問題はノーマを超えている――私はあまりにも多くの厨房で腐敗が蔓延しているのを目撃してきた | ローレン・ジョセフ

高級レストラン業界は、ノーマで起きている余波を注視している。シェフたちが、コペンハーゲンのレストランでヘッドシェフのレネ・レゼピから受けた身体的暴力と感情的虐待について声を上げたのだ。今月ロサンゼルスで4か月間のポップアップが開店する前に抗議活動が起き、レゼピはインスタグラムの動画で（「みんながこの状況にいることを申し訳なく思います」と語り始め、完全に自分の責任を認めなかった）その後、ビジネスから身を引くと発表した。しかし、LAのポップアップは継続し、疑問が残る。これは、長年避けられてきた超高圧的なレストラングループにとっての転換点となるのだろうか？

それは、私たちがレゼピとその先に気を取られるかどうかにかかっている。私は、虐待を受けたとされるすべてのシェフが求める賠償を受けられることを願っている。その後、物語は進むべきだ。公の贖罪劇を待つ必要はない――しかし、これまで受け入れられてきた過去の罪を犯したこの男を無意味に悪者扱いする必要もない。

ノーマのニュースサイクルに対する熱狂的な反応に参加する意思のある人は、誰もが虐待環境を生み出すシステムを見る意思も持つべきだ。利益率、富裕なゲストによる贅沢と劇場に対する現実離れした要求、適正な調査を怠るメディア、そして驚くべきジェンダー格差の欠如がすべて役割を果たしている。また、シェフや食事客に対して不当なほどの力を持つ賞プログラムも同様だ。

私たちが偉大さの測り方を再考するまで、ミシュランガイドや世界のベストレストラン50といった王様づくりの賞が、基準に最低限の労働基準を含めるまで、意味のある変化は起きないだろう。

3年前、私は両リストにランクインしているレストランで数日を過ごした。そこでは、「ステージ」（レストランの厨房で無給インターンとして働く人々）の軍隊が、ほとんど無言で野菜を洗い、ハーブを選別していた。すべての厨房仕事はある程度の単調さに依存している。実際、料理のほとんどは掃除であり、そのタスクへの集中と崇敬には美しさがある。しかし、多くのステージの数には驚かされた。彼らの多くはヨーロッパ中から自費で数週間来ており、ほとんど学ぶことはなかった。

72時間のこすり洗いを後悔はしなかった。その経験は完全に無害だった。瞑想的ですらあった。また、私は非常に多くを学んだステージも経験している。それは、観察し質問する機会を与えられたからこそ可能だった贅沢であり、ただ黙ってこすり洗いをするのではなかった。しかし、最近同様のステージを三つ星レストランで終えたシェフは、非常に異なる状況を説明する。「同じタスクを1,000回繰り返す方法を学ぶ。50回目には理解している。100回目には飽きる。その後、無料でタスクをあと900回繰り返し、怒鳴られながら」

これらのレストランは非常に高い基準を満たそうとしている。無給労働がそれを達成するのに役立ち、それに対する罰則がなければ、なぜ利用しないのだろうか？審査員が来て、一口に4つの極小ハーブを見て、その労働量を報奨する。その源泉が何であれ。倫理的に行っている場所はたくさんあるが、多くの場合、それは彼ら自身の犠牲の上で行われている。このような審査は、ガードレールのないオリンピックのようなものだ。私たちは、反ドーピング政策なしにスピードやパワーの向上を求めることは決してないだろう。それなのに、私たちは長い間、厨房におけるこれらの期待の代償を目の当たりにしてきた。

これらの慣行は「ステージ」をはるかに超えて広がっている。「従業員は、公正な報酬の尊厳を、特定の名前を履歴書に載せる『名誉』と交換している」と、以前エレブン・マディソン・パークのスーシェフを務めたエリック・ファンは語る。彼は2020年に辞めたが、税金と保険を引いた手取りは週に約700ドル（約5万2,000円）だったと言う。彼は週に約70時間働いていた。

昨年、私はロンドンの2つのレストランで試用を経験した。どちらも美味しい丸魚を焼き、どちらもきれいなクルードを提供する。私は間違った場所で役割を引き受けた――7日間で70時間働き、人種差別的で性差別的な戯言を聞き流しながら。現在の従業員から聞いたところによると、もう一方の場所は、激しいが人間的な厨房で50、多分60時間だっただろう。提案された契約はほぼ同一だった。これらの場所にGlassdoorはない。友人の友人からの正直な意見を期待するだけだ。情報は噂ネットワークを通じて広がる。しかし、食事客にとっては、各レストランは同じミシュランの星を持っている。

ミシュランの元審査員であるクリス・ワトソンに、ガイドが労働慣行をどのように考慮に入れているか尋ねたところ、「それは短い会話になるだろう」と答えた。一方、世界のベストレストラン50の代表は、持続可能な慣行、スタッフの扱いを含むことを「強く奨励」しているが、「あらかじめ決められた基準のチェックリストはない」と説明した。由緒ある三つ星レストランで訓練を受け、給与明細の一部が「提供されたサービス」の支払いに充てられ、その中には簡易ベッドとエプロンが含まれていたシェフは私にこう尋ねた。「最低賃金を労働者に支払わないレストランが、ミシュランの星1つ、2つ、3つを受けることは可能だろうか？」

これらの賞が適応しない場合、少なくとも私たちはそれらにあまり重きを置くのをやめることができる。

結局のところ、他の選択肢はたくさんある。厨房そのものに基づいてレストランをランク付けすることに焦点を当てたビジネスがもっと増えるのを見たい。ロンドンでは、シェフたちはホーム・ホスピタリティで求人を探す。このビジネスは、ロンドン生活賃金の支払いなど、公正な労働基準を遵守するレストランとのみ提携しており、現在および元スタッフへの電話でこっそりとそれらの基準を確認することで知られている。今後数週間で、VERiFAIRと呼ばれる認定プログラムが立ち上がり、レストランの方針（および匿名で報告された懸念事項）を考慮に入れる。

厨房で声を上げると、通常、困難な人物として烙印を押され、それに耐えられないと言われる。ファンは、エレブン・マディソン・パークでの時間についてインスタグラムに投稿してから数人の友人を失ったと私に語り、この記事のために話を聞いた他のすべてのシェフは匿名を条件にした。

私たちはその考えをひっくり返す必要がある。スタッフに困難な感情をぶつけるなら、それに耐えられない。レゼピに対するあらゆる苦悩も、搾取の上に築かれた才能を報奨し続ける限り、意味をなさないだろう。

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ローレン・ジョセフは作家でありシェフである