリフ、「初雪の日には、チキンとビールを飲むべきだ」は、鳥インフルエンザの発生中にもかかわらず、韓国のチキンレストランの外に行列を引き起こしたと報じられています。

「チキン」と「メクチュ」（ビール）という韓国語の造語である「チメク」は、それ以来、文化的な略語となり、オックスフォード英語辞典にも掲載されました。

それは、食事だけでなく、集団的な喜びの行為としても描写されています。友人たちがテーブルを囲み、中央にチキンの皿があり、ドラフトビールがすぐに手が届くところにあります。毎年7月、大邱では100万人以上の訪問者を集めるチメクフェスティバルが開催されます。

「エクストラクリスピー」の秘密

韓国式フライドチキンの特徴の一つは、その提供方法です。ソウルの韓国大学近くで20年以上妻のペク・ヘギョンと共に独立したチキン店を経営しているキム・キドゥク氏は、簡単に説明します。「ファストフード店では、1つか2つしか売らないかもしれません」と彼は言います。「韓国のチキンは丸鶏1羽です。」

技術ももう一つの要因ですが、方法は様々です。

キム氏とペク氏のような店では、鶏肉は二度揚げされます。「一度揚げてから、お客様が注文すると、もう一度揚げます」と彼は言います。「そうしないと、しんなりしてしまいます。それがエクストラクリスピーにする秘訣です。」

通常、ポテトまたはコーンスターチで作られた衣は、甘辛いヤンニョムグレーズであれ、醤油ガーリックコーティングであれ、ソースの下でも持ちこたえ、配達のために箱詰めされた後も長くカリカリの状態を保ちます。

韓国学研究センターの文化人類学者で食文化を専門とするチュ・ヨンハ教授は、韓国チキンの世界的成功は、そのシンプルさにあると主張しています。

「豚肉とは異なり、鶏肉は宗教的な禁忌の境界を越えます」と彼は言います。「そして、おかずのように扱われるキムチや、料理としてすぐに認識されないビビンバとは異なり、フライドチキンはすぐに食事として認識されます。」

その世界的魅力Beyond、韓国におけるフライドチキンの台頭は、現代の韓国の生活を反映しています。チュ教授は、集合住宅、共働き世帯、配達文化が韓国の生活を再形成していた1980年代と1990年代にその台頭をたどります。速くて便利で、テイクアウト用に箱詰めされたフライドチキンは、その時代に合っていました。

この業界は、企業を辞めた後に収入を得る道を探している中堅の韓国人を長年惹きつけてきましたが、市場は激しく競争的で、利益率は薄いです。

フライドチキン店に戻り、キム・キドゥク氏は、もう一つの人気メニューである鶏の砂肝のバッチを、パチパチと音を立てる油に滑り込ませます。「いつもの通り」とある客が言います。

「韓国のチキンが世界中で知られているのは素晴らしいことです」とキム氏は、注文の合間にカウンターを拭きながら言います。「チキンは老若男女すべてのためです。

「韓国はとても小さな場所です。この1羽の鳥が、私たちの国、私たちの文化を紹介するために、これほど多くの仕事をしている。それはかなりのものです。」