英国のフードホール、低迷するホスピタリティ業界のトレンドに逆行：「この不可能な状況下で、彼らは希望を輝かせる」

ビープ音が、忙しい平日、ケンブリッジ・ストリート・コレクティブの広大な空間に響き渡り、ベルがランチの群衆に、寿司タコス、レンガンカレー、パレスチナの鶏肉ムサハンを持ってくるよう知らせています。
シェフィールドのフードホールは、ヨーロッパ最大の専用施設で、2万平方フィートあり、2024年に都市の大規模再開発の一環として到着しました。この再開発により、HSBCを含む企業が誘致されました。
レストランが困難な経済状況に直面している中、フードホールは台頭しています。上昇するエネルギーコストは、米・イスラエルによるイランへの攻撃によって悪化し、最低賃金と雇用主の国民保険への拠出が増加した結果、賃金コストが急騰しています。また、生活費の高騰により、多くの食事客が家で食事をするようになりました。しかし、英国全土の専門店型レストランが閉店する一方で、フードホールは利益を上げている。英国の主要都市では、年間収益が560万ポンドで、前年比10.75%の成長を遂げています。フードホールで食事をするのは、レストランに行くよりも通常は格段に安価です。
全国で65の新しいフードホールが開発中で、シェフィールドの旧デベノン百貨店に建設中の6万平方フィートの巨大施設もその一つで、6月にオープン予定です。マンチェスターにはすでに7つのフードホールがあり、旧デポのフレイグ・アイランド複合施設（5万5000平方フィート）も含まれています。リバプールにも成長中のフードホールがあり、レンショー・ストリート・マーケットがあり、世界中の料理を提供しています。ロンドンでは、マーケット・ホールズ社の4つの施設がオープンしており、2018年にロンドンのビクトリアで最初の施設を開設し、Roti KingやLe Babなどの有名ベンダーを抱えています。
「フードホールは、敷居の高いコストを支払うことができない新しいビジネスの育成に役立ち、機会を提供しています」と、リバプールのデューク・ストリート・マーケットにキオスクを持つBold Street Coffeeの創業者であるマット・ファーラール氏は述べています。また、リバプールとマンチェスターにコーヒーショップを持つこともあります。「レストランが閉店してトレーダーになっているのを目にすることがあります。このほぼ不可能な状況において、創造性と成長への希望をもたらしています」
フードホールでは、インフラとリスクを共有し、シェフィールドのケンブリッジ・ストリート・コレクティブの場合、エネルギーコストはオーナーであるBlend Collectiveが負担しています。同社は、会場全体の前室スタッフを雇用し、皿や食器用品を供給し、 tillsシステムを運営しています。ベンダーは毎月、売上の一部をオーナーに支払います。
「地元ビジネスを主に開催したいと考えています」と、Blend Collectiveの財務責任者であるジェームズ・カウアン氏は述べています。「人々は新しいものを試し、地元の人をサポートしたいと思っています。それが私たちの提供を新鮮に保っています」
先週、この広大な倉庫のようなスペースは、子供連れの親を含む、あらゆる年齢層の人々で賑わっていました。顧客は、屋上テラスで砂場があるため、ラップトップを操作して「自宅で仕事」をしていました。カウアン氏は、暖かくなる時期には屋上テラスが非常に混雑すると述べています。
Little Penang キオスクでは、シェフのジャック・イエープ氏が、ミシェル・プランのためにフレグランスとニンニクを切っていました。「私はマレーシア人ですが、10年以上、カントン式レストランでシェフとして働いていました。しかし、そのレストランはコロナ禍で閉店しました。『しかし、今ではマレーシア料理のレストランを開設することができ、それは私の場所であり、私の食べ物でもある』と彼は言いました。
彼が、英国ではカントン式料理ほど確立されていないため、bricks-and-mortarレストランで彼の料理を販売するための資金を得ることが困難であったため、フードホールでのキオスクが完璧な低リスクオプションであると判断しました。「私たちは人気が出ています。とても幸せです」と彼は言いました。
一部のレストランは、コンセプトが人気があることを証明した後、フードホールからbricks-and-mortarサイトに移行しました。Blendのマンチェスターのフードホールで最初にオープンし、現在はシェフィールドにもキオスクを持つBaityは、ヨーロッパ初のマルチシティパレスチナチェーンです。これは、Blendの最新のフードホール、バーミンガムのトレンドのDigbethにある旧バードのコーンフレーク工場でオープンする、ローンチレストランの1つになります。
Baoは、ロンドンの複数の高く評価されたサイトで最初に取引を行い、 HackneyのNetil Marketで最初に取引を行いました。Black Bear Burgerはロンドンに9つのレストランがありますが、フードホールStreet Feastで最初に運営していました。ミシュラン推薦のShoreditchにあるSmokestakもフードホールでデビューしました。
ケビン・ホン氏は、彼が「標準的な日本のラーメンレストラン」でキャリアを始めたことを語りますが、融合料理を試すことを望んでいたため、Blendにアイデアを提案し、Blendがそれを採用しました。今では、日本の風味と韓国の風味を組み合わせたラーメンバーを持っています。
彼はまた、先月オープンした新しい寿司タコスキオスクにも非常に興奮しています。「新しいものを試しています。日本の鶏肉テリヤキやエビテンパなどのフィリングが入った、カリカリの海藻の殻です」とホン氏は述べています。
ホン氏は、日本料理と寿司のバーもオープンしました。彼は「とても嬉しいです」と述べています。
しかし、英国はフードホールがピークに達したのでしょうか？カウアン氏はそうは考えていません。「そうではないと思います。まだ成長の余地があり、地域によって異なります。『シェフィールドがこれ以上6つをサポートできるかどうかはわかりません。おそらくすでに十分です。しかし、成長の可能性を秘めた国全体には多くの地域があります』と彼は述べています。
シェフィールドの旧工業地域であるケルハムでは、かつて鋼鉄工場が立ち並んでいた場所にあるCutlery WorksフードホールもBlendが所有しています。名前の通り、旧鍛造工場にあります。
露出したレンガ、ネオン照明、廃止された鋼鉄工場が見える大きな窓を通して、非常にポスト・インダストリアルな雰囲気です。先週水曜日に、グループの人々がランチを楽しんでおり、一部は屋上のバーから「おやつ」のチルピントを飲んでいました。「この地域は再開発されています。窓の外にそびえ立つ大型ダンプトラックを見てください。その瓦礫の山がアパートになります」とカウアン氏は述べています。
しかし、全員が新しいフードホールに満足しているわけではありません。Cutlery Worksのすぐ近くで、廃墟となった建物の壁に落書きされた「ユッピーズ、帰れ」という言葉があります。